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何冀平
無綫轉播的內地節目《頂級廚師》，已進入緊張階段，從近百名業餘廚師中淘汰到僅剩七名，這一場還要再去掉一個。一輪製作各式南北點心的考核之後，有四位過關，不達標的三位要通過一道測試題，在一隻雞裡塞一隻鴿子，鴿子裡面再塞一隻鵪鶉，名為「吉祥三寶」。使我想起孔府菜「帶子上朝」。
魯菜中有一派系為孔府菜。位於曲阜城內的「衍聖公府」，是孔子後裔的府第，歷經千年不衰，創造了孔府宴席。孔府宴的構成有三，一是接待皇帝和朝中重臣，形成了講究禮儀、用料精細、注重口味的官府菜；二是日常生活中，孔府依照喜慶祭典而形成獨具風格的家族宴；三則是來自論語，孔子「食不厭精，膾不厭細」的飲食觀點，不斷出新，別出一格。
冷菜六種是孔門六藝，以孔子一生崇尚宣導六種技藝：禮、樂、射、御、書、數為名。禮，指不學禮無以立；樂，指彼此相親相敬；射，射箭，御，駕車，這兩者指健體和勞動；書，文化知識；數，數學，用現在的話說，就是德、智、體、美、勞全面發展。孔府大廚將他們學習六藝的心得設計成菜品。禮，金錢牛腱，懂禮才能有金錢；樂，涼拌海蜇，酸甜爽脆開心舒展；射，糟滷鴨舌，鴨舌有叉好似弓箭；御，原汁海螺凍，想不到和駕車是什麼關係；書，苦菊貝裙，苦讀必有鮮美；數，芝麻芹菜苗，不會計數數不清多少葉片和芝麻。以上是本人的解析。
熱菜名目繁多，不可一一類舉，其中有一道是「帶子上朝」。據說，某一代衍聖公英年早逝，皇上為表體恤，下旨特許衍聖公的一品夫人帶子晉見，這在當時是極特別的舉動。孔家感激涕零，在例行的官府宴中，加了一道菜式「帶子上朝」。廚師巧用心思，在雞裡包一隻鴿子，或者鴨子裡包一隻雞，久蒸久燉，汁濃鮮香，味中有味。
《頂級府師》的「吉祥三寶」是雞包鴿子，鴿子裡面包鵪鶉，屬於發展創新，可以解釋為一品夫人帶兒女一同上朝吧。這道菜的難點是要把雞和鴿子的胸骨去除，然後套裝，但皮不能破，三個年輕業餘廚師都在一個小時之內做到了，有模有樣，不容易。這道三寶捧到評審面前，評審用刀切開雞，有香氣有肉汁，雞肉熟了，再切開包在雞裡面的鴿子，鴿肉呈粉紅色，沒熟透，再切開鴿子，裡面的鵪鶉不但沒熟全是血水，三位選手基本都差不多，全部不合格，比較起來，只有挑出一個做得最生的，淘汰了。這道菜確實考功夫，但筆者為三位選手不服，收拾好三樣食材已最少費去半小時，還剩半個小時，不要說「一套三」，就是一隻雞也剛熟透。
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