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■霸王風味總廚李支雷師傅與拍檔共同炮製這道「紅袍辣子爆肉蟹」，足見其用心之烹調功夫。
京川滬菜相信大家都吃過不少，通常都是以酒樓感覺為主，你可有想過身處一個感覺較高雅格調，甚至像西餐廳似的裝潢裡品嚐呢﹖今次，筆者來到了剛於中環區開業的霸王風味品嚐一下其「霸王三寶」︰紅袍辣子爆肉蟹、招牌北京烤鴨、霸王小籠包，以及其他特色冷盤及小菜等，並能一嘗走進廚房，親眼看到大廚們大展身手的機會，一道「紅袍辣子爆肉蟹」由三位大廚共同合作，由拆蟹以至調味，再加以烹調，全程一絲不苟。看到這道辣子蟹的完成，不禁「心動」。 ■文︰吳綺雯 攝︰雨文
當筆者甫走進餐廳，呈現而來的是具格調的雲石走廊，餐桌以雲石為主配上雅致的吊燈，而特色的獨立卡位更配有布料梳化，加上餐廳內播放著新舊經典的中外Bossa Nova歌曲，氣氛悠然自得。《辭海》上說，「風味」（Feng Wei）即「雋味」，意指「人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺對食物的一份綜合感」。 據知，對餐廳而言，「風味」是指細味其質，欣賞其形，繼而品嚐其味之獨特而全面的體驗。
肉蟹經過臭氧淨化
就「霸王三寶」來說，紅袍辣子爆肉蟹是餐廳獨家推出，採用經過最少三天臭氧淨化的肉蟹，肉蟹要約550克，再以四川辣椒及香料製成。筆者好奇地問，什麼是臭氧淨化﹖原來是高質素的海產在經過長時間的冷藏後，不止鮮味大打折扣，甚至會滋生細菌。但如運用澳洲養殖海洋生物的科技，透過調校優質海鹽、以臭氧及生物過濾系統來淨化海產，便可保持海產新鮮之餘，更令其回復如貯於原產地般生猛。當品嚐一口，蟹肉鮮甜，辣味十足，味道層次令人回味無窮。由於臭氧淨化過程複雜，市面上僅限這間店每日新鮮限量供應，建議先預訂。
菠蘿哈密瓜配烤鴨
而這兒的招牌北京烤鴨，原來與坊間的北京烤鴨不同，這兒自設大型燒爐，由地道北方廚師主理，每日把新鮮運抵的正宗東北鮮鴨，在嚴控溫度及濕度下，即叫即燒。東北鴨均重4斤半，皮及脂肪比例最適中，燒製後不會太乾，能鎖住一定水分，令肉質鮮嫩及肉汁豐富，自然滲透出濃郁的鴨香味。由於是即叫即烤即片，所以大家必定要預訂一隻，然後服務員會在現場即時把烤鴨一片片削起，每片皮肉適中﹔品嚐時，除了傳統方式用荷葉餅配蔥、青瓜及甜麵醬外，這兒還可用菠蘿、美國蜜瓜、哈密瓜等精選配料包裹，是一份清新的配搭，能帶出箇中之脆香、嫩滑及肉汁。
至於招牌小籠包，則是一件一件叫，你有多少人吃就叫多少件，更是獨立上，你吃時才開自己的籠蓋，保持小籠包的熱度。小籠包直徑約3厘米左右，餡料包括豬腿肉及用雞湯煮成的皮凍拌入，以取其鮮；包時的皮要薄，折18個摺紋，「坐著似口鐘，夾起像燈籠」為準。蒸熟後皮呈半透明，裡面則有豐富的湯汁，食用時可加一點醋，或薑絲。
另外，這兒還有其他招牌菜式，如重慶口水嘉美雞、家鄉涼拌桂花魚、椒鹽羊圓蹄、一口東坡肉、巧製黑醋骨、成都麻香水煮桂魚、富貴黃金蝦球、生煎脆鍋貼，絕不偷工減料。
同期加映：十勝帶廣人氣丼飯來港
瘋魔全日本的人氣丼飯「十勝帶廣名物豚丼」早前登陸了丼丼屋食堂，這個豚丼是與日本著名十勝帶廣豚丼專門店「豚丼ソヅギゾァ（BUTAHAGE/ 豚光本家）」合作，由發源地北海道十勝帶廣市帶來香港，讓一眾丼飯愛好者能於香港品嚐。
據知，始於昭和初期的豚丼與十勝帶廣淵源深厚，為當地飲食文化極為重要的一部分，時至今日更被日本人與十勝帶廣畫上等號，並一直深受日本食客喜愛。每位到訪十勝帶廣的日本朋友都把享受一客地道的豚丼列為旅程中必做的事，當中總店擁有超過70年歷史的「豚丼ソヅギゾァ」之招牌「十勝帶廣名物豚丼」更以其獨具特色的秘製醬汁享負盛名。
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