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■涮羊肉是永遠的「大眾情人」。 網上圖片
陳曉鳳
一提到吃，北京人的優越感就虛無縹緲了。
連東北人都會一臉不屑地說：你們不就是饅頭加醬豆腐嗎？讓愛吃這一口兒的北京人面帶羞愧。冒尖而上的東北「亂燉」曾讓北京人鄙視， 但酸菜燉粉條、鲇魚燉茄子之類的東北菜，曾野火般地燒遍北京大街小巷，主打就是實惠，以高性價比讓打工仔們獲得營養。經過一輪輪融合雜交，北京的餐飲風格早就無限多元了，與風土氣候文化歷史都失去了必然聯繫。
當很多年輕人吃牛奶咖啡麵包水果的早餐時，中年以上的北京人卻依然愛饅頭稀粥。每天清晨，把醬豆腐暗紅的稠汁塗在鬆軟的饅頭上，就著一碗熱熱的小米南瓜粥，便能讓胃妥貼不已。老北京最懷念的是油條豆漿時代。20多年前，天剛濛濛亮，小舖就開始營業了，櫃檯上擺滿豆汁、豆漿、豆腐腦、炒肝、油條、燒餅、糖耳朵，全部物美價廉，那才是京味十足的清晨。
我的父母上世紀50年代從閩南來到北京，我只能算二代北京人，與豆汁、炒肝等沒啥深厚感情，只知那是舊社會洋車伕聊以果腹之物。當年我捧起兩毛一碗稠糊糊的炒肝，吃兩口就難以下嚥，分明就是燴豬大腸！豆汁的味道更不能恭維，又酸又苦，可是老北京就著切得細細的鹹菜，喝豆汁如飲甘霖。現在豆汁、炒肝、鍋貼等全被包裝為北京傳統特色小吃，在前門小吃街上賣出了高價，經濟社會賦予了它們嶄新的生命力。
從小我習慣就著煎得脆脆的鹹帶魚喝紅薯稀飯，那是典型的閩南窮人伙食。我家還常用生蠔與蚶子煮粥，感覺味道鮮美無比。父母不愛吃饅頭，大米匱乏的時代，有機會吃米飯就視為美食。經常是菜飯，炒好的肉丁放進加乾蝦燒開了的米鍋，飯熟後再加進炒得綠綠的油菜、香香的花生豆。我家炒菜從不像北京人那樣放很多醬油，而是碧綠嫩脆的一盤，紅燒肉裡也不放粗壯的粉條，而是要跟鹹魚等乾海貨一起燉。
後來父母被北方飲食同化，尤其酷愛餃子。過去閩南不吃餃子，只吃稱為「扁食」的餛飩，母親包的餃子從來是躺著的。文革時，我第一次包餃子招待來串連的福建表哥，煮出了一鍋麵糊糊，後來跟鄰家東北老太太學會了餃子、麵條、大餅、饅頭等所有北方麵食。十幾歲時我就能把餃子皮得飛快，還能包出鬆軟大餡的素洋白菜餡包子。文革時父親從單位被批鬥回來休息，我就從樓下副食店買一斤紅白相間的新鮮肉餡，加進剁好白菜、荸薺、蝦仁，全家以極大的熱情包一頓薄皮大餡的餃子。父親愜意地吃著餃子，似乎把被批鬥的恥辱忘在腦後了。
文革時因多數人家大人被關，大院成了孩子們自由「放養」的天地。無聊之餘，院裡掀起學做菜的小高潮。沒課上的我儼然一個小家婦，天天提著籃子去買菜。我買來菜譜，仔細對照著下廚，經過實踐居然能做出幾個自認不錯的拿手菜：有被煤火蒸得稀爛的澆汁羊肉，有小飯舖水平的醋溜肉片等。我把每周不多的生活費仔細地省出來，周末父親放風回家就能做一桌比較像樣的菜。再後來我下鄉，被生存問題折騰幾十年後，口味退化到能填飽肚子就成。有個時候，每天的伙食就是煮掛麵加醬油，每星期全家吃五斤掛麵，省下糧票就去跟農民換雞蛋。
改革開放後去南方出差，才知道北京飲食的粗糙。江浙小城隨便一個餐館，菜都做得那麼精緻，那種鹹中帶甜的清淡味道，絕非質樸的北京菜能比的。其實北京難找血統純正的「土著」，也難界定血統純正的北京菜。旗人後代就算是「老北京」，滿式大餐就是八盤八碗。四喜丸子、獅子頭、肉皮凍、柴雞燉栗子之類的「擋口」菜，現在多被擠出主流餐廳，多出現於京郊農家樂的菜譜中。
