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■雲南省省長秦光榮表示，相信滇菜餐飲美食一定能夠衝出雲南，走向全國和世界。 本報記者 原曉暉 攝
滇菜，就是具有雲南地域和民族特色的菜系。雲南自古就是多民族聚居的地區，早在新石器時代，境內就開始了多種民族文化的交融，並由此逐步形成了獨特的滇菜餐飲美食文化。新的時代和新的形勢，為雲南省餐飲美食文化產業實現新的發展，提供了極其難得的機遇。——秦光榮
滇菜美食文化源遠流長
滇菜發源於春秋戰國至兩漢時期的古滇國，生息在雲南的各民族所世代沿襲的菜餚就是滇菜的源和流。在歷史的長河中，受地理環境、民族分佈和經濟社會發展水平的影響，滇菜餐飲美食匯集了四個區域的風味名菜。一是滇東北地區。該地區因與四川、貴州接壤，其中的昭通和東川地區在清代以前交替歸四川、雲南管轄，其烹調方法和口味受川菜影響較深，因而兼具有雲南地方漢族與當地少數民族文化交融的特點，地區性食品在當地飲食文化中扮演著重要角色。二是以麗江、香格里拉為中心的滇西北地區。該地區位於青藏高原南端，氣候偏涼，畜牧業發達，體現了鮮明的藏族、納西族等高原民族飲食習慣。三是滇西南和滇西地區。該區域少數民族眾多，唐宋時期佛教盛行，寺院較多，因而該地區的菜餚，除具有民族特色外，還受清真菜、寺院菜的影響，糅合了漢族移民與當地少數民族以及南亞、東南亞地區飲食文化的特點。四是滇南和滇東南地區。此區域氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，自明代以來經濟文化發展較快，是雲南漢族菜的發源地。
總體上看，滇菜餐飲美食文化以特色鮮明、口味多樣和營養豐富而引人注目，具有4個方面的鮮明特點：
一是地方風味濃郁，民族特色鮮明。
生活在雲南的25個少數民族，每個民族都有自己獨特的餐飲文化，而且都體現了綠色、文化、民族、旅遊的特徵。
二是味型多樣，適應性強。
滇菜味型較多，可以滿足各民族、各階層群眾的口味。這是千百年來雲南物產、氣候、民族結構及變遷、民族食俗等多因素影響形成的。
三是取材廣泛，講究鮮嫩。
中國傳統菜餚講究色、香、味、型，滇菜用料更加獨特，由於雲南時鮮蔬菜四季常有，滇菜常將蔬菜引入筵席，常做素菜用於點綴，體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味。
四是烹調方法多樣，古風猶存。
秦漢以來，漢民族不斷地進入雲南，他們帶來了先進的烹調技藝，與雲南各民族樸實而古老的烹調方法相結合，使得滇菜的烹調技法更為豐富多彩，既有漢族的技藝，又保留了傳統的少數民族烹飪方法，古風猶存。尤其是少數民族的炊食器具和烹調方法，如傣、白、納西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、葉等天然器具，雖然簡單，但適應環境、順應自然，有天然之美、自然之味。
弘揚滇菜美食大有可為
近年來，在旅遊業的推動下，雲南省餐飲市場十分活躍，呈現出了經營方式多樣化、又好又快發展的良好態勢。
當前，隨著人們生活質量的不斷提高，人民群眾更加追求科學膳食、文化美食和綠色飲食，現代飲食也更加注重科技含量、文化含量，提倡健康飲食、平衡膳食和文化美食。而滇菜餐飲美食具有濃郁的綠色餐飲色彩，非常符合現代人的飲食需求，完全可以打造成為中華美食文化和美食技藝的一朵奇葩。
