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■青絲
與友人在街邊小館便飯，甫落座，服務員即端上一碟涼糕，作為餐前小吃。正納悶怎用甜點心作為開胃菜，挾一塊放到嘴裡嚼，發現是豬皮凍，鹹的，只是加入了胡蘿蔔汁和菠菜汁，形成了彩色的夾層，又切得方方正正的，讓人誤以為是水晶涼糕。蘸以旁邊附帶的用蒜蓉、辣椒、陳醋做的味碟而食，清爽潤滑，毫無油膩感，即便肉凍已經融化落肚，齒間依然留有淡淡的脂香，像是在向味蕾發出經久不息的召喚。
我平日上菜市場，就經常為怎樣處理多餘的豬皮苦惱。過去豬皮多被用於製革，屠宰生豬時就有人收購，故菜市裡售賣的豬肉都是事先剔了皮的，只有肚腹部位的五花肉才會連着皮，供人們買了做扣肉或紅燒肉，不至於缺少了皮色的俗艷和脂潤。如今豬皮再無大用，肉都是連皮一起賣，買一斤肉，會帶有一塊兩指長寬的皮，棄之可惜，留之無用，若是存在冰箱裡，不知不覺就能積上一大堆。有了做皮凍的思路參考，豬皮以後就不再愁銷路。
推想用皮凍作為開胃菜的創意，是由偶然而來。人們煲湯或燉肉，添幾塊豬皮增加油潤感，吃不完的部分，第二天凝結成膠凍，不加熱直接冷着吃，也很美味，於是就激發了自由發揮的創造精神，利用豬皮富含膠原質的特性，徹底熬爛做成皮凍。另外還可根據各自的喜好，加入紅棗、玉米、胡蘿蔔、菠菜、黃豆，把皮凍一成不變的白色，搭配得五彩繽紛，使之更具視覺誘惑力。雖然只是家常菜品，卻又帶有私房菜的個人印記及親暱氣息，乃以一種肉感而香艷的姿態，為人們多元化的飲食生活，進行着有效的調劑。
豬皮凍是久候方能燉出滋味的慢食，講究火候和耐心，熬煮過程至少要半天，期間也不可用猛火，不然豬皮在滾湯久沸之下，蘊含的膠原質會流失。需將豬皮切成小段，文火煨熬，不時攪動。如果是做彩色皮凍，還要把豬皮熬至軟爛，用攪拌機打成漿糜，再添加其它食材調配，盛入食盒裡冷卻成型，即為潤而不膩的皮凍了。皮凍本身無味，是鹹是甜，是辣是酸，是麻辣還是滷汁，取決於各自的口味調配。
涼拌自然是最常見的吃法，把皮凍切成火柴盒大小，用蒜蓉、香油、生抽、陳醋做成味汁澆在上面，再灑幾片切碎的香菜末，吃起來有一種皮蛋般的彈牙質感。最有意思的是一些小飯館把皮凍加上菠菜汁，放到模子裡做成麻將的形狀，作為餐前小菜端上來娛樂客人，總能引發食客的嘖嘖驚歎。
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