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■ 豬皮亦有真味。網上圖片
文：青 絲
母親的牙口不好，平時做菜，常會蒸個肉餅吃，而剁肉餡要把豬皮剔除下來，棄之覺得可惜，就隨手放在冰箱裡凍著，很快就集了一大包。於是，怎麼處理這些豬皮，也成了一件頗為傷腦筋的事。
過去肉販在賣肉時，皮都是事先剔除了的，因為專門有人收購豬皮，或用於製革，或熬製木工用的黏膠，只有一些關鍵部位，人們買了回去做扣肉或紅燒肉，才會連著皮。畢竟做紅燒肉或扣肉，若不連皮吃，幾無興味可言，柔韌的豬皮就是這些菜的風骨和精華所在。如今的豬皮用處少了，再無人收購，市場上的肉也都是連著皮一起賣，人們若是剁肉餡包餃子，或炒個肉片什麼的，就得把皮剔下來。擅長做麵食的人還好辦，把皮切碎後熬成肉凍，做湯包或小籠包的時候，加一勺子肉凍到餡裡，蒸出來的包子湯汁盈美，會有著更為豐富的品食感受。
但更多的人還是怕麻煩，因為豬皮烹飪不易，要想做得好吃，需要良好的耐心和一定的廚藝。如老北平的一些著名飯莊，都有一兩道愉悅嘉賓的私房菜，平時並不上菜單，只有到了年節，才會邀請幾位老主顧登門來嘗一嘗自己的手藝。桂花皮炸就曾是一道很負盛名的私房菜。乃選取豬脊背上的一條皮，約莫三寸來寬，把毛仔細拔乾淨，下油鍋炸至金黃，曬乾後收放到瓦罎裡，罎口用水隔絕空氣，罎底還要鋪墊石灰防潮防濕。到了第二年，將經過一年陳化的豬皮從瓦罎中取出，用高湯泡發開，切成細絲下鍋以猛火烹炒，最後澆上打勻的雞蛋液和火腿末，就可登盤薦餐。
卑微低賤的豬皮，經過名廚的施為，竟然一掃原有的市井俗氣，有了幾分天潢貴胄的氣質，呈現出不同一般的脂潤鮮腴口感。食客初嘗之下，往往會以為是魚肚之類的奇珍，而很難想到是不入品流的豬皮。
不過，能把豬皮做到如此境界，非一般人能辦。人們平時若是用豬皮做菜，也就是在燉牛腩的時候添入幾塊，增加湯汁中的膠原質，使之口感更為香濃柔滑而已。若是不憚其煩，也可以用一件鐵器放到火上燒紅了，烙乾淨豬皮上面的毛，放到滾油裡炸至起泡，再撈起來放到冷水裡久浸，令其徹底漲發開來，然後切絲加上泡椒、酸筍一起烹炒。已經變得綿軟酥爛的豬皮，柔韌脂滑，加上吸收了佐料的酸辣味道，吃起來十分開胃，是夏日裡的一道爽口菜餚。
為了將攢下來的豬皮吃掉，我試著做了一個豬皮花生腐竹煲。是把治淨的豬皮切成手指長短，與花生一起入鍋煨燉，至湯汁漸濃，再轉換到小瓦煲中，添入泡好的腐竹，煲至花生熟爛即得。豬皮經過長時間的煲製，已近半化，趁熱灑上少許胡椒粉吃，醇香汁厚，黏稠而不膩，特能下飯。有過這樣一次成功的嘗試，我知道，以後再也不會有豬皮剩了。
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