如今北京這樣巨大的移民城市，各種菜系都能各領風騷。餐廳永遠跟風時尚，嚴重同質化競爭，街頭飯店全是牆頭草。一陣時興魚頭泡餅，市場的胖頭魚集體漲價；一陣時興紅燜羊肉，一條街的飯店都飄著羊肉燉便蘿蔔的氣息；流行麻辣小龍蝦之時，但見到處紅赤赤一堆剩殼。後來媒體調查披露了小龍蝦的養殖黑幕，以簋街為首的小龍蝦陣營便全軍覆沒，改成麻辣鴨脖了。再後來流行喝粥，各類粥城招牌鋪天蓋地，粥城成為低調交際場所。時事變幻中，烤鴨與涮鍋依然是打遍天下無敵手的長青樹，不過全聚德與街邊小館的烤鴨的味道，實在是差之千里。
北京越是高檔的餐廳，往往越吃的是面子，味道倒在其次；反正那種地方多半都是公款簽單，吃的就是個「貴」。去七彩雲南、順峰、俏江南等以「貴」知名的餐廳，公關意義經常比吃飯本身更重要；晚上去那種餐廳赴了宴，回家可能還得來碗熱麵湯才算吃飽。北京百姓心中的美食不要多麼高檔，要的是親切。
胡同裡的大媽大爺，對紅糖窩頭與白菜疙瘩湯情有獨鍾；而寫字樓中的白領麗人，可能更喜好爽口的糟鹵毛豆加上海小籠包；涮羊肉與酸辣粉是永遠的「大眾情人」，火熱的涮鍋、胡椒與老醋都能讓麻木的味覺神經興奮起來。夏天的晚上，小區雜貨店門前支著若干袖珍折疊小桌，擺著啤酒、煮毛豆、花生之類，勞累一天的男人們坐在小木凳上，邊吃邊喝邊聊，自有一份從容的愜意。
新老「北漂」們想吃家鄉菜，就得有閒工夫有閒錢，不倦地尋尋覓覓。一安徽朋友稱找到一處正宗安徽菜，受邀者鑽到某商城位於地下的安徽餐廳，一進去就被煎臭豆腐味道熏得差點窒息，真正的安徽人卻吃得特別香。品嚐風味菜的一個好去處，就是駐京辦，那兒的下屬餐廳鄉土味最為正宗。
各類交際圈中，即使大家都說標準的普通話，還是能從飲食偏好上知道出身何方。一位美聲唱得極棒的歌友，曾向大家推薦一道母親菜：肉皮燉便蘿蔔黃豆加大醬。你可以判定，她老家可能出身河北。只有北方人，才會有對大醬骨子裡的那份偏愛；才會在秋高氣爽的日子裡，一定要燉剛出泥土的便蘿蔔；才會孜孜不倦地感受肉皮融化後的潤滑濃香。若是他對鹹鴨湯、香油炸野雞津津樂道，可能就是安徽鄉下出來的。我的婆婆從安徽出來幾十年，那邊親戚還要寄鹹鴨來。那種帶著鄉下莊稼氣息的鹹鴨，是北京超市中的鹹鴨不能比的。切上幾塊與排骨一起煮湯，湯裡便有了陽光、清風與悠悠歲月的味道。鴨子能有如此鮮美，也算是物盡其用了。北京的烤鴨價格雖已翻了幾番，但在我看來除一層脆皮之外，剩下的東西別無特色，且不符合節約性社會的過日子原則；尤其是鴨湯，竟像是被當成下腳料了。
吃在北京人心中是什麼位置？以前很多人羞於談吃，怕被人說成是庸俗的小市民；現在對美味津津樂道，卻顯示你熱愛生活。即使下不起館子，也能從互聯網以及朋友那兒學到各類烹調技藝，從大盤雞到酸菜魚等等的家常菜，都能自己動手做出不差的味道，還不用擔心遍及餐飲業的地溝油威脅。飲食的交融豐富了精神，也拉近了人們之間的距離。一位心靈手巧的朋友，每次聚會都會帶來自己的「作品」，從鮮嫩的鱸魚片蒸豆腐到別致的油炒糟鹵筍絲，從清爽的素時錦到甜軟的糯米蓮藕，都會備受大家推崇；於是邊吃邊切磋廚藝，人人都有了長進。
過去聲稱不愛做飯的北京女人，還能被說成是「愛嬌」或是「事業型」，現在不會做飯，女性的魅力就打折一半；連自己的胃都不捨自力更生去犒勞，又如何懂得生活之美呢？一位合格的家庭主婦，應該讓廚房永遠閃亮清潔，永遠飄著誘人的食物香氣。有人說，經營好小小的廚房，未必就不是個偉大的事業。激烈的生存競爭中，色香味俱全的美食，最能讓人放鬆，讓人滋生美好理想，讓人切實地活在當下。有人深刻地說，胃是人的第二個靈魂。
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