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【雙城記】雲南雲腿

2018-01-12

何翼平

雲南,除了看不夠的青山綠水美妙自然,當然不能放過美食。凡是山好水好人好的地方,食物一定好。主要找兩樣東西,一是玫瑰花,一是雲腿。

很早以前,在銀都機構做編劇,張鑫焱導演要拍一部西南武打片,帶我們去雲南采風,由香港老牌電影明星朱虹帶領。朱虹是雲南人,她的舅舅是雲南名宿繆雲台,留美礦業專家,後回國任全國政協副主席的高級民主人士。

那時節的雲南不是旅遊地,街上沒有什麼人,昆明乾淨清靜,處處美景,一行收益豐盛,吃了不少地道美食。臨行前,當地陪同熱情地送了地方特產,眾美之中就有雲腿。

雲腿位列中國特產,有「三腿」之名,早在1915年就榮獲國際金獎。雲腿好吃主要在製作。製雲腿講究「四秘」:「割秘」是割腿時講究刀功,把豬後腿割成琵琶形,油膜必須剔除,一點不留。「醃秘」是要趁新鮮醃製,即所謂「血腿」,鮮肉隔夜再製,必失美味。用鹽講究,要用雲南磨黑鹽或川鹽,醃成風味別有不同,前者色艷,後者味香。

雲腿醃製到表面稍現綠色時,在三個部位用大針刺入拔出嗅品,達到「三針清香」,說明醃製成功。「藏秘」是講究保藏,鹽分合適,雲腿可藏兩三年,陳腿密封不使其透氣,其味會由香轉甜,極其美妙,大概美饌「蜜汁火腿」就是來自此提示吧。「食秘」是最後一秘,講究各種秘製吃法。

那一年,把正宗雲腿帶回香港,一切開,鮮紅牙白,色彩誘人,濃香撲鼻。燉雞湯、紅燜肉、清蒸,配菜怎麼做都好吃,特別用於提味效果極佳,美味一直銘記至今。

我在大理古城老街上,四處找尋,只見各式工藝製品和服飾首飾,沒有找到雲腿的專賣店,失望又不好說出口,因為一說,當地朋友就會尋寶似的去張羅,不好意思。直到了飛機場,才一眼在雲南特產中看到宣威雲腿。想起1923年孫中山先生品嚐了宣威火腿,備加讚賞,留下了「飲和食德」的題詞,自此宣威火腿的製成品取名為「德和」,找不到德和的牌子,只有選了一種,也只有這一種。分成500克(一市斤)一塊,有帶肥、全瘦兩種,當然選帶肥的,火腿的肥肉都醃出了油,最是好吃。雖然難說是否正宗雲腿,更不能與當年相比,但聊勝於無。

在機場還買了雲腿鮮花月餅,是以雲南舞蹈家楊麗萍作商標的,應該是上品,價錢不算便宜,但吃起來,總是覺得甜膩過頭,香濃不足。

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