因而，大力推動雲南餐飲業發展意義重大，影響深遠：一是作為雲南省服務業中的支柱性行業，餐飲業的發展水平在很大程度上決定著服務業發展的水平；二是餐飲業屬於勞動密集型行業，吸納就業能力強，對於緩解雲南省日益突出的就業矛盾具有重要的現實意義；三是餐飲業是旅遊文化產業的重要組成部分，直接影響著旅遊文化產業的發展，對於雲南省建設旅遊經濟強省和民族文化大省意義重大；四是餐飲企業基本上屬於非公有制經濟，而支持非公有制經濟發展是省委、省政府一直以來著力推進的工作；五是餐飲業屬休閒消費和旅遊消費範疇，在當前擴大內需、應對金融危機的大背景下，在促進全省經濟平穩增長、擴大和繁榮城鄉消費市場方面，發揮著越來越重要的作用；六是滇菜適宜大眾消費，通過發展餐飲業可以推動滇菜創新發展，讓滇菜造福於全國和全世界人民。可以這樣講，大力弘揚滇菜餐飲美食文化，正當其時，大有可為。
第一，壯大雲南餐飲業已經具備堅實的經濟社會發展基礎。雲南經過改革開放30年的建設和發展，綜合實力明顯增強，經濟進入新一輪快速增長期，2006年人均GDP躍上1000美元新台階。雲南綜合實力的增強、基礎設施的改善、生態環境的恢復、產業體系的完善、對外交往的擴大和居民收入的穩步增加，不僅為全面加快經濟社會發展奠定了堅實基礎，也孕育了大旅遊產業、餐飲美食文化產業以及休閒產業發展的巨大潛力。
第二，滇菜產業發展的物質資源條件十分優越。雲南氣候乾濕季分明，氣候垂直變化顯著，各種可食用的物種原料豐富多樣，異彩紛呈。特別是野生菌、山茅野菜遍地可尋，野生高蛋白昆蟲取之不竭，野生香料和保健藥材品種繁多。比如，野生食用菌多達200多種，淡水魚類多達300餘種，佔全國魚類總數的44%。由於新鮮蔬菜、山珍、鮮花、藥材、昆蟲均可入餚，滇菜烹調和創新的物質基礎條件十分優越。
第三，滇味美食具有深厚的歷史底蘊和濃郁的民族文化特色。在漫長的歷史長河中，生活在雲南的各族人民，憑借自己的勤勞智慧，共同開發著這片富饒美麗的邊疆，推動著社會的進步，創造了光輝燦爛的餐飲文化，逐步形成了具有濃郁地方風味的滇味菜點，這種深厚的民族文化底蘊已經成為雲南餐飲業發展的一大亮點和支撐點，其特色無可替代。
第四，滇菜生態、綠色、環保，符合現代餐飲的發展趨勢。滇菜鮮嫩清香、酸辣適中，講究原汁原味、酥而不爛、嫩而不生，植物原料選用比重大，貼近自然，綠色、保健、營養、時尚，這些特點正好符合了當今「綠色食品」、「生態食品」的世界飲食潮流，被越來越多的人所喜愛。尤其是雲南餐飲產品對雲南的食用菌和花卉的大量應用備受營養學家的推崇和國內外消費者的青睞。同時，雲南省還將地方特產與獨特的製作工藝相結合，形成了一大批美味佳餚，如雲南汽鍋雞、蒙自過橋米線、宣威火腿等等，也深受廣大消費者的追捧。
我們要抓住有利時機，以振興滇菜、讓滇菜揚名四海的氣魄和膽略，把打造滇菜餐飲美食文化品牌作為建設雲南民族文化大省和旅遊強省的一個重要組成部分，站在產業開發的角度，利用和提煉民族餐飲文化中的精華，通過創新，不斷推出特色鮮明的綠色餐飲及民族風情餐飲，全面推廣滇菜餐飲美食文化。
我堅信，通過社會各界的共同努力，滇菜餐飲美食一定能夠衝出雲南，走向全國和世界，最大限度地造福於雲南和全國全世界人民。（根據雲南省省長秦光榮在加快推進雲南餐飲業發展專題會議上的講話整理，標題係編輯添加。）
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