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2010年9月15日 星期三
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路地觀察:餐廳經營的兩極化


http://paper.wenweipo.com   [2010-09-15]     我要評論

湯禎兆

 原來香港也有很多不同檔次的意大利菜—若你把薄餅類也算在一起。上星期有一位老師朋友,因為約畢業多年的學生吃飯,故提出到「意大利粉屋」用餐;那是他們讀書時很喜歡去落腳的地方,每次「敲詐」我朋友請客,也會到「意大利粉屋」,可能因為屬較貴的餐廳(對學生荷包而言)。但這個畢業多年的約會,竟然被學生們拒絕—除非能換個場地,原來已投身社會的學生,已再看不起「意大利粉屋」,我的朋友才發現,學生們都已經長大了。

 最後去了尖沙咀某所非連鎖式的意大利餐廳,朋友跟我談起,大家都把外出用餐作為身份象徵又或是成長禮了吧?想起一位澳洲友人說過,他們平常在家吃得很簡單,若真的是dine out,就要去吃得高貴或精緻—從他的眼光出發,相信「意大利粉屋」就是外出吃飯的禁地了。它的連鎖式生產方式,可能更不如家中的廚房。連鎖店跟真正的意大利餐廳,就像是旺角和銅鑼灣cafe的分別;就如我們想和多年沒見的朋友吃頓飯,若還去連鎖店的話,就等同打算與中學生飯局爭地方了。

 可是我吃到中年,卻有點返老還童吧。自三年前,一所本地的薄餅店開張,這段時間一直越開越多,就是因為價廉物美,效率不算高但味道不俗,叫我連「薄餅屋」都不願回頭了。這所店以芝士、脆批、炸雞聞名,大家不妨也試試。它們多設於較偏遠的商場,做住宅區生意,不會在市中心插旗,但卻能殺出一條血路。於是面對連鎖店,原來也有背後各自不同的連鎖之道—有專攻偏遠市場,也有以圍城作策略,各自恪守自己的經營方針。

 香港的經營環境好像很兩極化—不是做得很高級,就是要做得超便宜。薄利多銷可以成功,反而中價餐廳難取平衡,那也是「身份認同」以外的定理。

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