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■鄭崇學有10年以上的包粽經驗,曾教導超過200人一齊包粽,是經驗豐富的包粽導師。
農曆五月初五端午節,是中國其中一個甚具色彩的傳統節日,踏入這個月份,粽香處處,令人垂涎三尺。筆者猶記得小時候,每逢端午節前夕,媽媽總一早已預備竹葉、鹹蛋、糯米等材料,一家人圍著包傳統的廣東鹹肉粽,並能與家人一起分享美味的五月粽。然而時下許多年輕人甚麼粽都不懂得包,於是,今期特別請來美心集團鄭崇學師傅按部就班教授大家,齊齊學包上海嘉湖粽,從而體現另一番江南風味。 ■文︰吳綺雯 攝(部分)︰二哥
傳統的鹹肉粽,作為香港人無人不識,但你知道甚麼是嘉湖粽嗎﹖原來它是從浙江嘉興、湖州引入的粽,又有人稱為嘉興粽。這是以竹葉包裹著、長長方方的、像枕頭一樣的粽,在一些賣南貨的上海舖便可看到它們的蹤影。鄭師傅說:「嘉湖粽的餡料和廣東粽差不多,都是用糯米、鹹蛋黃、豬肉等製成,而最大的分別是嘉興粽內沒有綠豆,加上糯米是要經滷水醃過,味道特別濃厚。」
雖然嘉湖粽和我們吃開的廣東粽只有少許分別,但味道就各有特色。問到一隻靚粽應具備甚麼條件時,鄭師傅稱包粽的方法絕對可以決定一切。「切忌紮得太鬆或者太緊,因為太鬆的話,包出來的粽會過腍,太緊又會出現生米的情況,所以在包紮時,必須多捆幾個圈,分散力度。」
今次鄭師傅傳授大家的是江南嘉興火腿鮮肉粽的炮製方法,材料除鮮五花腩肉及鹹蛋黃外,還加入上等金華火腿,每一口都又甘又香,配合滷至入味的糯米,難怪有「江南第一粽」美譽。
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