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■陽春麵。 網上圖片
青 絲
昔日的物質匱乏，我日常所吃的麵條，都是用機器生產出來的乾掛麵。而在數十年前，麵粉中的麥麩皮含量較多，製成的掛麵也較為粗糲，為了保質，還添放了大量的鹼，使得煮好的麵條總帶有一股淡淡的酸味。加上過去的生活清苦，多是吃沒有任何澆頭的清湯麵條，無法掩蓋的酸味，也顯得特別突出。這種對清湯麵的不良印象，直到我吃過上海的陽春麵之後，才有所改觀。
第一次聽到陽春麵這個很富詩情的名字，很難想到這只是一碗簡單調味、沒有任何菜餚相佐的光麵。關於陽春麵一名的起源，有一種流行說法：昔日滬上的清湯光麵只售十文錢一碗，又因陰曆十月為小陽春，故滬上市語以陽春喻十，由此得名。不過，以我的個人所見，陽春麵中的「陽春」應是指古曲，傳為春秋時晉國師曠所作，被後世之人引申為精深高雅的藝術作品，向有「陽春之曲、和者必寡」的說法。因清湯光麵不具澆頭，滬人以陽春麵名之，是在調侃這種麵的品格高潔，沒有任何澆頭可相匹配，能和者寡，帶有自嘲及苦中作樂的意思。
當然了，陽春麵能夠暴得大名，成為滬上幾代人心頭最感溫暖的市民食物，並不是靠賣弄噱頭得來，而是確有獨到的滋味。我剛參加工作的時候，常到上海出差，乘坐兩天三夜的火車，於第三天的清晨抵達，下車後做的第一件事情，就是找地方吃早點。上海很多弄堂口的飲食店都有陽春麵供應。店堂裡，一個大師傅一手持撈籬，另一手持長筷子，把一團團生麵送到沸水裡煮熟。另一個師傅在案板上把空碗一字排開，麵盛到碗裡後，再舀一瓢湯，顧客就自己端到旁邊的桌子上吃。
湯是淡褐色的醬油湯，零零散散漂浮著幾點油花，和幾粒碎碎的蔥段，一根根柔順似粗棉線的麵條泡在湯裡，顯得無比純淨。吃一口，不糊不爛，口感筋道，且能清晰地感受到那種本質的麥香，令人頓有一種愜意之感浮上心頭。陽春麵的味道精髓所在，全賴麵湯上漂浮的油花和蔥段的調和。是用豬油加入蔥段熬煉，盛到一隻大罐子裡待用。大師傅盛好麵後，舀一勺豬油，每碗分上少許，滾熱的麵條即刻便將豬油燙化了，那種經過熬煉的脂香和蔥香，也就帶出了麵的香味來。也有人是自帶碗來買麵，捧回家，配上一碟芥根或蘿蔔醃的小菜，一碗簡簡單單的陽春麵，就能帶來極為暢快的愉悅享受。
如今之人講究飲食健康，豬油已很少有人吃了，想再想吃到一碗原汁原味的陽春麵也並不容易。有一次在飯店吃飯，最後上來的主食就是一缽陽春麵。微微捲曲的麵條，細若銀絲，看起來很具質感。可是一吃才發現，湯是用雞和瑤柱熬成的高湯，鮮美是鮮美了，但也不再是那一碗質樸簡約的陽春麵了。
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