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■ 粉餃。網上圖片
文：陶 琦
廣西的不少小吃，與廣東點心都有著或多或少的淵源傳承關係，有原樣照搬的，也有經過演化而形成了自己特色的，粉餃即屬於後者。這種用米粉皮裹肉做成的餃子，形如彎月，呈半透明狀，是借鑒了蝦餃和粉果的外形及製法，又糅合了廣西人喜食米粉的口味特點，吃起來溫潤鮮滑，細膩彈牙，由是成為最具代表性的廣西小吃之一。
餃子是典型的北方吃食，到了流行稻米文化的南方，時常會被「搞搞新意思」。例如粵式蝦餃，最初是用粘米粉製皮，後又改用洗去麵筋的澄粉，以突出皮薄、通透、韌口的特點。粉餃借鑒其法，選用大米磨漿製成粉皮，用豬肉、香菇、木耳等食材製餡，包成餃子。蒸熟以後，粉皮晶瑩剔透，吹彈得破，與內裡若隱若現的餡料搭配得宜，就像一件精美絕倫的藝術品。而且最妙的是，肉餡經過蒸製後滲出的少許肉汁，與清爽柔韌的粉皮珠聯璧合，牙齒輕輕咬下去，那種恰到好處的彈性就會盡顯出來，與縈繞齒間的清鮮滋味一道，予人以愉悅的味覺享受。
粉餃的粉皮，既是與麵餃區分開來的標識，也是這道小吃的最主要賣點，整個製作過程都是以手工完成。乃選用粘性較大、澱粉含量高的粳米，用水浸泡漲發，磨出的米漿盛在一隻粗布口袋裡，懸掛一夜，瀝乾水，然後摻入一定比例的生粉和豬油，使粉皮更具黏性和延展性，如此在包裹肉餡時就不致破裂。也有人在大米裡添配少量的糯米一起磨，亦有相同的效果。揉好的米粉團放到鍋裡，煮至七八分熟，俟冷後取出搓成劑子，再以麵杖擀成餃子皮。
肉餡的調配也很有講究，太瘦則柴，太肥則膩，只有肥瘦相宜，肉餡才會在高溫熱力下滲出鮮甜的肉汁。除了增香添味的香菇和木耳，為了豐富口感，還有人添入蓮藕或荸薺，使肉餡更為甘脆爽口。粉餃須捏成半彎的月牙狀，邊皮的褶折，最少要在十折以上，一是為了外形的美觀，二是使粉餃更為結實，不會筷子一夾就破。而在挑剔的食客眼裡，具有水準的粉餃，餡要汁香嫩滑，皮要薄而柔韌，即使夾起從空中落下，也不會跌破露餡。所以從技術角度說，做粉餃並不太難，但做得好的卻不多。看似簡簡單單的工序，若非行家裡手，就難以拿捏掌控。
過去每當晨曦微露，就有人守候在飲食店摞得高高的蒸籠前，等著粉餃出籠了。晶瑩剔透的粉餃被盛在白瓷碟裡，再澆上糟辣醬汁，色彩搭配相當生動，更顯得嬌俏有致，讓人忍不住要夾起一個放到嘴裡嚼動。溫潤的粉皮，彈牙的肉餡，以及縈繞齒間的荸薺的淡淡清香和輕甜，為粉餃贏得了無數的回頭客。然近年來，隨著一些老店和傳統工藝的消失，想再找到一家食之傾心的粉餃，也比較難了。
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