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■用心烹調，珍重食物。 網上圖片
陳曉鳳
一次聚會，有位朋友做了一道粉絲拌白菜心，用大玻璃盤瀟瀟灑灑地端了上來，頓時令人眼前一亮。
但見那些晶瑩潤滑的粉絲，錯落地鑲嵌在嫩黃脆白細細切了的白菜心之間，上面還撒著些深棕色香噴噴的肉末，令人胃口大開。這道看來平常的北京冬天家常菜，朋友卻做得如此精緻，立即受到大家的一致誇獎。難得的是，每次聚會這位朋友都能拿出一款別致的私房菜來。有時候是番茄醬素什錦，有時是糟鹵筍絲，有時是清蒸豆腐鱸魚……樣樣都出手不凡。問其何以習得如此精湛廚藝？她笑盈盈的說：「因為我是個很愛吃的人！」
用不著山珍海味，只要用心去做，再平凡的食物也總是會有特別的味道。哪怕簡單的一碗麵條，也能妙手生花。如果你輕視食物，匆忙忙地把麵條青菜醬油一股腦兒進鍋，吃起來當然是無滋無味。可惜，很多人就那麼吃了大半輩子。只為果腹而食，不僅人生有缺憾，也降低了食物的身價。
人均土地稀少的中國，農民骨子裡銘刻著對土地的深情，至死不休。在農民眼中，所有從土裡長出來的作物都是值得敬畏的。早年插隊時，大秋過後，總是有老人和孩子在收穫過的田地裡尋尋覓覓，渴望拾起哪怕一個麥穗，一粒糧食，幾個花生，幾個白薯頭。
以前在鄉村裡糧食就是財富，農民要小心地鎖在廂房吃上一年。農民吃飯一年到頭沒有什麼菜，就是玉米麵貼餅子加大蔥，玉米碴粥配鹹菜。人吃剩下狗吃，然後是豬吃、雞吃，一個農家院，就是一個完美的食物鏈，一點兒食物都不會浪費。可是，一塊紅薯在農民手裡也有很多的吃法：有曬生白薯乾、熟乾白薯，磨白薯麵，燒白薯粥、烙白薯餅，蒸白薯麵夾層的花卷等等，能幹的農婦，還能擀出細如絲狀的白薯麵條。
那時在知青眼裡，農民一生下來，所有的事業就是忙乎著填肚子和蓋房子，生存的層次太低。可是現在看來，民就是要以食為天。無論城裡人還是農村人，吃飯都是當然的頭等大事。任何時候吃飯的本質都不會變，都是把食物融合於人的血肉中，從而完成種類繁衍之使命。對食物的敬重，就是對生命的敬重。
北京很多貧苦過來的家庭主婦都身懷做飯絕技：善於把最簡單的食材，眨眼間變成極其可口的美餐。比如最便宜的便蘿蔔，老白菜幫子，全都能加工成美味。便蘿蔔的最佳搭配是肉皮和黃豆，白菜幫子則能變成酸菜以及可口的餡料。早年北京人冬天白菜當家，一顆白菜能變成包子、餡餅、芥茉墩等多種美味，涼拌白菜心，更是家家餐桌上不可少的爽口菜。
早年北方人愛吃的醃茄子，就是用拉秧的蔫茄子做的。那種茄子一毛錢一堆，買回來洗淨晾乾，然後細細地切好，再揉進五香粉、蒜、辣椒以及鹽等各種調料，裝進罈子密封起來放到陰涼之處，一個多月之後，蔫茄子就變成了美味的佐餐之菜。冬天的清晨，拿出一撮茄子用油一炒，就是一碟很好的下粥小菜。而《紅樓夢》中用雞湯、菌類等貴重食材調製茄子的繁複程序，更是把茄子的「待遇」提高到極致，讓這種極其平凡的蔬菜獲得了嶄新的生命。
一位同學的母親，就是粗材細做的能手。文革的時候她的愛人受陷害自殺，家裡斷了經濟來源，她就靠拾爛紙獨自撫養六個孩子。填滿六張嘴是個艱巨的任務，可她並沒有被壓垮。從前北京夏天最賤的就是菠菜，窮人幾乎把臉都吃綠了。老人把又老又長的菠菜桿剖開，仔細地切成絲狀，用水焯了然後用花椒油爆炒，就成了一盤碧綠清香的菜餚。若不是她對任何可食之物的無比珍惜，那時她家的飯桌就會無比淒涼。她的女兒自小耳濡目染母親對廚藝的兢兢業業，現在也成了個烹調高手。
只有在漠視生活的時候，人才能容忍自己把食物囫圇吞下，而不識其味。有段時間我習慣最簡單的飲食，每天只吃生黃瓜西紅柿胡蘿蔔，就著一碗麵條，吃來吃去，省了廚房勞作的時間，可也對吃飯這件事幾乎沒有了興趣。後來精神不振幹活兒效率不高，反思起來認為是營養不良。同樣的食物，以什麼形式、什麼態度去吃，效果就大不一樣。就是一盤最簡單的洋白菜炒餅，口感上也是有千差萬別的。有研究說，良好的食慾與味覺，才能讓食物的營養充分吸收。所以人們以變幻的廚藝來刺激食慾，並不能單純說是奢侈的舉動。
後來，我也學會把胡蘿蔔切成細絲與木耳、豆絲同炒，果然提高了吃飯的幸福感，可見花在切蘿蔔上的時間並不完全是浪費。一個人在吃飯這門藝術上學會精耕細作，可能是培養生活品位的起點。食材以什麼形式進肚，意義往往完全不一樣。有人對「壽司」這種食物不以為然，說不就是紫菜包飯嗎？其實做壽司並不那麼簡單，也有相當的技術含量。比如，要用白醋攪拌好米新做白米飯，還要有捲紫菜的專用工具，才能讓壽司味道純正塑形美觀，讓大米樸素的生命獲得昇華。壽司店的生命力那麼頑強，不是沒有道理的。
有人說，中國人的食不厭精，是因幾千年「朱門酒肉臭」與「路有凍死骨」鮮明對比的文化背景。一方面，歷史上的大饑荒讓百姓餓怕了，於是養成了到處尋找可食之物的習性；另一方面呢，富貴人家有大把的閒工夫來琢磨吃。
以上觀點頗有些道理。就是在當代，北京公園裡的桑葚、榆樹葉、野果、野菜、蓮子什麼的可食之物，也都會被遊人順手牽羊地「掃蕩」一空。冬天，也總是有人不屈不撓地站在冰面上釣魚，直站到春水暗湧有掉下冰洞之險的時候。當然不是因為缺嘴，就是喜歡到處覓食。富貴人家對飲食的講究，從前是糜爛生活方式的體現，後來講究出的很多菜式，也成了全民的財富。
我覺得，無論怎麼看待中國的飲食文化，只要有條件，用心去烹調食物，珍重地享用食物，總是一件快樂的事情。
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