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阿 杜
日前本欄指出「黃油蟹」是誤出之畸形產物，膏蟹爬上淺灘產卵時，被驕陽曬熔膏卵散瀉四肢，變了全身皆油之「半殘廢蟹」，蟹農抓入籮筐中賣出時，往往一籮才撿出兩三隻，所以十分矜貴。但如今已被人大批圍養用強光燈照射，大批「出品」這些「人工催谷黃油蟹」其美味程度比諸自然產生的差一大截，但也形成了大批供應，我們也常可在食肆中吃到以前罕有的黃油蟹了。
食肆中供應之黃油蟹，如今這○九年九月香港市道而言，一隻約三襾的黃油蟹要三百元以上，或許較貴，市面或市場（街市）海產檔也常有出售，雖然無良商人把徧蟹的水草加濕加粗重量超逾蟹身，但平均每隻可在二百元之下，不少人為省錢而能嚐比大閘蟹更美味的黃油蟹，就自己去買回家蒸吃。
食肆器具充足，一般用大蒸鍋把蟹反轉來隔水炊蒸，蒸熟後才剪去綑徧之水草，可免蒸時甩爪甩螯黃油流散減其美味。自己在家中蒸，以前水上人家「蜑家人」慣用「醉蒸法」，用玫瑰露酒半浸沒蟹身，約二、三小時蟹已迷醉，此時拆草隔水蒸之，就全蟹完整，剝殼醮油鹽蔥碎而吃，美味絕倫（吃黃油蟹別醮紅浙醋或鎮江香醋）。
後來家家有雪櫃（冰箱）便又流行急凍蒸法，把活黃油蟹放入冰隔內，約一、二小時冰凍至僵硬，此時可拆草反轉蟹身放在蒸鍋中隔水蒸之，但注意要猛火急蒸，因凍僵了的蟹在蒸暖後可能復活，在鍋中急速掙扎，很易爪螯斷散，黃油流至滿碟滿鍋，大失享受指數了。
因為方便，很多人都用此急凍蒸法，而吃時因為「黃油」蛋白質、膽固醇特高，一般人只嚐半隻最適宜，否則嚐足整整一隻也是極限。江南之大閘蟹有人蒸至半熟再斬件下鍋用作炒年糕、炒麵等也相當香腴美味，但粵閩沿海和珠三角出之黃油蟹，似乎只有清蒸而吃，才可吃到蟹油美味。
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