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阿 杜
一年比一年多人辦江蘇太湖毛蟹「大閘蟹」來港澳珠三角販賣：利錢深之所趨也。正宗大閘蟹六月「上水」出售（名「六月黃」），八、九月「大造」最盛，至十一月便「水尾」請待明年。而六至九月間能成熟上市大量南運者不多，港澳珠三角的飲食商人就以粵閩（廣東福建之間）的鹹淡水交界沿海，和南廣東的珠三角「萬頃沙」沿海一帶之特殊品種「黃油蟹」頂空檔。因黃油蟹品類稀少膏腴肉厚口感吃味媲美大閘蟹，所以這個填充期之黃油蟹賣得比大閘蟹更高價，自然賣家之利錢也更深厚。如此下來，一些高檔食肆變成全年都有高價蟹供應。
所謂黃油蟹，其實即是一般蟹類之變種，一般南方沿海邊之蟹分正、五、九三個生長期。正月是剛破卵出生不久的小蟹，如個體較大的叫「水蟹」，蟹身長殼未長肉，蟹腔內一泡水。到農曆五月蟹身換殼長大，再不養水而改為養肉，叫「肉蟹」。這些新鮮肉蟹拿來薑蔥炒火屈，或清蒸肉蟹或拆肉做「蟹粉」最宜。再生長到秋深九月，準備交配傳種全蟹精巢卵巢膨脹是為「膏蟹」，此時最為美味。
海濱之膏蟹成熟上沙灘石礫交配產卵，往往是「秋老虎」極熱天時，太陽猛烈，不少充滿膏腴的大蟹未爬到交配產卵的陰涼地帶，有些便被猛陽曬至蟹身精卵都融化掉，膏腴融化散滿蟹腔甚至蟹爪四肢，全身變成黃色的半昏迷蟹，蟹農常常一隻隻捕入籮筐，成筐膏蟹批發販賣，往往一籮中百隻膏蟹會有三、四隻化為黃油蟹之「半昏迷蟹」混在其中，挑出來特別賣給識吃識食的買家老饕，故上一輩蟹商均謂黃油蟹只可偶然得之、無法有一定確數。
黃油蟹好吃又賣得貴，近十年珠三角南方沿海更有人作人工培殖黃油蟹，把特別豐厚膏卵的蟹集中養在淺水池湖中，成熟時趕牠們上灘或湖石淺地用極強光熱之大燈照射，令其膏卵融化，成批的變成「催生黃油蟹」，於是在此數年不少食肆都有黃油蟹供應上市了。
下回再述黃油蟹用何者烹法，才算正宗方式。
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