范 舉
許多港人都認為客家菜即是東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。其實不然，客家菜有着更悠久歷史，傳遍中華大地，有着更豐富的內涵。東江客家菜僅僅是中華大地客家菜的一個支流而已。
客家人的來歷始自東漢末年的中原居民大遷徙。他們的祖先來自河南、山西等地，戰亂使得中原地區耕地大量荒廢，嚴重缺糧，當地居民無以為生，乃以難民的方式，輾轉到了福建、江西、台灣、廣東等地。客家菜有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，因此，早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續。
傳統客家菜的招牌菜有：梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐、梅乾扣肉、魚香茄子、鹹蛋炒苦瓜、酸菜炆豬肚雞湯、筍絲炆爌肉又稱「客家封肉」、排骨炆菜頭（蘿蔔）、肥湯炆筍乾、薑絲炒大腸 、鴨血炒韮菜 、豬肺鳳梨炒木耳、客家鹹雞、客家鹹豬肉、客家菜脯蛋 、客家紅麴五花肉、 客家鹹湯圓等等。
有一部分客家人遷徙到了四川，結果改造了四川菜，利用泡菜、辣椒、花椒八角、葱段、薑片、蒜形成了酸菜魚和水煮肉類的菜譜。客家鹹雞進入了廣東變成了東江鹽焗雞，還配上了沙薑粉，美味絕倫。
客家的肉類烹調手法，將五花肉先醃再蒸，然後再油炸，不僅肉能入味，而且口感外酥內嫩，風味十足。處理鴨和鵝也是一樣，必然經過蒸和油炸的程序，加入了辣椒、花椒八角、葱段、薑片、蒜的香味，然後再進行慢火炆煮的過程。
客家人非常重視讀書求取功名，男人在家的時候，全力讀書，女人則下田耕作，擔負體力勞動，而且負責家務，真正地頂起了一邊天。所以客家菜的一個流派，就是文人菜。文天祥也是客家人，中國文學家大辭典說：「文天祥，江西吉水人」，即今天的吉安縣，這裏和江西贛南地區，居住了大量的客家人，然後沿着贛江、寧江、梅江流域以及南方各省的山區。他們在那裏披荊斬棘，開山造田，落地生根。贛南地區愛吃文山雞丁，其來源是文天祥擔任贛州知州，設宴時候製作的竹筍炒雞丁。
到了清朝的時候，贛州戴衢亨高中了狀元，原來是他為了祈求能夠金榜題名，考試之前吃了荷葉包着排骨和米粉蒸煮的菜餚，所以叫做狀元菜。
現代人過生日，要吃伊麵。原來伊麵也是客家的猛人發明的。清朝嘉慶年間，客家人伊秉綬出生在福建的汀州地區，出任惠州太守，其間結識了另一名學問甚高大名鼎鼎的客家人宋湘，兩人合作辦起了豐湖書院培養了大量人才。太守公務繁忙，但喜歡招集文人雅士到他的家裏舉行雅集，飲酒唱和，通宵不散。感覺到肚飢，就要吃夜宵。家中的廚師悄悄地訴苦，人數太多了，沒有一個小時，不可能把夜宵弄上桌。伊秉綬走入了廚房，親自示範製作伊麵，其辦法是用精製的麵粉加入雞蛋和勻，然後加入清水，反覆地拉長，晾乾了，放入油鍋裏炸，至金黃色打撈起，這種炸麵可以長期儲存起來，再煮的時候，3分鐘就可以熱騰騰地搬上飯桌。
客人吃了這個伊麵，覺得非常美味，又香又軟熟，大家都上了癮。於是大家稱之為「伊府麵」，後來，伊秉綬到了杭州擔任知府，剛剛遇上了母親的生辰，使用「伊府麵」招待官商名流，眾人吃過了一生人從未嘗試過的美味，認為這是全中國最好的壽麵，從此，「伊府麵」便在全中國的上層社會傳播開了。這是中國最早的方便麵。
廣東很少出宰相，在唐朝的時候，出了著名的宰相張九齡。他是廣東韶關曲江客家人，當時叫做韶州。唐玄宗的時候，他當上了狀元之後，又再出任宰相的高位。最初主考官認為張九齡前途光明，把自己的女兒許配給他，招為東床快婿 ，在婚禮之前，張九齡的父母從廣東前往長安找尋兒子，中途迷途了，張九齡派人找尋，在婚禮之前幾日，終於找到了，一家團圓，為了慶祝四喜臨門，張九齡按照客家人的風俗，決定要製作客家的肉丸，剁碎了豬肉，然後燒紅了油鑊，加入了花生油，然後放入辣椒、花椒八角、葱段、薑片、蒜、桂皮起鑊，立即出現了香氣四散的效果，炸好了的肉丸，加入了豉油和少許白糖，慢火地炆煮半個小時，立即變成了肉丸的烹調，每一碗有4個，張九齡稱之為「四喜丸子」。這一道私房菜，馬上傳開了，成為了唐朝最流行的菜式。到了一千多年後的今天，仍然是神州大地的名菜，許多人都不知道「四喜丸子」是客家菜。
張九齡還留下了「張九齡涼茶」，他回到故鄉韶關，患了呼吸道的傳染病，喉嚨痛楚非常，根據客家人的秘方，採用了金銀花、淡竹葉、羅漢果、甘草煮為湯劑，服用了兩次，立即恢復健康。現代人繼續服用「張九齡涼茶」，藥書裏面說具有瀉火解毒，涼血利咽的功效，可以治療咽喉部位發炎腫痛和心煩的疾病。