亦有可聞：醬　肉

http://paper.wenweipo.com [2013-02-19] 我要評論

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■ 醬肉。網上圖片

青　絲

　凜冽的北方剛吹了兩天，屋前屋後就看到有人把剛做好的醬肉拿出來曬了。切成一條條的花腩肉，懸掛在日光下，閃耀著油潤的脂光，讓久居樓房的人看了，會油然緬懷起昔日的街巷生活來，繼而又會驚覺，原來那些塵封在記憶裡的味道，其實也就是一直追尋且無法替代的美味。

　醬肉是人們冬日餐桌上的主角之一，與臘味一道，可令略顯單調的冬日菜式呈現出更豐富的多樣性，堪稱簡樸而味美的下飯菜。但是，醬肉又與臘味有著明顯的界限，不僅製作方式迥異，味道也是截然不同。製作臘味，除了用鹽醃肉之外，還可根據各自的口味，添加豬肝、豬血、豆腐等物，只要是在想像力之內，都可以在一根小小的腸衣裡得以實現。而做醬肉就簡單直白得多，是用醬油把肉醃漬入味，風乾後呈赭紅色，質感厚實，吃起來帶有醬汁的濃香，最妙的是，肉的原始鮮味也沒有被遮蓋住，有著一種與眾不同的可人風味。猶如一位恭良賢淑的小家碧玉，即使荊釵布裙，淡妝素服，也難掩其貞潔懿美。

　南方天暖，通常要進入到冬月以後，天氣才真正的冷起來，這時就會掀起一波做醬肉的小高潮，市場上的五花肉也會一時供不應求，出現短時價高的狀況。因做醬肉，以肥瘦多層的五花肉為上，肌紅脂白，互為配稱，不僅視覺上出彩，吃起來也是脂香豐腴，既不會肥膩，亦不至於柴硬，令人要嚼得腮幫子發酸。肉條的長寬厚度，與醬漬及風晾的時間也是彼此契合。肉塊肥厚，就要多醬幾天，方能徹底醬透。反之就要減少醬漬時間，以免味道太鹹。除了醬油，還要添加八角、桂皮、茴香及少量的烈酒，辟腥之餘，還可令醬肉的香氣更為濃郁。

　醬肉的口感和保質，與天氣息息相關。畢竟醬油是一種發酵製品，微生物豐富，天若是不夠冷，醬漬過的肉難以風透，就容易出現一股走油的「哈味」，也難以長久保質。所以不少人家做醬肉，都是算準了日子，同時還有第二手準備，以防在風乾時出現返潮天氣，影響風味。像在鄉間，人們會在一口大瓦缸裡鋪入一層生石灰，遇到天氣轉潮，就把醬肉放到缸內，中間隔一張油紙，利用石灰來消除潮氣，保持醬肉的乾爽。而在城市，人們會架起一個炭爐子，四周圍裹嚴實，用煙熏的方法驅潮。這些醃漬的技巧及不同天氣下的風晾方式，也是歷經千百年被傳承下來的民間文化的一部分。

　醬肉若是單獨吃，味道並不顯出眾，須配上輔料烹炒，方能襯托出它特有的醇香。如用西蘭花或冬筍烹炒醬肉，於蔬菜中泌出的菜汁與醬肉就形成了有益的調和，兩者的味道都會變得更為甘香可口。而這種以和諧渾融為尚的大家風範，也令醬肉有著一種讓人食之傾心的魅力。

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