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■松茸。網上圖片
青 絲
李漁把筍推為蔬食中的第一品，味道居於葷肉之上，如果是酷嗜菇蕈的人，顯然就不會同意他的這個觀點。尤其是松茸的愛好者，更是把這一珍稀的菌種，奉為一段美食傳說。對於品鑒精細、味覺敏銳的他們來說，松茸就是最高的飲饌趣味，是無法超越的膳食境界。通過這一味覺標尺，他們用舌尖劃分出了不同量度的飲食美學線。
早幾年熱播的電視劇《闖關東》，有一段主人公在雪域莽原的東北老林收購松茸的情節，其後的美食紀錄片《舌尖上的中國》，又有雲南香格里拉的藏民趁着雨後新霽，到原始森林裡採擷松茸的片段。這些都是忠實於現實的場景記錄，松茸從極北到雲嶺之南，都有出產。夏秋時節，松茸即從松林地面的爛葉腐泥上冒出頭來，滋長延蔓，自然生滅，呈現出一種腐生植物超然於物界的神秘氣息。初長出的松茸為半球形，菇柄與傘蓋一體，看起來圓而長，若無人採擷，灰褐色的傘蓋會慢慢打開，原蘊蓄於體內的香氣，也徐徐散發出來，像是向天地昭告自己的存在。
古代的森林面積遠比今日為大，松茸雖然珍貴，但也算不上什麼了不得的東西。《清稗類鈔》裡記載清人吃松茸，「先取鮮蕈洗極淨，另用豬油入鍋熬透，傾入鮮蕈，加鹽炒之。若加蝦仁炒之，更妙」。時人認為松茸太素，需佐以葷油或蝦仁炒食，口感方才上佳。也就是相當於吃普通的菇蕈，對其天然的芳鮮滋味，並不是太在意。另據蔡瀾的文章介紹，日本人吃松茸，是用一個小壺狀的器具作煲，把切片的松茸和雞肉、銀杏、魚餅混在一起，隔水蒸至出味，稱為「土瓶蒸」。這種深具傳統的吃法，大概也是受到《閒情偶寄》裡「蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮」飲食理論的影響。
如今的松茸產量已大幅減少，有些甚至還未長大，就已被人採下，送售到出高價收購的商販手中。松茸已成為不折不扣的名貴美食，不論食肆或食客，都把最大限度地展現松茸的清香鮮美，作為最高追求，以免暴殄天物。而烹治方式的多元化，又構成了一種有效的身價助推，使得松茸的意象和格調，更為瑰麗和高貴。
最簡易發揮出松茸香味效能的吃法，是將之切碎，煮飯時等米湯收乾，鋪撒在飯上一起煮熟，由此脫胎換骨的米飯，會呈現出不同的味型和質感。另外用土雞和松茸煲湯，以雞的醇厚，烘托松茸的清鮮，營造出一種意蘊悠長的滋味，也是人們頌讚世俗生活的符號對象。口感更為精細的人，則是將松茸切片，薄薄地塗刷一層油，放到火上略烤，然後蘸上醬油吃。那種淡中帶甜、韌中帶脆的鮮美滋味，猶如質化了的愛語，會令人融解在美妙的味覺體驗之中。這種近乎於自然的飲食哲學，也是蔬食所能展現的最高境界。
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