■ 徐永清
有則謎語，謎面是：「紅嘴綠鸚哥，吃了營養多。」謎底是：菠菜。這則謎語既形象又生動，千家萬戶的家長，通過謎語，既啟發了孩子的智慧，又讓孩子認識了蔬菜，可謂是一舉兩得。這也說明，菠菜跟人們的距離很近。
菠菜與青菜、韭菜、大白菜是人們生活中最常見的蔬菜，只要您喜歡，一年四季都可享用。菠菜的吃法多種多樣，可炒，可涮，可做湯，也可涼拌，當然亦可當作餡料，用來包餃子，做包子。可我執着地認為，菠菜用來涼拌最好，清炒更妙。
涼拌菠菜，方便省事。此菜四季皆宜，尤在炎炎的夏日，最受人們的青睞。通常將菠菜焯水後，切碎放於冰箱，臨吃之際取出，放入麻油、醬油、味精、白糖，拌勻便可。食慾不振之際，亦可來點蒜泥、芝麻。涼拌菠菜，涼陰陰的，透心涼爽，跟吃冷飲一樣，還多了幾分味道。此菜用來夾饅頭，裹麵餅，有吃包子與水餃的意味，漢堡、肉夾饃也不過如此。涼拌菠菜最宜佐粥下飯，一時高興，還可用來搭酒。若是再來半斤豬頭肉，真是妙不可言。
菠菜最得法，最原生態的吃法，當屬清炒。清炒菠菜一直是我們家的保留節目，也是我女兒的最愛。每每烹製此菜，均由咱親自掌勺，這屬於私人定製。清炒菠菜，宜用一指長、矮而壯的整株菠菜最好。烹製此菜，最宜大火快炒，什麼蠔油、雞精、味精，什麼冬筍、香菇、木耳之類的調料與配料，統統多餘，全都靠邊。將菜餚炒至斷生，放鹽，放水，只是一點點的水，也就是一酒盅的量。只要水進油鍋，立馬鍋邊起火，火苗躥得尺高。這是油水分離，表層的油起的火。這就是大廚們所說的「鍋氣」。俄頃，火苗熄滅，菜餚當即上桌，即刻舉箸。大凡菜餚，現炒現吃，味道最好。清炒菠菜，葉綠、莖青、根紅。葉與莖是清香的，雖是淡淡的，卻也沁人心脾，回味悠長。菜根則是清甜的，不齁也不淡，跟甘蔗一樣。此菜嚼在嘴裡，還有咕哧咕哧的清脆聲響，這是生活的樂音，快樂的樂音。享用此菜，堪稱有滋有味，有情有趣。
其實生活中，很多人家，包括一些大廚，他們炒菜，即便是清炒蔬菜，既要蠔油，還要雞精、味精、白糖。若是紅燒葷腥類的菜餚，更是隆重熱烈了。他們不僅要放生抽、老抽，冰糖與紅糖，還要放甜醬、辣醬、黃醬，甚者放了黃酒，還要加放白酒，恨不能將世上所有的調料，一股腦地放入鍋中才開心，唯是恨少不嫌多。此等做法，無異於架屋疊床，畫蛇添足。喧賓奪主不說，食材原味的影子，一點也找不到，大海撈針樣也找不到。食客們享用的不是菜餚，簡直吃的是調料。這就像做人一樣，過於做作，過於矯情，反倒掩蓋了真性情。
其實烹飪的精義，是大道至簡，也就是刪繁就簡；而不是人云亦云，毫無節制地做加法。大凡菜餚，只有腥臊的食材，才需重料、猛料，才需複合調料。比如各種動物的下水，或是存放時間過長的葷腥食材。您到新疆、內蒙古的草原去看看，大凡牧民烹製的手把羊肉，只需清水與鹽巴。什麼調料與輔料，一概多餘。大道至簡，在此發揮得淋漓盡致，也得到了最好的詮釋。此等烹製的羊肉，不僅沒有腥膻氣味，還有羊肉的清香，人們不僅吃得津津有味，還讚不絕口。再則杭幫菜的西湖醋魚，淮揚菜的清燉蟹粉獅子頭，川菜的開水白菜，魯菜的詩禮銀杏，福建菜的太極芋泥，也就簡簡單單的幾樣調料，照樣受人歡迎。由此可見，菜餚品質的優劣，不在於調料的多少，關鍵要凸顯食材的本味。
菠菜以及其他蔬菜要好吃，首先要會買菜，這是前提。去菜市場買菜，有很多學問，要專門挑選臂挎竹籃，肩挑竹筐的菜農，菜農是本地近郊種菜為業的農人，他們的蔬菜，均是自產自銷，且是剛從地頭來到市場，最多也就兩三個小時的工夫，屬於現採現賣。菜農的蔬菜為什麼好吃？關鍵有二：一為順應時節，二是露地種植。就順應時節來說，便是在何時節，種何蔬菜，不違天時。露地種植，即是不用大棚，讓蔬菜在自然環境中，充分接受陽光的呵護，風霜雨雪的洗禮。大棚種植的蔬菜，雖有其形，未得其味。尤為反季節蔬菜，更是如此。這是不爭的事實，也是人們的共識。是故，孔子與佛家一直強調，「不時不食」。試想，現如今，野菜為何受人追捧？關鍵是在自然環境中，自由自在生長的，更重要是有本味。露地種植的蔬菜，雖非野菜，但其生長因素與野菜大致相同，理當等同於野菜。以上是咱買菜、做菜的淺見拙識。不信？您可驗證。