徐永清
四季當中，夏秋時節，是蔬果的豐盛期。撇開水果來說，此時的菜市場，滿眼是堆積得小山一樣的各種蔬菜，它們用絢麗的色彩，向人們自豪地展示着大自然的熱烈與慷慨。
在此時節，每去菜市場，或是穿行於路邊菜販逶迤的攤點，總能見到現剝現賣的毛豆米。這些新鮮的毛豆米，顆粒飽滿，色澤翠綠，油潤光亮，猶如翡翠。仔細觀察，這些毛豆米的脊背，還裹着一圈白色絮狀的豆「衣」，或叫豆「瓤」，其質地薄如紙張，又如羽衣。這些毛豆米好似有股仙氣，像要款款飛翔。食材悅目，令人憐愛。每每此刻，令人難以平抑購買的慾望。
現如今，人們的生活真是方便。買魚，商販會幫您宰殺，並打理乾淨；買肉，店家會幫您洗淨打成肉泥，或是切成絲與片；買雞，賣家也會幫您宰殺；專營養生保健食品的「五穀坊」，店主也會幫您將各種堅果磨成粉末；想吃毛豆米，也有人為您提供方便。以上諸等加工，大都是免費的，唯獨買毛豆米要計成本，還要收取加工費的。
就純毛豆來說，它是人工一顆顆剝出來的。通常二斤帶殼的毛豆，能出一斤出頭的毛豆米，這是要刨去豆殼的成本。再者，剝毛豆是項極為費時費力的辛苦活，要算人工費用的。常見菜販們一邊坐以待客，一邊忙裡偷閒地剝毛豆米。這雖是摟草打兔子--順帶，但時間一長，手指發酸，發痛，指甲還容易斷裂。稍有家務活經歷的人們，自然深諳其中的辛苦。有句成語叫做「胼手胝足」，這是形容勞動者由於長年的辛勤勞作，手掌與足底都長滿了老繭。菜販雖是勞動者，但他們不走遠路，也不需要走遠路。再說了，現如今人們都用電動三輪車，最起碼也是腳踏三輪車，方便省力。由於長年累月地剝毛豆，商販們的手卻是胼的，尤為手指更胼，但足部不胝。文人們常說，著書都為稻粱謀，菜販們賣菜、剝毛豆米亦為稻粱謀。手段不同，目標一致。他們這種吃苦耐勞，方便他人的精神，實在令人敬佩。
現如今，生活中幾乎很少有人剝毛豆，大都買現成的，是故毛豆米極為熱賣，這也說明會享受生活的人們愈來愈多。剝好的毛豆米，幾乎存不下來，積攢到一定的量，便被買走了。尤為雙休日，菜市場更是人滿為患，人們對毛豆米的需求，常常是求大於供。有次我的女兒出差歸來，指名道姓地要吃毛豆米燒仔雞。此菜一隻小雞至少要配一市斤的毛豆米，少了不般配，也不好吃。我跑了好幾個攤位，等待了好長時間，才湊足分量。雖是冒着高溫酷暑，且是大汗淋漓，還是十分欣慰。
就毛豆米做菜來說，幾乎適合所有葷素食材。它的隨機性很大，就像打八十分的大小王-「逢人配」。毛豆米入饌，最宜做主料，其彰顯的是時節個性。再者毛豆米做菜，食材的品種，宜少不宜多，一多便雜；色彩的種類，宜簡不宜繁，一繁便亂。寫詩作文要突出主題，做菜也要突出主料。總之食材間，色彩間，要般配，要明亮，要清爽，要養眼。《詩經．邶風．靜女》有「靜女其姝」之詩句，這個「靜」是嫺靜，文靜之意，是種簡約的美。其實菜餚跟人物一樣，一旦美於目，便快於心，可謂盡善盡美矣。
毛豆米做菜，通常先要將其烹熟。烹製毛豆米可水煮，亦可油煎。水煮的，酥爛而粉糯，這適合老人與孩子；油煎的，既香又耐咀嚼，最受牙口好的青年歡迎。無論是哪種烹製方法，毛豆米成熟後，色彩仍就翠綠，本色不改。套用當下最時髦的話語來形容，這叫「不忘初心」。用毛豆米做成的菜餚很多，可謂不可勝數，備受歡迎。可在諸多的毛豆米菜餚之中，我以為最受人們追捧的有兩款。就純素的來說，首推毛豆米炒蘿蔔乾；就葷的而論，就屬毛豆米燒仔雞。
用毛豆米與蘿蔔乾同炒，是雅與俗的無意邂逅。此菜的烹製很簡單，其配料只需一樣--乾紅椒。通常將煸炒過的毛豆米與切成丁的蘿蔔乾同炒。起鍋之際，放點鹽，打底；加勺糖，起鮮，來些味精，提味。此菜微辣，卻令味蕾振奮，能夠打開食慾重重緊鎖的門戶。此菜毛豆米翠綠鮮美，蘿蔔乾不僅生脆，還嘎吱有聲，口舌頗有把玩的樂趣。此菜不僅清爽，開胃下飯，還極為「剮人」，就是剮人肚裡油水之意。此菜在葷腥油膩的酒後，最受歡迎；在茶飯不思的炎炎夏日，用來配粥更好。有些食客在酒店用餐，還要特意關照大廚，多炒兩份此菜，以便帶回慢慢享用。為延續這等口福，好些人家如法炮製，口味奇好，跟飯店的相比，毫不遜色。
毛豆米燒仔雞，真是天造地設的絕配，它是我們這一帶，夏秋時節的一道傳統美味。仔雞在我們揚州，人們喜歡叫做童子雞。啥叫童子雞？也就是沒有打鳴的小公雞。此雞從春末或是夏初的雛雞，長到盛夏、初秋，已有三個月的時間，約鴿子大小，元氣充足，鮮嫩無比。民間認為，童子雞大補，有強筋骨，壯力氣之奇效，是故備受歡迎。此菜的主料就兩樣，一是仔雞，二為毛豆米，主料的比例，通常為1:1，可謂大道至簡，美味不繁。它的烹製也極為簡單，通常將雞洗淨後，剁成小塊，下鍋煸炒，此時鍋中僅需放入葱薑、乾辣椒，待雞煸透，加放醬油、白糖、料酒，放水漫過雞塊，大火燒至五六成熟之時，放入毛豆米，再度大火燒開，改用小火燜熟。烹製此菜之際，有些講究的人家，還要加放瓜薑，這是用乳黃瓜與生薑片二合一醬成的醬菜，醬園裡有專售。瓜薑專門用於燒仔雞與炒十香菜之用。放入瓜薑烹製的菜餚，味道奇鮮奇香。
期待之際，一份色香誘人的美味，便華麗轉身來到您的餐桌。此菜紅綠相間，艷麗動人；噴香撲鼻，刻骨銘心。它凸顯着食材的鮮美，張揚着時節的氣息。舉箸品評，毛豆鮮嫩酥爛，仔雞細嫩鮮香。再者，毛豆不僅具有本色的豆香，也融入了仔雞的鮮香；仔雞不但彰顯着本味的雞香，也浸潤毛豆的清香。兩者相互融合，相互作用，把這道美味，打造得美妙絕倫，渲染得盡善盡美。大快朵頤之餘，若問感受，簡潔明了，四個字：滿足、讚歎。