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何冀平
我愛吃包子，一問周圍人，原來很多人愛吃包子。包子方便快捷好吃，一個包子菜飯都有了。中國的包子有各種各樣，蒸包、湯包、生煎包、灌湯包，各地的包子各有不同，杭州、蘇州、揚州，三地相距不遠過數十里，包子就都不一樣。南方北方又不同，北方最有名的是天津狗不理包子，同是狗不理也有高下之分。曾江老師告訴我，天津狗不理做得最好的是狗不理飯店，可惜我一直沒能去光顧。南方包子的主角是小籠包，筆者認為目前做得最好的是台灣鼎泰豐，在台北要排隊，到了內地一樣要排隊。前不久在上海，為了吃地道的小籠包，在靜安寺的一家名店等了四十分鐘，端上來的小籠包子皮破湯流，又乾又硬，實在不敢恭維。包子做法簡單，學問很大，別看包子只有皮和餡，講究可多了。餡要有汁水，皮要不薄不厚，肉和菜的比例要得當，蒸的火候要準確，差一點兒都不行，難度很大。北方人家家會包餃子，說請你去家裡吃飯，多半會說「我給你包餃子」，很少說「我給你包包子」。
北京有家規模很大的飯店叫「凈雅」，老闆原先就是街邊做包子起的家，他做的是山東大包，幾乎有小孩臉那麼大。至今他的店裡依然賣包子，一個大包子切開四份上台，凈雅的主菜是海參貴價貨，去這家店吃飯的多是富貴之人，前邊的菜七葷八素，上包子的時候已飽得吃不下，但是老闆為了表示不忘本，必會上包子，他的發家故事又似神話，來客都想試試這發家包子的味道。
慶豐包子舖京城到處都有，可能因為開張時做得好，愛吃包子的人又多，很快發展到全城。有一次去看望阿姨，我們是突然去的，來不及煮飯，連忙叫工人出去買包子，買回來四五十個之多，最後全剩下了，因為太多，也因為不好吃。北京有個常規，但凡東西做好了，質量就下降，可能是覺得到了一定的高度，好不好吃都有客，於是老闆大撒手，廚師連續換，只要會做飯就能做大廚，菜品當然下降。我北京住所對面有三家京城最火的飯館「紅狀元」、「大碗鋸」、「慶豐包子舖」，開張數年，其它二家都還算火，只有這家慶豐的客人越來越少，店裡冷冷清清。不火的原因主要是東西不好吃，包子走了樣兒，餡愈來愈小，皮越來越厚，最特別的是，一進店門就能看到一個特大鋼製蒸籠，冒着騰騰熱氣，包子都在裡面等着待客，但從裡面拿出來的包子竟然是涼的，真不知道這是什麼高科技，哪處出了毛病？慶豐最近喜事連連，聽說都要開到外國去了。上網看到有關慶豐包子的跟帖，除了大家對它的祝福和羨慕，也有幾位說慶豐包子不好吃了，下面有好幾百人跟帖，可見問題已不是一家兩家，他們的口號是「京城吃四方，慶豐包子香」，希望名副其實，不枉主席親臨光顧的榮耀。
北京老飲食業有句行話，「飯館叫人服，全靠堂櫃廚」，堂是堂子，即服務生，櫃是掌櫃即主管，廚是廚師，這三樣缺一不可。只要把住這三關，沒有做不好的。
回北京，先去那家曾經有些冷清的慶豐的包子店看看，應該有轉變了吧？
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