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陶 琦
曾聽朋友說過一事：有廣東商人款待外地來客，特地備下幾道特色菜餚，其中一道白切雞的上面，鋪放了十來隻鹽水鹵熟的龍虱。菜端上來掀蓋的一刻，客人幾近離座翻臉，以為是有意捉弄侮辱......聽這樣的故事，凡吃過龍虱的人都會會心一笑，確實，沒有什麼是比龍虱更能反映不同地方飲食文化的食物了。它駭人的外形，以及它的美味，始終無法斡旋不同人群之間的觀念衝突。
龍虱是一種棲息於池沼水田裡的甲蟲，背有硬翅，體呈橢圓形，不識之人乍一看，會以為是蟑螂。因而也時有第一次見到龍虱的北方人心生誤解，覺得南方人真是好吃，連蟑螂都吃。其實龍虱成為盤中佳餚，是有文化傳承的，早在明清時期，龍虱就是閩粵一帶款待上賓的上等美食。《清稗類鈔》曰：「閩人之食龍虱也，取其雌者食之，雄者不堪食，食之無肉。嗅之，鹹臭不可當......閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。」作為昔日豪華宴席上的頭盤，龍虱不僅漂浮於消費世界的上層水面，也折射出了舊時的豪貴富人的飲食趣味。
其後，龍虱發展成為嶺南著名的地方小食，有人專門捕捉煮熟後，至夜便拿到街市上作為佐酒小食售賣。清代學者朱彝尊在廣東得嘗龍虱，曾作有《聒龍謠》詞：「鮫入市，蜑人船，過十里五里，酒人騰笑。刀砧喚住，擘珠娘纖爪......」朱彝尊是康熙時人，從他的描述可見，當時的珠三角就已多有製售龍虱為業的水上人家，船娘用纖手代客一隻隻剝去龍虱的甲殼，再除去內臟，無須使用刀砧，就可呈給客人作為佐酒小食，故每隔十里五里，就有吃得高興的食客發出陣陣歡笑聲。詞中的生動場面，雖然已過去三百多年，今人看來仍感到無比熟悉，猶如一幅被轉鑲到現代鏡框裡的歷史佈景。
嶺南的一些鄉鎮，至夏便有專賣龍虱的小攤，而且雌雄不同的龍虱是分開賣的。母龍虱的前足無吸盤，個頭較大，多子肥美，售價也更貴。這也是古人早早發出「雄者不堪食」感歎的原因。吃法以鹽水煮或焙熟、椒鹽為多。剛捕捉回來的龍虱，須浸在熱水裡，迫其排清污物，然後用油炸酥，蘸上椒鹽吃，又香又脆。吃法也有講究，熟諳者捏起一隻龍虱，看準位置一掐再一扭，接下來輕輕一拉，就能把龍虱的一雙硬翅及頭部、內臟除掉。如果內臟除不乾淨，口感就會苦腥。不過很多人還是覺得鹽水煮的味道最正，最接近龍虱的本味。因為龍虱天然帶有輕微的鹹味，古人謂之「鹹臭」，更有人覺得像是「尿騷臭」，根據吃什麼補什麼的食補原理，民間便有傳說，吃龍虱能治小兒遺尿之類的病症。這種說法的流行，也有助於消除人們對龍虱的心理戒惕。
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