|
連盈慧
這些日子，有了H7N9陰影，很多人不但不敢吃家禽，甚至連豬肉都不敢多吃，難怪魚檔其門如市。
吃魚，不要忘記烏頭。早就聽人說過，元朗黃油烏頭最好，多年前風聞元朗不再養烏頭，就停吃了好幾年，最近看到魚檔推出的烏頭銀光閃閃，心血來潮，忍不住又買來一尾，居然也見黃油，味道如常鮮美，可不知來自什麼產地了。
吃烏頭，我家自有一套烹調方法，如果來一大堆冬菰花椒肉絲配料花樣繁多的什麼式，還來什麼油泡／鹽焗那麼一連串工夫，就怪不得女士們想起做家庭主婦就寧願做定了盛女，有些烹飪節目總令人由心發笑，哪裡是做菜，是表演罷了，嘴裡說少少油，落手就下三大湯匙，少了油，有如主持人臉上抹少了彩粉，無名指上少了鑽石玉戒指，出鏡見不得人，美食攝影家就透露過秘密，他鏡頭下的餸大不了七分熟，熟透了就不夠晶瑩，何況電視上的活鏡頭？
而且配料多，動作多，才填得滿時間，所以有些菜式，從來不會在烹飪節目中出現，比如本欄說的烏頭，前後工夫用不到三分鐘：
挑一尾皮色較深潤的，劏肚不刮鱗，（刮了鱗魚肉就老幾分了）中間一刀分兩截，洗淨盛碟放在電飯煲蒸籠上，飯熟自然魚熟。
稍涼片刻，兩個指頭小心掀起略為收水的皮鱗，手勢好，魚肉完整光滑，碰上好品種，還會滲出黃油，賣相挺一流，吃時最理想是夾一箸魚肉輕沾一點普寧豆汁，注意是「輕沾」，點到即止，浸透魚肉便過鹹失鮮味。不沾任何醬料也可以。
蒸時毋須薑蔥蒜頭，不鹽不油，一點也不腥，這是烏頭驕人之處，冷吃更好滋味，放入冰箱三天也不壞，而且選魚不必太大，十二両左右最嫩滑，別小覷牠身價不高，如果你知道餐館的雪白斑球，有些活生生時賣相黑髒得那麼駭人，自然更加欣賞烏頭本來面目的鮮明。
|
