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【百家廊】餘味纏綿憶「紅團」

2017-02-03
■「紅團」這種傳統食品,是象徵茈郊郎w安、團團圓圓。 網上圖片■「紅團」這種傳統食品,是象徵茈郊郎w安、團團圓圓。 網上圖片

張桂輝

「紅團」,是我的出生地--福建莆田--民間一種傳統食品。千百年來,逢過年過節也好,婚慶喜事也罷,用心做「紅團」,開心吃「紅團」,是不可或缺的重要內容。

「紅團」有兩大特點:顏色「紅」,造型「圓」。象徵茯鶿鶪鶪鶠B平平安安,團團圓圓、和和美美。我第一次吃「紅團」,是多大年紀的事,已經記不清楚了。記憶猶新的是,五六十年前,父母製作「紅團」時忙忙碌碌的過程,還有「紅團」那香香甜甜的滋味。

「紅團」在莆仙文化中,具有非同尋常的意義。其起源雖難以考證,但從一些宋代筆記中,便可略知一二。如,浦江吳氏《中饋錄·甜食》中的「煮沙團方」:「沙團入赤豆或綠豆煮成一團,外以生糯米粉裹,作大團,蒸成或滾湯內煮,亦可」。這裡所說的「沙團」,原料和做法,與「紅團」基本相同。區別在於,「紅團」是用印模印成球缺狀的。

長期以來,每年臘月,隨蚢L年腳步的漸行漸近,城鄉居民為了開開心心過一個好年,通常從臘月二十六日開始,家家戶戶就開始置辦年貨。做「紅團」,自然是辭舊迎新的「題中應有之義」。從這天開始,過年的氣氛悄然濃厚起來。「紅團」那獨特的滋味,便日漸濃烈起來,隨風飄散,難遮難擋,像一隻隱形且溫暖的大手,撫慰茬@田人吃苦耐勞的身軀、追求幸福的心情,告別充實的今天,憧憬美好的明天。許許多多背井離鄉、外出闖盪打拚的青壯年,則喜滋滋、急切切從四面八方、天南地北趕回故鄉,走近吃荂u紅團」過大年的甜蜜夢境。

印象中,多數人家做「紅團」,都是家庭主婦的事。我父親年輕時從上海被國民黨抓了做「壯丁」,後來加入中國人民解放軍,在部隊當過一段時間炊事兵,擅做饅頭包子。因此,每年做「紅團」時,他都會主動幫助疾病纏身的母親完成不算艱難,卻也繁瑣的「任務」。

「紅團」直徑約10厘米、厚度約3厘米左右,由皮和餡兩部分構成。皮多為糯米粉,其做法是,先將糯米清洗後浸泡一夜,第二天磨成粉漿,瀝乾水,揉成團,拌入些許「食紅素」,再像做肉包一樣,撮出一個個略比乒乓球大些許的小粉團,靠手工圻阪◆瑼活A就成 「紅團皮」了。

妞鼮峊硐P坐藾憟皉麻I「異曲同工」,只是,力度要適中,厚薄得適度。反之,皮太厚了,影響口感;皮太薄了,容易破損。

「紅團」,按照各家的飲食喜好,分為甜和鹹兩種口味。我家一向都是做甜味的。甜「紅團」的餡,通常有三種:糯米餡、綠豆餡、紅豆餡。三種餡原料不同,做法大同小異。如若選用綠豆或紅豆做餡料,要先去除雜質,清洗乾淨,然後加水浸泡,待其發脹後,再加熱煮熟即可。若是糯米餡,則要先煮成「乾飯」。說起來並不難,卻也小有技巧--既不能太硬,也不能太爛。偏硬,沒有粘性,捏不成團;偏爛,沒有咬勁,口感不好。當年,家家戶戶只有大鐵鍋,沒有高壓鍋,更沒有加水的「刻度」可資參考。只見母親先將淘好的糯米倒入鍋中,後開始緩緩加水,繼而將手掌平按在米的表面上,水量多少,以不淹過掌背為宜。餡料做好了,再添加適量的紅糖,把糖和餡料攪拌均勻,憑藉其黏度黏成餡團。

