■馬嘉賢和姐姐Fion對餐廳前景充滿信心。 梁祖彝 攝在飲食界，傳統與創新總能並行不悖，對曾留美的飲食業二代馬嘉賢（Kelvn）來說也不例外，他先是將家族傳統潮式粉麵店拓展分店，應用電腦系統化管理並開設食物工場，又在天水圍天盛商場發揮「革新」理念，成立「外灘軒」京滬菜館，根據香港人的口味改良傳統京滬菜，以新特色闖出屬於八十後的飲食新天地。
從小在飲食家族長大的馬嘉賢受家人和環境熏陶，常在自家麵店內幫手，對飲食行業有着強烈的興趣。他中學畢業後赴美讀書，2006年畢業於美國California State University市場推廣系，「選擇marketing這個專業，一半是家庭影響，一半是自己愛好。」畢業後回流香港，他希望創一番事業，但在這物價高昂的都市中，想實現夢想卻不容易，於是他決定第一步從拓展家族生意着手，得到父親的支持後於2010年開設第一間售賣潮式粉麵的分店。
傳統粉麵新經營
作為新手的馬嘉賢對食店運營毫無經驗，也對烹飪一竅不通，他親自到店內工作，邊做邊學，由選擇食材到煮麵所有過程均一一嘗試，希望盡快學懂店舖的運作。在別人眼中平平無奇的魚蛋粉，內裡學問繁多，而且這些魚蛋粉和雲吞麵在他看來，不只是食品，更是一份執着和肯定，不希望令一直支持自己的父親失望。
在他心裡，食肆經營的傳統與創新同樣重要，「父親開的老店有幾十年歷史，他和店內一班老夥計、幫襯了多年的舊街坊的關係情同家人，這種人與人之間的親密與現代都市人之間的冷漠關係截然不同，這也是我要向他學習的人事管理，認真做人和做事，不能小看老一輩的經驗，就像我分店選址的時候，父親看一眼便能預測出人流旺不旺。同時，我也將在美國課堂學到的知識，在餐廳打工體會到的感受，融入到旗下的分店中，派傳單宣傳是最基本的市場推廣，另外我還將食肆的落單、記賬都統一用電腦管理。這看起來很普遍的舉措一開始令父親很排斥，他認為：『老方法幾十年都做得很好，為什麼要變？』我只能耐心地和他講解電腦化的好處，試用給他看，他才慢慢由反對變為支持。」
現時他和父親旗下的潮式粉麵店已有三家，分店開得多了，為穩定食物來源供應及質素，他便想出自設食品工場製造炸魚皮、魚蛋及肉丸等食材，以機器取代部分人手製作的步驟，三間舖所需的食材統一由工場製作及配送，他說：「未來的發展目標是增大食品工場的產量，不僅供應自己的食肆，也能吸引到有興趣人士加盟特許經營。」
姐弟同研新京滬菜
眼見粉麵生意漸上軌道，馬嘉賢便計劃嘗試開設不同種類的食店，擴大飲食版圖。早前受朋友邀請幫忙打理上海菜館，使他加深了對京滬菜的認識，也認識了一班擅長上海菜的大廚。深知香港人對優質京滬菜的渴求，他大膽地向家人提議開辦京滬菜館，經過多次討論後，成功說服家人合資，家姐Fion也是其中最支持他的一個。原來早時他去美國讀書也是追隨家姐的腳步，甫回港時曾在家姐的補習社幫忙，到他開新京滬菜館，家姐自然也常來幫忙，餐廳菜單的設計便出自她之手。
餐廳選址方面，他眼見天水圍區人口增加，但區內食店種類不足，因此決定在該區開設中高檔次的京滬菜館「外灘軒」，裝修和服務是中高檔次，「價錢還是比其他區的同類餐廳便宜10％至15％，天水圍平日的人流比周末少很多，所以平日我們會做午市、晚市套餐或送小食這樣的推廣。」經朋友介紹，他重金禮聘擁有38年京滬菜經驗的名廚陳師傅加盟新店，他說：「陳師傅曾任職多間高級食肆，經常在電視上接受訪問，在他的協助下，我在菜式上得到了大量的啟發，經常與他一起研究改良和創新京滬菜式。傳統的北方菜口味較重，上海菜又過甜或偏油膩，原汁原味的京滬菜反而並不適合香港人的口味。」
經他介紹，餐廳菜式改良之中又有創新，推出原條內蒙雪花牛肋骨、甘桂欖茸露等別家少有的新菜式，「內蒙雪花牛肋骨我們是用原條去做，肉鋪在長條骨上的展示方法在視覺上比較特別，另一方面，這樣的牛肋條是西餐常用的食材，我們卻用中式的方法去烹飪：先將牛肉燜三四個鐘頭再浸過夜，臨上枱時再澆上特別的芡汁，是很花工夫的一道菜。」他未來還計劃將「外灘軒」分店開到別區，繼續以傳統的認真態度和創新的菜式開拓自己的飲食版圖。■文：香港文匯報記者 張岳悅