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■海蠣煎（又稱蠔仔煎）。網上圖片
彥 火
月前赴泉州掃墓，文友為我訂了石獅的中國旅行社酒店，酒店是三星級，雖然是江澤民親自題的款，但設備陳舊，服務頗差，乏善足道。倒是酒店內的一家綠島酒家，可以炮製出不少地道的閩南美食，令我感到有點驚艷。
過去赴泉州，要找地道的閩南小吃，戛戛乎其難矣！大酒樓都不做閩南傳統美食，原因是賣不起價，倒是又貴又難吃的港式酒樓大行其道。近年經濟好轉了，尋常宴客，非要把粵菜中的龍蝦、石斑、魚翅都擺上桌，否則便有欠派頭和豪氣，所以大酒樓反而吃不到閩南菜特別是閩南小吃。
在石獅綠島酒家我吃到許多價廉物美的閩南菜和閩南小吃，如海蠣煎、麵線糊、牛肉羹、三層肉羹、菜頭粿、炒麵菜和炒米粉……令人食指大動。
地道的海蠣煎（又稱蠔仔煎），要用番薯粉（地瓜磨成的粉）、鴨蛋，加上大量新鮮的蔥、蒜、芹菜調拌，再用猛火煎炒即成，蠔要用肥美的珠蠔，各種配料齊備後，份量要適中，才能吃出腴美香溢。
麵線糊是我一直尋覓的閩南美食。作料除了閩南幼細的線麵、新鮮珠蠔外，也放大腸頭、豬血、木耳、金針菜等，合煮成羹，上桌前再灑下一把芫茜末。考功夫的是麵線雖幼細，煮成後仍要保持絲條狀，加入切碎的豬血、木耳、金針菜，入口予人一種爽脆感覺，大腸頭最惹味。嚴格來說，綠島酒家的麵線糊做得中規中矩，比之台北華西街的宗記麵仔糊略遜一、二。
閩南的菜頭粿即廣府的蘿蔔糕，只用蘿蔔和麵粉兩種原料，不放其他配料（如臘腸、香菇等），吃起來可品出蘿蔔清甜的味道。閩南的菜頭粿一般在鑊上稍稍煎熱，蘸上甜辣醬，便很可口，還可仿效上海的年糕，切成條狀加佐料如肉片、菜蔬一起炒，別有風味。過去我雖然在閩南的大酒樓吃不到，但香港北角春秧街的菜市場經常有賣，這是閩南大嬸自己做的，差強人意。綠島的菜頭粿做得不是太出色，但佐以麵線糊，卻很閩南。
在綠島酒家第一次吃到的三層肉羹，做得十分出色。三層肉指豬腩肉，肥瘦相間，煮熟後不黏牙。三層肉是採用頂級腩肉切成小片拌以番薯粉及醬料，再一片一片地放入沸騰的豬骨清湯燙熟，連湯一起上桌，美味而不膩，而且很爽脆，齒頰留香。
這裡的炒米粉也很地道。原料是用廈門出產的廈門米粉。梅林牌的豬腳罐頭是主要佐料之一，再加木耳、金針菜、珠蠔、大白菜。米粉是很齋的，全靠佐料起味。閩南人炒米粉，有一樣佐料是不可或缺的，就是豬腳罐頭。豬腳罐頭很濃味，有人嫌它肥膩，但用作炒米粉，卻是天作之合。炒出來的米粉，味道除了爽滑，因豬腳罐頭的濃味，吃起來很甘香。
在綠島，我吃到一道久違的芋丸煲，頗感意外。芋丸是煮熟芋頭加入糯米粉、調味粉搓成一粒粒乒乓球狀大小的丸子，芋頭的香味加上糯米的軟熟，入口滿口香溢。
這裡還有一客芋頭八寶飯，清甜而不膩，是飯後最佳甜品，不可不試。
在閩南的山村，難得吃到海蠣煎，至於菜頭粿、芋丸、炒米粉和炒麵線，是過年過節所必需的祭祀品。
在童年的印記中，最令人垂涎的是芋丸和菜頭粿。後來到了香港，早年每逢過年，家母和大嫂也會做菜頭粿，至於芋丸已成絕響，這次在綠島吃到，可謂不虛此行。
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