「紅團皮」、「紅團餡」備好之後,就可以開始製作了。父母對坐在「大笠孤」邊上,父親負責均A母親負責包,默契配合,忙而不亂。我們兄弟幾個則站在一旁當「巡視員」。只見母親把「紅團皮」平鋪於掌心,取適量「餡」放在「皮」中間,用皮把餡包起來後,緊緊收口搓圓,放入刻有各種花紋的木質印模內,用手掌輕輕按壓幾下,再倒出來,上拱下平球缺狀的「紅團」,表面中間部位突出一個字,如,福、祿、壽、財、丁、喜、貴等,四周還印有花鳥、雙孩兒或慶豐收等字樣與圖案,頗為精巧。

做好的「紅團」,用洗淨剪成圓形的雞葉(莆田人稱「雞蕉葉」),亦即薑科類植物「艷山薑」的葉墊底,依次排在蒸籠中,待大鍋裡的水燒開了,把蒸籠放在鍋上加大火蒸。約「一炷香」功夫(三十分鐘左右),打開蒸籠,亮閃閃、紅艷艷、香噴噴的「紅團」就大功告成了,取出一個,托在手中,既結實,又柔軟。看一看,垂涎三尺;聞一聞,香味撲鼻;咬一咬,鬆軟柔韌,頓感口齒生香,酥人心懷。

甜味「紅團」,不單味道可口,而且易於保存。多數人家通常一年只做一次「紅團」,所以都會盡量多做一些,部分現吃,部分儲存--掛在橫樑上,或者牆壁上。冷卻後的「紅團」,表面硬梆梆的,但只要加熱,就會變軟,口感不變。

那時,不知冰箱為何物,有時存放久了,表面會出現一些白色黴點,但只要擦乾淨,再加熱蒸透,照樣可食,味道依舊。

隨虒g濟社會的發展,城鄉居民生活水準日漸提高了、糕點小吃不斷豐富了,但作為傳統美食之一的「紅團」,非但依然在莆田城鄉世代沿襲,而且在漂泊他鄉異國的莆田人中廣為流傳,成為世界各地莆田人過年不可或缺的獨特食品,使人們在品嚐甜蜜甜美的同時,品味鄉愁鄉土的芬芳,藉此喚回鄉土意識、傳統習俗。這一點,我深有體會。

一九六五年,上級政府發出「支援閩北山區建設」的移民動員令。當年十月,剛進入中學一個多月、老師同學沒認識幾位的我,便隨父母依依不捨離開莆田,移居閩北。這裡,地多人少,林茂糧豐。每年春節父母照樣要做「紅團」,而且做的數量比莆田多,除了自己吃,還要送給左鄰右舍的當地人品嚐。做法和工序,沒有啥不同,只是「墊底」的葉子,用的不是雞葉,而是葉,二者功用不相上下,香味有所不同。

高中畢業的那年,我參軍去了江西九江。提幹以後,每次探親都選在春節期間,那時沒有動車或高鐵,不要說臥鋪,有時連硬座票都買不到,擠在人挨茪H的車廂裡,無處可坐,無法走動,往往一站就是好幾個小時,可我每每樂此不疲,攜妻帶女,不辭辛苦,千里迢迢回家過年,既是為了闔家團圓,也是為了吃上「紅團」。後來,我調回福建建陽工作,每年春節都能吃到母親做的「紅團」。再後來,母親去世了,春節期間,偶爾還能吃到妹妹或朋友送的「紅團」。乍看起來,像模像樣,可吃起來,有所區別--口感總不如母親做的那麼「地道」。即便如此,我還是打心底裡喜歡。因為,「紅團」那凡而不俗、甜而不膩的特別印記,深深烙在我的腦海裡,抹不掉、忘不了,歷久彌新、餘味纏綿。

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