■青年廚師在炮製火辣川菜。 資料圖片四川成都有兩條平行的市井小巷，謂「寬窄巷子」。寬窄之間，巴蜀道地美食紛陳，遊客摩肩接踵。這一寬一窄，對川人來說，代表着張弛有度、與時俱進，以及淳樸與堅守。中國四大菜系之一的川菜，素有「一菜一格、百菜百味」的美譽，然而快速的市場節奏，卻讓這個歷史悠久的菜系日漸失去麻辣以外的傳統滋味。面對傳統川菜的傳承困局，寬與窄之間，該如何取捨？王開發、彭子渝、傅祖明等川菜「老匠人」呼籲先遵照規則再談創新，培育及發揚工匠精神。
■中新社
盛夏的成都，悶熱難耐，空氣中過高的濕度讓人不知不覺間汗流浹背。儘管如此，從一家廚師培訓學校特級教師崗位上再次退休僅兩個月的傅祖明，總喜歡關在家中狹小的廚房裡，為妻女、朋友烹製他所擅長的四川名菜。
因地制宜變通
壽字腰花、雪花雞淖、軟炸扳指、雞豆花、回鍋甜燒白，一個個從未聽說的菜名從這名從業57年的川菜大師口中蹦出。
傅祖明13歲入行，從學徒做起，一幹就是半輩子。曾經被派往伊拉克為駐外工作人員們掌勺的他說：「四川有道名菜叫魚香肉絲，全球的食客都喜歡吃，但在伊拉克大家卻最愛我做的魚香雞丁。因為伊拉克很難買到豬肉，所以只能因地制宜，在傳統技藝的基礎上，有所變通創新。」
掌握基本味型
近年來，無論在青藏高原人煙稀少的小鎮還是北美西海岸車水馬龍的三藩市，有華人的地方就有川菜。然而風靡全球的同時，也飽受「只要求『再辣一點』」、「脫離傳統」的質疑。
川菜有24種味型，其中，只有魚香、家常、麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥7種味型是辣的，剩下大多都是不辣的。但如今不少年輕的廚師，甚至連基本的24種味型都無法完全掌握，就敢以擅長川菜烹飪自詡。
「這與他們缺乏『工匠』精神有關。」頭髮花白的川菜大師彭子渝說，川菜界曾經有種習慣，謂「三年學徒」、「幫師三年」； 而現在，一個培訓班裡呆幾個月，或者學會一兩道拿手菜，就敢自立門戶開店掙錢。
中國元老級烹飪大師王開發直言，快速的市場節奏讓川菜廚師們多了一些浮躁，「少了精益求精的態度」。
先守規後創新
「再比如說，輔料不能多於主料的原則，現在還有多少川菜廚師記得？」言及此，王開發神色一凜，「一盤『鴻運當頭』，用大盤子擺上兩個魚頭，再用紅辣椒把周邊的空白鋪滿，至少得兩斤辣椒吧。」王開發很是無奈，「這就是喧賓奪主。」
在王開發看來，創新是順應時代發展的需求，亦是川菜繼改革開放後步入快車道後再次迎來大發展的必經之路。「但是廚師首先要遵照規則，再談創新。」正如，「寬」與「窄」皆有各自存在之理，無法互相替代。
了解川菜文化
面對傳統川菜的傳承尤其是廚師「匠人」精神的培育方面的難題，這些「老匠人」提出了應對之策。
「首先是要把傳統川菜給學生講清楚。」傅祖明說，「比如豆瓣，郫縣豆瓣上百家，但你用的豆瓣是晾曬的還是化學發酵的，得搞清楚。」
其次，官方對川菜行業的扶持力度同樣至關重要。「要加強對在職廚師和餐飲從業人員的培養，這批人是現在川菜的主力軍。」彭子渝說，目前成都市已出台支持川菜發展的相關文件，提出支持餐飲「老字號」文化和技藝的研究、保護和傳承，對傳承人授徒傳藝給予資金支持，強調重視川菜各類人才培養，建立一批川菜人才培訓示範基地和10個以上的川菜烹飪大師工作室。
「還有一點，必須要加深廚師對川菜文化的認識，沒有文化的廚師，永遠會打敗仗。」彭子渝強調，一個對川菜菜品文化不了解的廚師，是不可能把菜做好的。