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■香港餐飲在廣東重新大步擴張。本報記者謝白清 攝
香港連鎖快餐集團「大家樂」早在1992年就已進入內地市場，曾在1999年經歷幾乎「全線敗退」的挫折，付出過億「學費」後，至2002年才重新殺回內地市場，在CEPA簽署後得以迅速發展。香港大家樂北上所經歷的「進軍—收縮撤退—反攻」路徑，在某種程度上代表了香港餐飲業北上發展的興衰起落：上世紀90年代初，香港餐飲在內地如雨後春筍般湧現；2000年前後，受亞洲金融風暴、沙士等多重打擊，香港餐飲在內地急劇萎縮；直至近年，特別是CEPA簽署後，他們又重塑銳氣，打響「反攻戰」。
進軍內地曾遇「滑鐵盧」
「香港餐飲對內地的影響，是改革開放之後的事。之前，主要是內地餐飲影響香港。」香港稻香集團首席顧問陳植漢向記者介紹，建國初期至上世紀70年代，許多內地人由於種種原因，進入香港，粵菜、上海菜在香港受到追捧。改革開放初期，很多從廣東赴港的香港人，悄悄回流廣州、東莞、江門等地投資餐飲業，但因註冊法人必須是內地人，所以港人投資的餐飲一般都由同鄉親戚代為管理。由於他們多無管理餐飲酒樓的經驗，投資多以失敗告終。
1992年鄧小平南巡後，才真正掀起了一股香港餐飲北上投資熱。香港大家樂（中國）快餐一位高層回憶，大家樂也就是隨這股投資熱潮進入內地市場的，「當時，香港餐飲在內地幾乎開一家火紅一家」。從事過多年香港酒樓管理的王海石分析：「因為香港餐飲剛進入時，對內地人很有新鮮感，許多本土餐飲也打出聘任香港大廚的招牌以招攬生意，效果很好」。
「香港餐飲在90年代中期興盛一時，但好景不長，香港回歸前後，隨着內地宏觀經濟調控，和本土餐飲的迅速崛起，香港餐飲在內地市場開始出現退潮」，陳植漢對當時港資餐飲面臨的困境記憶猶新。1996年開始，大家樂關閉了內地部分嚴重虧損的門店，亞洲金融風暴後的99年則撤出華南重鎮廣州，這標誌着以大家樂為首的香港餐飲在內地市場規模出現了大面積萎縮。令陳植漢痛心的是：「03年爆發的沙士，更使香港餐飲雪上加霜，致使許多香港餐飲虧損，甚至倒閉」。
92年就到深圳發展的香港金麒麟飲食集團董事長鄭志強坦言，到06年時，與10年前高峰時相比，深圳的香港餐飲企業至少減少了五成。
改變市場策略東山再起
近年，隨着兩地交流深化，香港餐飲業又有捲土重來之勢。就在大家樂從廣州市場撤退的3年後的02年，又重新殺回，CEPA簽署後更加大了拓展步伐，短短幾年廣東的品牌店就超過50間。大家樂主席陳裕光表示，未來五年計劃增加廣東的品牌店至200間。同時，決定在廣州興建一所1.5億港元的自置中央食品加工物流中心，作為華南地區的生產製作及培訓基地。
香港其他餐飲巨頭也不甘示弱，大快活在內地迅速開設了13家分店，08年內地業務業績增長23.2%。香港稻香集團從2000年到內地發展後，已在深圳、廣州、東莞開設了14家店，而且很快又有兩三家門店將要開張。
記者發現，廣州、深圳等珠三角城市的大街小巷，也不時能看到CEPA簽署後進入的個體港式茶餐廳的身影。陳植漢說，現在港人內地投資走到哪裡，哪裡就有香港餐飲，從珠三角，到長三角、環渤海，從南方到北方。
此次捲土重來的香港餐飲業，可能老闆未變，但市場策略卻變了，進行了本土化變革。鄭志強直言，他們已不再像當年那樣高薪聘用清一色的香港高管，而是改聘比港人薪水低得多的本土人才，以減少企業成本。同時，也吸收了本土菜系的優點，調整了菜式價錢，以求盡量貼近本地人的消費能力。據了解，大家樂廣州分店，相同菜式的價格平均比香港低兩成。
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