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■開耙是釀酒過程中最重要的一環。
浙江省嘉善縣西塘鎮歷史悠久，人文底蘊豐厚，自然風景秀美，是古代吳越文化的發祥地之一，被譽為「生活著的千年古鎮」。撇去粉牆黛瓦，這個位於江浙滬三省交界處的江南小鎮亦有「黃酒之鄉」的美名。西塘人歷來愛喝點黃酒，蕩漾在西塘水道間，走過了四個世紀，這裡依然保留著傳統的釀酒工藝。
■香港文匯報記者 俞晝、實習記者 高施倩 浙江西塘報道
要逮著程貴根並不是件容易的事，連酒廠的老闆都不知道他的作息時間。記者在西塘三日，每日下午在嘉善酒廠門口蹲點，終於在快要離開的那日堵到了出廠買煙的程師傅。
程貴根今年60歲，是嘉善黃酒股份有限公司的「開耙師傅」。釀酒分浸米、蒸飯、前後發酵、開耙等步驟，所謂「開耙」，即發酵期間的攪拌冷卻，其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利於酵母生長繁殖，用公司總經理陶新功的話來說，開耙是整個釀酒環節裡最辛苦、也是最關鍵的一環，「一個好的開耙師傅的工資，甚至已經高過我們公司中層幹部的收入了。」
釀酒如帶孩子 凌晨起來照料
解放以前，程貴根與父親在西塘開了一家小小的釀酒作坊。每逢過年過節，鄰居和老客戶們就拿著瓶瓶罐罐，來程家等他們父子開壇賣酒。1964年，嘉善政府推廣公私合營，20幾家像程家那樣的釀酒小作坊就陸陸續續併入嘉善酒廠。憑著祖傳的釀酒手藝，程貴根也一同進了酒廠，當起開耙師傅。
在溫度計沒有廣泛使用的90年代，像程貴根這樣的開耙師傅就是憑經驗，靠手來感知酵母的溫度，決定何時開耙的。「釀酒就像是帶孩子，只要他一哭，無論多晚都要起來照料。」程貴根用帶孩子比喻他釀酒的心思，「經常是凌晨兩三點，酵母溫度一到，就要起來開耙。」
兒子未承衣缽 不屑也得接受
「雖然酒廠大部分酒都已經是機械化生產，但我們仍然保留了傳統的手工藝釀酒車間。」陶新功坦言，在同樣的時間裡，機械化釀酒的產量是手工釀酒的十倍有餘。「因為手工釀酒『不划算』，現在整個西塘地區還保留手工釀酒區域的酒廠，就只剩下我們一家了。」
由於工作辛苦，對技術要求又高，越來越多的年輕人不願意從事手工釀酒這行當。程貴根的兒子程天5年前大專畢業也進了酒廠，在開耙車間當一名機械操作師。與父親不同的是，程天所要做的，就是在規定的時間裡按上幾個按鈕，巨大的機械棒就會代替傳統的木耙在酵母中進行攪拌冷卻。
「那怎麼能算是釀酒呢？」程貴根有些不屑。不過，他也承認，傳統手工釀酒的時代，終將過去。
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