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■甜沫。網上圖片
文：卞允斗
濟南歷史悠久，文化積澱豐厚，素以泉城著稱。濟南有獨特的飲食文化，形成了別具特色的地方風味，被稱作舌尖上的「泉城二怪」，就是濟南飲食文化的組成部分。
第一怪是「茶湯非茶」。如果你要問「茶湯」是人們平時喝的茶嗎？老濟南人會告訴你「茶湯非茶」，它只是用熱水浸泡的一種熱飲。確切地說，磨好的茶湯料子用熱水沖成稀粥一般，如同沏茶，人們給它起了個「茶湯」的名字罷了。追溯茶湯這一小吃的起源，相傳元世祖忽必烈征戰南北，為了馬不停蹄地征戰，遂令將士們把麵粉用牛骨髓油炒熟了帶在身上，餓了就用開水沖着吃，這就是油炒麵，也就是最早的茶湯雛形了。到了明朝，在宮廷的小吃中，茶湯已經小有名氣了。
在中國舌尖上可以稱道的茶湯，主要有山東茶湯和北京茶湯兩種。老北京的茶湯要數負有盛名的「茶湯李」了，其做法是糜子米磨成麵兒，用大銅壺裡的開水沖熟了再澆上糖，味道又黏又香。老北京的茶湯的特點是味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩而耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有「清晨一碗甜漿粥，才喫茶湯又面茶」。
山東的茶湯就是濟南的「泉水茶湯」，它與北京茶湯不同的是用泉水浸泡。老濟南的「泉水茶湯」製作工藝獨特，製作配料有黑芝麻、碎花生米、葡萄乾、紅糖、白糖等。人們把磨好的料子放在一起，食用時用天然泉水泡製，喝上一口品品滋味，茶湯入口覺得黏黏的，稠稠的，有點像藕粉一般，幽幽的清香隨熱氣沁入心脾，別提有多麼香甜了。用於浸泡茶湯的大銅壺很有特色，壺嘴壺柄是兩條大金龍，熱騰騰的泉水從龍頭噴湧而出，茶湯的香味頓時撲面而來。
自古以來，老濟南的「泉水茶湯」之美在於清清泉水，古詩讚美曰：「細碾金珠做茶湯，不禁斯文急欲嘗。只恨年節無蝶至，昨夜馨香猶繞樑」。「泉水茶湯」不僅是老濟南人的口福，伴隨着改革開放而美名遠揚，引得中外遊客紛至沓來品嚐一番，也來體驗一下這「泉城之怪」的味道。
第二怪是「甜沫不甜」。當你親口喝一碗老濟南的「甜沫」，你會表現出一絲驚訝，心裡會琢磨「甜沫咋不甜呢？」答案很簡單，甜沫並不是甜食，它是一種大眾粥類美食，是濟南漢族傳統名吃。甜沫是一種以小米麵為主熬煮的鹹粥，濟南人又俗稱之為「五香甜沫」。
甜沫有着不凡的身世，也引得文人墨客不斷地追溯它的來歷，在眾說紛紜的歷史傳說中，歸納起來有三。一是說，明永樂十九年朱棣遷都北京之後，設光祿寺為禮儀祭拜之地，為了祈福江山社稷，光祿寺研製了一個以小米為主料的粥，命名為茶湯。在祭祀拜天之時，賜文武百官各一碗茶湯，敬畏上天。明代天順元年，英宗為關切次子德王，命光祿寺將此膳食技藝傳到濟南德王府，德王府與秦府私交甚好，遂將茶湯技藝傳至秦府，秦府將其改善為山東茶湯。並又在茶湯的基礎上，運用府上的膳食文化，在小米麵裡加入薑與胡椒，演化出了香辣的小米粥，並稱之為「甜沫」。
二是說，明末清初戰亂連年，大批難民紛紛湧入濟南，有一家小粥舖的田姓掌櫃經常捨粥賑濟，災民互相傳告，來粥舖喝粥救命者接踵而至。田氏粥舖難以滿足眾難民需求，便在粥內加入大量的菜葉和鹹辣調料。災民每當端碗盛粥前，見煮粥的大鍋內泛着白沫，便親切地稱田掌櫃賑捨的粥為「田沫」。有一位外地來濟南趕考的落難書生，也來此求得此粥，食之甜美無比，心想甜沫果不虛傳。後來這位書生考取功名做了官，他又專程來濟南再喝甜沫時，已無昔日感覺，書生問其因，田掌櫃回答「甜沫」是田姓之粥的意思。那位做了官的書生恍然大悟，方知道當初只聽音而未辨字跡，於是揮毫題寫「甜沫」匾額，並吟詩一首：「錯把田沫作沫甜，只因當初歷顛連；閱盡人世滄桑味，苦辣之後總是甜。」從此這種帶鹹味的粥便叫「甜沫」了。
三是說，甜沫最早並不叫甜沫，而是叫「添末兒」，這種叫法似乎符合濟南方言。從甜沫的製作過程來看也有一定的根據。在烹飪甜沫時，掌勺的廚子等粥做好了，再添上點粉條、蔬菜、花生、調料之類的「末兒」，一品嚐味道好極了！「添末兒」就傳開了。後來人們才依其諧音演化成了「甜沫」。 甜沫的做法並不複雜，貴在把握製作工藝和火候。在濟南市非物質文化遺產名錄上就有「甜沫唐」的名字，除了像老字號「甜沫唐」專業經營甜沫的小吃店之外，許多酒店和食堂都有甜沫這一飲食品種，就連不少市民家庭也會熬製甜沫，濟南已經把甜沫當作餐桌上的主要流食了。
在濟南，舌尖上的「泉城二怪」已經見怪不怪。實際上茶湯和甜沫都是餐桌上的寵兒，二者之間有着密不可分的淵源。據說「泉城二怪」流傳自秦府，秦府是唐朝開國將領秦瓊的府邸，秦瓊的後人喜歡膳食茶湯和甜沫。久而久之，周圍鄰居都聽說秦府有兩個很怪的食物，有個「茶湯」但不是茶，有個「甜沫」但不甜，於是，「泉城二怪」就流傳開來，而且美名遠揚。時下，這兩種土特食物身價倍增，現已經成為濟南飲食文化的驕子。
飲食文化也是華夏文明的組成部分，在華夏飲食文化名典中，濟南號稱有十大名優小吃，除了「泉城二怪」之外，「濟南油旋」已入選山東非物質文化遺產名錄，還有「草包包子」等都入選為「中華名優小吃」。在這些小吃中，甜沫和茶湯是最具特色的「招牌」。要知道特色小吃的滋味，那只能親臨濟南，先喝上一碗美味撲鼻的甜沫，再品嚐一碗濃濃噴香的茶湯，細細品味它們的芳香，感受一下它們獨特的魅力吧。
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