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百家廊:敬重食物


http://paper.wenweipo.com   [2013-05-27]     我要評論
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■用心烹調,珍重食物。 網上圖片

陳曉鳳

 一次聚會,有位朋友做了一道粉絲拌白菜心,用大玻璃盤瀟瀟灑灑地端了上來,頓時令人眼前一亮。

 但見那些晶瑩潤滑的粉絲,錯落地鑲嵌在嫩黃脆白細細切了的白菜心之間,上面還撒著些深棕色香噴噴的肉末,令人胃口大開。這道看來平常的北京冬天家常菜,朋友卻做得如此精緻,立即受到大家的一致誇獎。難得的是,每次聚會這位朋友都能拿出一款別致的私房菜來。有時候是番茄醬素什錦,有時是糟鹵筍絲,有時是清蒸豆腐鱸魚……樣樣都出手不凡。問其何以習得如此精湛廚藝?她笑盈盈的說:「因為我是個很愛吃的人!」

 用不著山珍海味,只要用心去做,再平凡的食物也總是會有特別的味道。哪怕簡單的一碗麵條,也能妙手生花。如果你輕視食物,匆忙忙地把麵條青菜醬油一股腦兒進鍋,吃起來當然是無滋無味。可惜,很多人就那麼吃了大半輩子。只為果腹而食,不僅人生有缺憾,也降低了食物的身價。

 人均土地稀少的中國,農民骨子裡銘刻著對土地的深情,至死不休。在農民眼中,所有從土裡長出來的作物都是值得敬畏的。早年插隊時,大秋過後,總是有老人和孩子在收穫過的田地裡尋尋覓覓,渴望拾起哪怕一個麥穗,一粒糧食,幾個花生,幾個白薯頭。

  以前在鄉村裡糧食就是財富,農民要小心地鎖在廂房吃上一年。農民吃飯一年到頭沒有什麼菜,就是玉米麵貼餅子加大蔥,玉米碴粥配鹹菜。人吃剩下狗吃,然後是豬吃、雞吃,一個農家院,就是一個完美的食物鏈,一點兒食物都不會浪費。可是,一塊紅薯在農民手裡也有很多的吃法:有曬生白薯乾、熟乾白薯,磨白薯麵,燒白薯粥、烙白薯餅,蒸白薯麵夾層的花卷等等,能幹的農婦,還能坏X細如絲狀的白薯麵條。

 那時在知青眼裡,農民一生下來,所有的事業就是忙乎著填肚子和蓋房子,生存的層次太低。可是現在看來,民就是要以食為天。無論城裡人還是農村人,吃飯都是當然的頭等大事。任何時候吃飯的本質都不會變,都是把食物融合於人的血肉中,從而完成種類繁衍之使命。對食物的敬重,就是對生命的敬重。

 北京很多貧苦過來的家庭主婦都身懷做飯絕技:善於把最簡單的食材,眨眼間變成極其可口的美餐。比如最便宜的便蘿蔔,老白菜幫子,全都能加工成美味。便蘿蔔的最佳搭配是肉皮和黃豆,白菜幫子則能變成酸菜以及可口的餡料。早年北京人冬天白菜當家,一顆白菜能變成包子、餡餅、芥茉墩等多種美味,涼拌白菜心,更是家家餐桌上不可少的爽口菜。

 早年北方人愛吃的醃茄子,就是用拉秧的蔫茄子做的。那種茄子一毛錢一堆,買回來洗淨晾乾,然後細細地切好,再揉進五香粉、蒜、辣椒以及鹽等各種調料,裝進罈子密封起來放到陰涼之處,一個多月之後,蔫茄子就變成了美味的佐餐之菜。冬天的清晨,拿出一撮茄子用油一炒,就是一碟很好的下粥小菜。而《紅樓夢》中用雞湯、菌類等貴重食材調製茄子的繁複程序,更是把茄子的「待遇」提高到極致,讓這種極其平凡的蔬菜獲得了嶄新的生命。

 一位同學的母親,就是粗材細做的能手。文革的時候她的愛人受陷害自殺,家裡斷了經濟來源,她就靠拾爛紙獨自撫養六個孩子。填滿六張嘴是個艱巨的任務,可她並沒有被壓垮。從前北京夏天最賤的就是菠菜,窮人幾乎把臉都吃綠了。老人把又老又長的菠菜桿剖開,仔細地切成絲狀,用水焯了然後用花椒油爆炒,就成了一盤碧綠清香的菜餚。若不是她對任何可食之物的無比珍惜,那時她家的飯桌就會無比淒涼。她的女兒自小耳濡目染母親對廚藝的兢兢業業,現在也成了個烹調高手。

 只有在漠視生活的時候,人才能容忍自己把食物囫圇吞下,而不識其味。有段時間我習慣最簡單的飲食,每天只吃生黃瓜西紅柿胡蘿蔔,就著一碗麵條,吃來吃去,省了廚房勞作的時間,可也對吃飯這件事幾乎沒有了興趣。後來精神不振幹活兒效率不高,反思起來認為是營養不良。同樣的食物,以什麼形式、什麼態度去吃,效果就大不一樣。就是一盤最簡單的洋白菜炒餅,口感上也是有千差萬別的。有研究說,良好的食慾與味覺,才能讓食物的營養充分吸收。所以人們以變幻的廚藝來刺激食慾,並不能單純說是奢侈的舉動。

 後來,我也學會把胡蘿蔔切成細絲與木耳、豆絲同炒,果然提高了吃飯的幸福感,可見花在切蘿蔔上的時間並不完全是浪費。一個人在吃飯這門藝術上學會精耕細作,可能是培養生活品位的起點。食材以什麼形式進肚,意義往往完全不一樣。有人對「壽司」這種食物不以為然,說不就是紫菜包飯嗎?其實做壽司並不那麼簡單,也有相當的技術含量。比如,要用白醋攪拌好米新做白米飯,還要有捲紫菜的專用工具,才能讓壽司味道純正塑形美觀,讓大米樸素的生命獲得昇華。壽司店的生命力那麼頑強,不是沒有道理的。

 有人說,中國人的食不厭精,是因幾千年「朱門酒肉臭」與「路有凍死骨」鮮明對比的文化背景。一方面,歷史上的大饑荒讓百姓餓怕了,於是養成了到處尋找可食之物的習性;另一方面呢,富貴人家有大把的閒工夫來琢磨吃。

 以上觀點頗有些道理。就是在當代,北京公園裡的桑葚、榆樹葉、野果、野菜、蓮子什麼的可食之物,也都會被遊人順手牽羊地「掃蕩」一空。冬天,也總是有人不屈不撓地站在冰面上釣魚,直站到春水暗湧有掉下冰洞之險的時候。當然不是因為缺嘴,就是喜歡到處覓食。富貴人家對飲食的講究,從前是糜爛生活方式的體現,後來講究出的很多菜式,也成了全民的財富。

 我覺得,無論怎麼看待中國的飲食文化,只要有條件,用心去烹調食物,珍重地享用食物,總是一件快樂的事情。

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