韓小榮
時間如流水，轉眼又要過新年了。今年是雞年，朋友圈裡，與雞有關的話題自然多了起來。「飲食男女，人之大欲存焉」，說來說去，無非是雞的美味。
清代著名詩人袁枚的《雞》詩：「養雞縱雞食，雞肥乃烹之。主人計固佳，不可使雞知。」雞們養肥之日卻是將死之時，連商量的餘地都沒有。縱然雞不知道牠的主人的養牠的目的是為了「烹之」，當牠們被屠宰的時候，也會恍然大悟。就算知道了主人的詭計又能怎樣呢？牠們也無力反抗啊！詩人因此對雞不幸的命運深表同情，同情不能改變雞的命運。雞的味道實在太鮮美，由不得人們不去吃牠。
人們不但要吃雞，而且花樣翻新，研究出多種烹調方法來。早在民國時期老上海的菜館裡，就有「一雞五吃」的烹飪技術。一雞五吃 ，我無緣得見，更遑論大飽口福。平時，我很少下館子，碰上單位聚餐，沒辦法我才去湊熱鬧。那次，在濟南一家川菜館裡，有個服務員能說會道，她不但給我們推薦了一道宮保雞丁，還把宮保雞丁的來龍去脈講得繪聲繪色。
話說清朝末年，鴉片氾濫。一位叫丁寶楨的官員被派到四川萬縣任總督，專門負責本地區禁煙。在禁煙的過程中，丁寶楨接到不少檢舉兒子丁君實的舉報信。丁寶楨反覆查證，發現兒子不但吸鴉片，還參與販賣鴉片。丁寶楨為了起到威懾的效果，決定大義滅親，將兒子判了斬刑。兒子死後，家僕丁安守靈的時候，也控制不住，在一旁吸起了鴉片。丁寶楨大為光火，想再斬家僕。夫人過來勸解道：「光靠嚴刑酷法是解決不了實際問題的，還是想想別的辦法吧！」丁寶楨覺得夫人的話頗有道理，就在房間裡踱來踱去，徹夜不休想禁煙妙招。
家裡的廚子擔心總督大人身體會吃不消，就想做一道好菜給總督吃。當時，廚房裡沒有好的食材，只有一小塊雞脯肉擺在那裡。廚子是個聰明人，他找了一些配料，和雞脯肉巧妙搭配在一起爆炒。端上去之後，丁寶楨一看食慾大增，吃了幾口就心生喜悅，忙問廚子是什麼菜名？廚子說就叫「宮保雞丁」吧！原來丁寶楨曾經有個封號叫「太子少保」，人稱「丁宮保」。吃完宮保雞丁後，丁寶楨心情極佳，很快想出了如何快速有效禁煙，並在四川一帶留下了突出的政績。這道叫「宮保雞丁」的菜也就理所當然成了四川名菜。
我們聽了服務員的解說，都認為必須嘗嘗該店的宮保雞丁。菜上了桌，紅辣椒丁、青椒丁、花生米、雞脯丁等一目了然，紅的紅、綠的綠、白的白，交相錯雜，果然喜人。那是我初次吃宮保雞丁，隨着大家吃得很嗨！吃完之後，經久不忘。
今年中秋節，老家來了親戚。這個親戚實在，從老家逮了兩隻活公雞來。一時捨不得宰殺，放在地下室裡，每天天不亮兩隻雞就「喔喔喔」叫起來。三更燈火五更雞嘛！責任所在，不能不叫。但是這叫聲招來鄰居厭煩，找到我家門上來表示抗議。看來，雄雞一唱天下白，不適合於城市。睦鄰尤為重要，只好捨棄雞的性命。開口讓老公宰殺，老公說太血腥，寧可不吃也不殺生。末了還引用了孟子的一段話：「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。」
