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■ 蔬菜。 網上圖片
戴永夏
宋代以前，我國的飲食美味主要來自肉食；所謂「山珍海味」、「龍肝鳳髓」之類，都離不開飛禽、走獸、游魚。至宋代，由於內丹功盛行和道家清靜無為思想的影響，人們的飲食結構發生了較大變化，副食開始由肉食為主轉變為菜蔬為主。反映在美味佳餚上，菜蔬美味佔有更大比重，也更加受到人們的重視和歡迎。
宋人對菜蔬美味的重視，常見於士大夫階層，這在《東京夢華錄》、《夢粱錄》等筆記小說中都有不少記載。南宋林洪的《山家清供》中，記載了一百多種食品，大部分是蔬菜製作的美味。其中有一段叫「冰壺珍」的文字，就很具有代表性：
有一次，宋太宗問大臣蘇易簡：「世上何為最好的美味？」蘇易簡回答說：「食無定味，適口者珍。我只知道加入韭菜、葱花、香菜的菜湯是味道最好的食品。」宋太宗問其原因，他說：「臣想起在一個寒夜裡，獨自擁爐飲酒，爛醉後就蒙頭大睡。半夜醒來，口渴難耐。這時明晃晃的月光照在前庭，只見殘雪中有一盆菜湯放在那裡。臣來不及呼叫童僕，便披衣起床，用雪擦擦手，端起盆來，喝了好幾碗冰涼的菜湯。嚼着那鮮嫩的韭葉、香菜，感到清香無比，味美無窮，就是天上的鸞脯鳳臘，也比不上這一盆涼菜湯啊......」宋太宗聽了，微笑着點點頭，表示讚許。
蘇易簡可謂「知味」之人。他不僅深諳美味與口味的辯證關係，還對普通的菜蔬美味大加讚美，說它的味道超過仙家做的「鸞脯鳳臘」。這雖有些誇張，但卻愈顯真誠。
菜蔬美味之美，也博得許多名人雅士的青睞，對其推崇備至。在這方面，宋代大文學家蘇軾可謂居功至偉。它不但是菜蔬美味的推廣者，還是實踐者。他常用各種蔬菜做成菜羹，自食其美後，又向朋友推薦、誇讚。如在給友人徐十二的信中，他曾寫道：「今日食薺極美，天然之珍......君若知此味，則陸海八珍皆可厭也。」他親手製作的「東坡羹」更是以味美著稱，在社會上廣為流傳。他在《菜羹賦》（並敘）中，稱讚這種用蕪菁、蘿蔔、薺菜等蔬菜加豆粉煮成的菜羹味道鮮美，甘甜可口，不但有「自然之味」，而且還有驅除鬼邪之功，感動神靈之效！大詩人陸游也曾對「東坡羹」大加讚美，他在《食薺羹甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》一詩中寫道：「薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。蓴羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修淨供，秘方常惜授廚人。午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧。」陸游認為「東坡羹」比著名的蓴菜羹、奶酪都好，味之甘美，簡直難以想像。
還有一種用山芋製成的「玉糝羹」，為蘇軾的三兒子蘇過所創，蘇軾食後頗覺鮮美，即興題詩一首，題曰《過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也》：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。」詩的前兩句極寫此羹色香味形之佳美，後兩句則以金齏玉鱠作比：天上的美食「酥陀」其味如何不可知，但隋煬帝極為稱道的人間佳味「金齏膾」卻難與「玉糝羹」相比。這樣一比，進一步突現了人間難見、無與倫比的菜羹之美。
至於在民間，百姓的生活一向清貧，飲食中鮮見雞鴨魚肉，菜蔬在副食中佔有絕對優勢。
儘管這些菜蔬烹飪簡單，但也不乏令人難忘的美味。在我的故鄉平度，流傳着一個趙匡胤吃小豆腐的故事，就很能說明此言不虛。
傳說趙匡胤當皇帝前，生活窮困潦倒，四處流浪。有一天，他流浪到平度城西馬家溝村。此時天正下着大雨，他便走進一家農戶避雨。房東老太太見他面黃肌瘦，樣子怪可憐，就留他吃飯，端給他一碗用萋萋菜（一種葉邊帶刺的野菜，俗稱「薊」）加豆麵煮成的「萋萋菜小豆腐」。趙匡胤此時又饑又餓，一口氣把這碗小豆腐吃下去，覺得又香又甜，味道好極了！老太太見他狼吞虎嚥的樣子，便贈給他一句話：「饑了甜如蜜，飽了蜜不甜。」他當時聽了似懂非懂，也沒放在心上......以後他打下天下，當了皇帝，吃盡了山珍海味，可是沒有一樣能比得上當年他吃過的「萋萋菜小豆腐」。於是他下令，讓御廚再做小豆腐給他吃。儘管御廚選擇最精美的蔬菜，裡面又加了海參魚翅、蟹黃鮑魚之類，但這種「高級小豆腐」就是吃不出原來的味來。因為在趙匡胤的心目中，當年吃過的「萋萋菜小豆腐」，才是世上最好的美味！
這故事告訴我們，人的地位變了，吃得好了，口味也會變化。但同時也說明，民間簡單的菜蔬，有時也能成為獨領風騷的美味！
當然，菜蔬美味的魅力，並不單靠名人的頌揚和皇帝的鍾愛，更重要的是它的自身價值。它出自鄉野，結緣清貧，有自然之純真，融泥土之芳香，伴濃濃之鄉情，其品也高，其味也正，其香也遠。這樣的美味，如患難中的摯友，是任何透着喧囂腐化氣息的山珍海味所不能替代的！
（註：蔬菜指未經加工、烹調的菜；菜蔬既包括未經烹調的菜，也包括已烹調出來的菜。）
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