皮薄肉嫩、見方塊子的二刀腿肉和着姜、葱、料酒、花椒溫水下鍋慢煮，待肉斷生後擱涼，切成皮肉相連的薄片，肉片入油鍋加上成都細豆瓣、郫縣豆瓣上色，續加甜紅醬油、甜醬、白糖、鹽炒勻，加入馬耳形的蒜苗節炒至斷生，肉片如「燈盞窩」時起鍋裝盤......
「回鍋肉是四川菜譜的第一個菜，家家戶戶都會做，但是做好不容易。」75歲的老廚師胡先華扶着木桌在「四川川菜老師傅傳統技藝研習會」研討會上，將50年前師父傳授的回鍋肉做法娓娓道來。
關鍵在新一代
一個多月前，美國《紐約時報》以《川菜的危機：傳統的滋味哪兒去了》為題，報道當前川菜館發展狀況，並以部分業內人士之口稱川菜遭遇極大的發展危機。
「危機的確存在，但有危亦有機。」王開發心情平靜，「任何菜系的發展都會遇到危機，關鍵是看這派人打算如何應對。」這也是王開發邀約百餘位平均年齡70歲、從事川菜行業50年以上的「老家伙」組建研習會的原因。
昔日原料難覓
「按照傳統做法來做回鍋肉，今天已經做不了，做了也會因為太鹹不能吃，原料都變了。」一位頭髮斑白的廚師忍不住小聲打破沉默。
胡先華感嘆，時過境遷五十年，菜譜還是一樣的菜譜，只是甜紅醬油難覓，飼料餵養的豬肉易綿，老成都的耳鍋被現代化廚具取代，就連「川菜之魂」郫縣豆瓣也因為加了太多食鹽而不再是當年的味道。
複雜工序淘汰
「以前川菜做工很複雜，像家家戶戶都會做的粉蒸肉，需要用到白醪糟、紅米醪糟以及三種豆腐乳，粉蒸肉的粉需要用酒米、香米、花椒炒到七成熟後再手工杵。」香港私房菜之父王亥指着冒着白氣的蒸鍋搖頭，現在誰還願意花這麼多時間做好一道菜，粉子都是機器打的。
在王開發看來，現代大部分廚師只想用最快最簡便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功與複雜的川菜烹飪技藝。多種因素的交織，造成了今日川菜傳承現狀。