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2014年7月30日 星期三
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琴台客聚:三分俗氣與十分俗氣


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■口感鮮甜的山蘇菜。 彥火提供圖片

彥 火

三分俗氣這家食店,是夫婦檔經營的,老闆曹一笑做門面,太太掌勺。

我問起曹先生「三分俗氣」的由來。

他說俗氣是指收費(當生意做),但俗極了便是雅,箇中隱含七分雅,口氣不小。

曹先生稱,他們提供的是江浙傳統菜式。冷盤先上,如:翡翠鑲肉、薰魚、馬蘭頭、素鵝、海蜇皮,雖是小吃,做得一點也不馬虎,很入味,都是下酒之物,味道特佳。

其中的翡翠鑲肉,十分可口,有點像虎皮椒鑲肉,又不盡相同。

曹先生說,做法還是與尋常一樣,不同的是,虎皮椒被挖空後填上的碎肉,要求是鮮肉,而且辣度和配料都要搭配得天衣無縫。

關鍵還是功夫。

在小菜中,有一道是食家必選的菜餚──白灼禁臠。

曹先生說起這菜名,是有一段典故的。

所謂「禁臠」即豬頸部分。

這個部位的豬肉據說是古代晉元帝最愛的美食,每次這道菜上桌,群臣不敢動筷,故謂之禁臠云云。

經曹先生這一說,才知道香港酒樓流行的豬頸肉,在古代並不是每個人都吃得到。

這裡的豬頸肉做法,也有秘訣。

豬頸肉在肉檔要選農家豬,每一頭豬只有一斤豬頸肉,然後把豬頸肉整塊包蚨籅o灼熟後,再行切片,蘸上辣椒、蒜茸、醬油混合的醬料,口感特別佳。

另有一道小菜也是必吃的||砂窩獅子頭。

製作獅子頭的肉碎,不是用機器攪拌的,而是用人手剁成的。

剁之前,所用的肉要用b薑水提鮮去腥味的,不用其他佐料如蝦肉、香菇等,只是純鮮肉。

獅子頭比尋常大了一倍,如嬰孩小拳頭,嫩滑如水豆腐,湯汁清甜,果然不一般!

至於蔡瀾特別推薦的紅燒牛腩,只用洋b和蘿蔔,一點水也不下,燒到牛腩融化,也不用加糖,充滿自然清甜的味道。

牛腩肉質太爛,我並不是特別欣賞,倒是一道春韭烘蛋,韭菜用人手切成細碎,大小如肉末,令人嘖嘖稱道,入口也香。

另一道茄香肥腸煲,肥腸夠肥大,茄子煮得爛熟,很入味,是老饕至愛,我不敢多吃。

還有一道小菜李昂說是必食的||木耳子雞,聽說香港某肥佬報人每次來都要點這道菜。

其實是木耳燉雞塊,因放下大量的陳醋,吃時十分刺鼻,也太酸了,我並不欣賞。

有一道清炒山蘇菜,很鮮甜。口感細緻,香脆中帶點稠的質地,很像香港俗稱的「潺菜」。

山蘇菜是什麼?

山蘇,屬於台灣原生種蕨類,是原住民常食用的野菜之一,因叢生的葉子外形像鳥巢的窩,故又名「鳥巢蕨」。 《走馬台灣》之十一)

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