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杜亦有道:雲吞魔筷


http://paper.wenweipo.com   [2012-07-20]     我要評論

阿 杜

 日前寫過「食在廣州」之雲吞麵三大秘笈是「湯正、麵爽、雲吞鮮」,又寫出「外加一味桌上免費酸辣蘿蔔粒」先醒一醒顧客之味蕾,增加了吃雲吞麵時之口感味覺,可倍添食趣。

 見報不久,昨得重逢前輩師兄曾與陶傑齊名的文壇健筆,近歲已擱筆良久,轉去做了壽山古石收藏家和南北名石買家之「大師兄」鍾偉文(前明報編輯、又曾是八段錦長拳胡廣發之大弟子),他向阿杜說:「還有一雲吞麵秘笈,你好像敝帚自珍沒有寫出來,既為文推介祖家美食就不該留一手,理應盡鋪人前也。」

 被大師兄戳破玄機,今日且再在此補述一筆,廣州最古老之雲吞池記奀記除「湯頭正麵爽滑」外,還有一招並不外傳之秘招,便是案頭滾湯淥麵之那一雙長柄豬油筷也。

 雲吞麵作坊傳統外揚,包雲吞搓打麵粉全在舖面半公開進行,沒有甚麼秘密,但人客叫麵之時,一把麵餅撒在湯鍋,猛火下水滾,麵條散開,淥麵師傅用隻長柄鋼勺把麵條揚撥開後,再以長筷挑開麵條,然後拋放入碗中,再用筷把麵條在碗中兜兩兜,然後注入上湯,再在上面放上雲吞四至六粒,這一碗完成之雲吞麵便端上桌奉客了。此時大部分人都會讚湯鮮冶,雲吞爽滑麵條香,齒頰留香。而真正的秘笈密招,便是最後階段之兜夾麵條下碗前,必會伸前在麵鍋側旁有一長形高筒形碗中伸前盪一盪,然後夾了麵條下碗時再在碗中「兜一兜」——臐A秘笈就在此一夾了。

 燙麵筷伸入長筒中只沾一沾,筷尖便沾滿了長筒底之豬油,就這樣拌和在麵裡,香、滑、爽完全溶和麵條內,就是那麼沾一沾多一點有肥膩之感,少一點沒有那動物脂之香滑爽。所以那雙在淥麵師傅手上之長筷,真個是「雲吞魔筷」,此乃一般雲吞麵名店師傅之不傳之秘,也絕少會告訴外人知曉者也。

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