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■大頭菜。 網上圖片
文：陶 琦
舊時的街坊鄰居，大人責罵孩子，有一句常用的土語：「有肉不吃吃頭菜！」乃形容一個人有點傻，不識好歹，拋卻享受而主動吃苦。小孩子之間吵架，也經常會責問對方：「你充甚麼大頭菜？」意為對方虛張聲勢、故意裝蒜。至於說到大頭菜與裝蒜的聯繫，還有一個著名的典故：《三國演義》裡面，劉備為了不引起曹操的疑心，假扮胸無大志，每天在園子裡種大頭菜，卻被老奸巨猾的曹操一眼識破。曹操遂以青梅煮酒宴請劉備，故意嚇他，結果把劉備的筷子都給嚇掉了。
若是追溯大頭菜的種植歷史，亦可謂久遠，《詩》曰：「采葑采菲，無以下體。」清代段玉裁的《說文解字注》云：「葑，蔓菁也，陳宋之閒謂之葑。」葑或稱蕪菁，也就是大頭菜。只不過在《詩經》時代，人們尚未掌握醃漬的方法，大頭菜還只是一種吃起來帶有苦味、聊以頂飢的野蔬。所以「葑菲」一詞也被用於形容尚有一點可取之處的人和物。由古及今，圍繞著大頭菜的故事和語言，無不是具有貶義，用以指證大頭菜卑賤的身份，想不承認都難。
敝鄉周邊的大頭菜頗為有名。每年的仲春之月，農民就把新收穫下來的大頭菜，先晾曬一兩天，待其稍稍蔫軟，切成厚薄均勻的片，然後收入專門建造的水泥醃菜池裡醃漬。醃菜池呈長方形，有一米多深。先在池底鋪灑一層顆粒粗大的生鹽，然後以一層大頭菜一層鹽的方式堆疊起來，池滿後，在上面覆蓋一張塑料佈防塵，再以大塊青石壓緊。數天後，將池中的大頭菜取出晾曬，風乾水分，再依照一層大頭菜一層鹽的方式入池醃漬。經過三醃三曬，大頭菜方才入味，可以轉收到瓦壇中，既可久存，亦便於轉運各地售賣。
過去在國營食品店的醬菜櫃枱前，都有一排口小腹大的瓦甕，要買大頭菜，顧客自己揭開甕上的蓋子，用筷子在甕裡挑挑揀揀，最後夾出一兩塊大頭菜，交給營業員稱量。拿回家後，放在淘米水裡浸泡，可以略微降低鹹度，然後切成細絲或顆粒。鍋燒熱，不施油鹽，把大頭菜入鍋煸乾，再加入五花肉同燜。大頭菜屬於是「嫌貧愛富」之物，尤其喜歡與葷物共處，若是素炒，味道也會遜色不少。所以最為常見的做法是加五花肉一起燜，讓大頭菜吸附肉中的油脂，再添放少許乾辣子增味，吃起來香氣特別的濃郁。尤其是在口味清淡的夏天，炒一碟又鹹又辣的大頭菜，既可下飯，也可以就粥，是許多家庭常備的菜餚。
在大頭菜寥寥可數的幾種做法中，最上檔次的大概就是炒雞丁了。把雞肉剁成小塊，煸乾後混合大頭菜一起燜。飽吸了雞油的大頭菜，用以下飯，滿口甘香。此時若再想起那句帶有明顯時代烙印的口頭禪「有肉不吃吃頭菜」，就會產生一個哈姆雷特式的疑問：究竟是吃肉，還是吃大頭菜？
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