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港大教授研究助製降血壓乳酪

2016-09-13
■Shah獲獎的工作是其對γ氨基丁酸(GABA)乳酸菌的開創性研究,對開發具降血壓活性作用的乳品,有極重要的工業意義。 港大供圖■Shah獲獎的工作是其對γ氨基丁酸(GABA)乳酸菌的開創性研究,對開發具降血壓活性作用的乳品,有極重要的工業意義。 港大供圖

香港文匯報訊 (記者 姜嘉軒) 乳酪作為高營養價值食品,對人體有很多好處,加上味道討好,是不少人的健康之選。有專門從事乳品加工研究的港大教授對γ氨基丁酸(GABA)乳酸菌作開創性研究,並有突破性發現,為開發具降血壓活性作用的乳酪產品帶來極重要的工業意義,成果更獲美國乳品科學協會 (ADSA)肯定,獲頒2016年國際乳品協會乳品加工研究獎。

港大生物科學學院食品科學與技術教授Nagendra Shah多年來從事乳品加工研究,包括對益生菌的生理學、生物活性及健康特性研究,益生菌基因組和生物資訊的分析研究,以及產多糖發酵劑對乳酪,如低脂優酪乳和Mozzarella乳酪的組織和微觀結構的研究。他帶領研究團隊開發出從奶粉中快速檢測和定量致病菌的技術。

Shah獲獎的工作是其對γ氨基丁酸(GABA)乳酸菌的開創性研究,γ氨基丁酸是一種具降血壓作用的非蛋白氨基酸,惟絕大多數能大量產生氨基丁酸的細菌都源自植物,很難在牛奶中生長。Shah的研究團隊發現在乳源性發酵劑的協助下,原來主要在植物中發揮作用的細菌,能在牛奶中顯著性地提高GABA的合成能力。這項突破性的發現,對研發具有降血壓的功能乳酪產品至為重要。

此外,研究人員亦從事發酵乳品的半乳糖代謝機制研究,為學者了解半乳糖積累的產生機制提供線索,及為以後尋找減緩半乳糖累積的解決方案奠定基礎。

另一項研究則為胞外多糖高產乳品發酵劑的基因組研究,團隊通過對產生胞外多糖的嗜熱鏈球菌作基因分析,發現這種嗜熱鏈球菌能產生膜多糖和粘液多糖兩種不同的胞外多糖 ,首次揭示了這種細菌多種以往未為人知的生理特性,對提升低脂優酪乳和Mozzarella乳酪的組織和綜合品質有重要ㄔ隉C

獲乳品協會加工研究獎

國際乳品協會乳品加工研究獎旨在表彰那些科研成果能促進乳品新產品開發,顯著提升乳品質量、安全性及加工效率的科研工作者,每年在全球遴選一人獲獎。

本年7月21日Shah在美國猶他州鹽湖城的授獎儀式上接受有關獎項。

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