理由挺充分，不殺就不殺吧！我只好請鄰居方大伯宰殺，作為報酬，其中一隻公雞給了人家享用。在村裡，這叫「見一面，分一半」，何況人家動手了呢﹗方大伯活幹得地道，宰殺好的雞，雞毛都不見一根。
這可是土生土養的活雞現宰，吃一次不容易。請了閨蜜來吃，順便支招，看看怎麼吃？閨蜜也是個吃貨，對於吃雞頗有心得。她建議切下雞翅膀，做一小盤「貴妃雞」。我問，一共兩翅膀，能湊一盤菜嗎？閨蜜說，翅膀不夠，蔬菜來湊。哦，這跟丁寶楨吃的「宮保雞丁」差不多啊！
翅膀由閨蜜做主，主體雞按我老家的做法，我乾脆來個「油炸虎頭雞」。 虎頭雞，傳說與我老家附近的一個鄉鎮有關。據傳，明朝嘉靖年間，有位將軍帶兵遠征，來至樂安一帶（今山東廣饒碼頭鎮）落腳。熱情的當地老百姓準備殺雞待客，聽說大將軍吃不慣清燉雞，當地村民便用麵糊將雞塊包裹，油炸後再用水燉來給將軍吃。誰知，將軍試吃幾塊後，便拍手稱絕，說這種做法，肉骨容易分離，味道異常鮮美。當地人便求將軍賜個菜名。將軍覺得面前的雞塊，色澤金黃，虎頭虎腦。他靈機一動，便說此雞就叫「虎頭雞」吧！將軍覺得好吃，百姓們覺得倍兒有面子，漸漸都喜歡上了這種吃法。閨蜜聽我說起掌故，她也不甘示弱，說起了「貴妃雞」的掌故。
貴妃雞，顧名思義，這菜與貴妃有關聯，而且是大名鼎鼎的楊貴妃呢。當年，楊貴妃經常和唐明皇對酒當歌，醉生夢死。飲完酒之後，盡出洋相。有一次，楊貴妃喝迷糊了，一邊翩翩起舞，一邊說着醉話：「臣妾要飛上天！」唐明皇以為貴妃要吃「飛上天」這樣的美味，立刻下令讓御膳房做「飛上天」這道菜。這可把廚子難住了，有個廚子認為「飛上天」就是天上飛的老鷹。大家趕緊去射獵了老鷹來，無奈，老鷹的肉酸不拉幾的，很不好吃。有個廚師靈機一動，找了幾個雞翅膀，剁成幾段。和香菇、青椒、筍片合在一起燜燒，總算做出一道「飛上天」。唐明皇夾了一塊雞翅給楊貴妃吃，楊貴妃喜滋滋吃着，又問這是啥菜這麼香啊？臣妾從未吃過啊！唐明皇說，這就是你說的「飛上天」啊，以後賜名「貴妃雞」吧！
做這道菜的廚子是蘇州人。他告老還鄉之後，把「貴妃雞」的燒製方法帶回家鄉，「貴妃雞」成了蘇州名菜。
家裡沒有香菇和筍片，我想去買。閨蜜說不用， 做菜可以舉一反三，土豆、 胡蘿蔔、 西紅柿 、圓葱都可以做配料，而且味道也不錯。這道「貴妃雞」我就交給閨蜜主廚了。我專心炸我的「虎頭雞」，炸好的虎頭雞，足足有一盆，堆成一座小金山，煞是誘人。虎頭雞炸好了，不能直接吃，還要回鍋燉。山藥切成塊，燉在一起，有葷有素，營養豐富。這是老家傳統的吃法。
貴妃雞端上桌，物以稀為貴，閨蜜的孩子和我的孩子都搶着吃，翅膀就那麼幾塊，我和閨蜜根本沒嘗到「貴妃雞」啥滋味。兩孩子連搭配的菜蔬都不放過，一邊吃、一邊嬉鬧着說︰「飛上天，真好吃！」虎頭雞呢，我自己吃得津津有味，卻不受大家歡迎。我明白了，虎頭雞是我兒時的美味，我已經習慣了那樣吃。這種烹飪法來自民間，只在局部地區流傳，很難造成大的影響。而「貴妃雞」來自宮廷，牠的出身高貴，人們對這道菜也刮目相看。
「貴妃雞」的外觀和「宮保雞丁」有得一拚，難怪牠們都是大飯店裡的招牌菜，吃雞也要吃個色香味俱全哪！