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陶 琦
在醬菜舖裡看到有好冬菜，便去割了一斤肥瘦相間的前夾肉，絞成了肉餡，準備做冬菜肉餅。天氣炎熱，人的口味清淡，對肉食多有排斥，但總吃素也不行，冬菜肉餅不僅小孩子愛吃，就連老人也不會因為牙口不好而錯過這道家常美味。
說起冬菜，以前在國營雜貨舖裡有兩種版本，一是用芥菜的肥厚葉梗做成，另一是選用白菜的菜心部位製作，味道也有不小的區別，可供選擇。其實兩者的做法差不多，都是用鹽和酒醃漬，只是配料不同，所以味道相殊。《清稗類鈔》載，清初，襲爵平南王的尚之信鎮守廣東，喜食一種用醇酒浸漬的醃菜，就很像今天的冬菜，烹飪時是切碎用油焗燜，或者做成羹湯。尚之信每飯都必備一小碟佐餐。他的一個小妾，甚至因擅長製作這種醃菜而受寵。
敝鄉愛吃冬菜的人很多，卻少有人自己動手做，皆是由外地運來。推究原因，大概是沒有好的原料，難為無米之炊的緣故。凡蔬菜，經霜方才甘美，而敝鄉乏霜雪，加上所產的白菜和芥菜與北方相比要瘦瘠不少，要件不足。所以，昔日國營雜貨舖裡來了好的冬菜，很多人都是一斤兩斤地買，用紙捆作一包，作為饋贈同鄉親友的土特產。留作自己吃的部分就用玻璃瓶子裝着，到了晴天，用一個大竹簸箕攤開，放到門口晾曬。不過，冬菜也不能曬得太乾，需留有少許水分，才能保留它獨有的清香脆嫩，要掌握這個度，也需有一定的生活經驗才行。
對冬菜尤為鍾情的是客家人，很多菜都會用到，如冬菜扣肉，冬菜蒸魚，冬菜肉末燜豆腐。雖然冬菜扮演的多是配角，起到的卻是增味的關鍵作用，有沒有它，菜的味型是不一樣的。如用冬菜蒸成的肉餅，就是餐桌上的一道亮色。冬菜濃郁的窖香，不僅化解了肉的膻味，也強化了肉質的香鮮，使嫩滑的口感更為突出。所以，這道菜一端上桌，即使口味再挑剔刁鑽的人，也會忍不住添一碗白飯。而「好吃」、「下飯」，也就是對冬菜肉餅最為樸實的評價。一道看似簡單的家常小菜，在普適性及讚譽度方面，並不亞於珍餚巨製。
我學生時代住校，冬菜麵是我們最常吃的一款宵夜。幾個舍友用電爐支一口小鍋，先煎幾個荷包蛋，然後用油把冬菜爆香，隨即添入一勺水燒開，放入麵條煮熟，就是香噴噴的雞蛋冬菜麵了。把麵端在手裡，會看到散亂的油花分佈在湯麵上，細碎的冬菜夾雜在麵條中間，用筷子挑起，就能聞到絲絲甘香，吃起來清爽嫩脆，香溢滿口。麵湯經過冬菜的潤飾增鮮，美妙之處自不必多說。寒冷的夜裡，有一碗清鮮的冬菜麵暖肚充飢，實乃稱心快事。現在回想起來，如果能把那一刻的美好時光永遠留住，即使天天吃冬菜麵也無所謂。
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