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【百家廊】漳州的味道

2018-06-19

朵 拉

我又回到香港街台灣街來了。

這是漳州人都知道的兩條街道,不是漳州人的遊人,看虒}下石條鋪就的道路,也曉得這裡便是漳州老街。這幾年流行老街改造,許多城市的老街經過一番整修,看起來乾淨整潔,不過,為了引進新的創意,把原有的老街居民和原來的老手藝匠人趕了出去,結果商業進駐的同時,老街原有的歷史文化和民俗風貌逐漸消失,情感記憶中原生態的寧靜和純樸也被刪除了。

漳州朋友Q,指茷e面那長形石條鋪就的道路叫我們:「看!那是宋朝時期留下的路呢!」走在宋朝古街上,彷彿穿越時光,那隨風搖晃的落了顏色的花門簾,那窗口邊殘舊破損的木製雕花,這坐在籐椅子上打盹的白髮蒼蒼老婦,這騎單車經過的瘦骨棱棱的康健老人,會不會是文天祥後人呢?來過漳州無數次,每一次都聽漳州故事,千年歷史也太悠久,要到這一回才曉得原來文天祥曾經從汀州移駐漳州。

古老的房子有些仍帶「風燭殘年」的頹相,更多是已經修繕重整,和我前幾次看見的不太一樣,本來雜亂無章的環境變得乾淨整齊。今次特地要求Q早上帶我們到菜市場,因為這裡是最接近當地人生活的地方。有個作家說過令我難忘的一句話:「當一個人對生活失去希望,就帶他去菜市場。」從這字裡行間看見了最接地氣的菜市場是如何地「活色生香」。

喧囂嘈雜的市井聲顯示一天美好的開始。

身邊行來走去的絡繹不絕人群,此起彼落的吆喝聲,充滿聒噪的煙火氣之地,正是了解一個城市最好的通道。

同行的來自南洋的兩個小友,長年生活在英國和歐洲的他們,聽我讚賞過曾經帶在高鐵上吃的漳州肉x,垂涎起碼超過一年了,終於有機會站在漳州府埕老牌肉店門口,帶我們從漳州閩南師大穿過僑村走過來的漳州好友Q說,唔,沒錯,這一家最好吃。Q的堅定語氣讓南洋朋友相信這裡的子承載蚨s州人穿過老街時一段重要的美食記憶。

招牌下子店門口果然排茠衋s呢!就在門口,漂亮的婦人在眾人面前「包肉」。大家都可以看到肉的製作過程和佐料:一大盤的糯米,上面幾個小盤分別裝茼鶖ヾG豬肉、香菇、板栗、乾貝、鹹蛋黃等。巧手的女人戴手套,三下兩下就捲起葉,加入糯米和其他佐料,壓實後用繩繞捆紮緊然後打結,看起來並不難,聽說一個小時可以包100多個。但又聽說,手藝不精的話,包好的肉放下去煮,水一燒開,滾它幾滾,繩脫落,葉打開,多麼美味可口的內餡,包括糯米,一概散開。失敗的肉就是消失的肉。

店裡一片熱氣騰騰,子的香氣隨茪W升的炊煙飄到門口,擺在路旁最外邊的大鍋裡裝滿了煮熟的肉。我們買了三個燒肉繼續向前走。從前聽到「燒肉」,以為子內餡包燒肉,後來才明白「燒」在閩南語的意思是「熱」。才跨了兩步,見售賣糕點的小店,剛問一句這是什麼?Q馬上掏錢買幾個。南洋來客急喊停,Q堅持要大家品嚐。邊走邊買不是不可以,但今早真正的目的是要去吃道地的漳州古城鍋邊糊。

店極小,玻璃門上有紅字寫「現煮古城鍋邊糊」。南洋年輕人完全不知道什麼叫「鍋邊糊」。我也是前幾年到了漳州才知道,這又名「鼎邊糊」的風味小吃,是福建特色的早餐佳品。先用大米加清水磨成濃漿,攤在鍋邊(福建人叫鍋為「鼎」,故又有「鼎邊糊」的叫法),待半熟後鏟入在熬煎的蝦湯中,煮好加入自己喜愛的配料,和湯一起吃。開始聽到漳州人愛配牛肉、豬內臟等,不禁生出煩惱,後來看見Q拿來一碗碧綠色的莞荽青b芹菜放在桌上說這是配菜,我極高興,單是這幾種香菜就已經是很好的配料,大清早就被漳州小店這碗香氣十足的「鍋邊糊」奪走了我的心。

這樣一小碗的免費香菜原來不只是早餐時間提供,第二天的午餐,老蔡應我們的要求,帶我們吃街邊小吃。來的時候比較早,不然要排長隊的,老蔡並沒有危言聳聽,我們剛坐下,周邊立馬坐滿人。掌廚的人在煙火處和老顧客聊天,一邊還能聽其他顧客說要或不要加蒜苗,海蠣煎之外還要一碗加豬肝豬腸的滷麵。漳州閩南話有自己的口音,雖然研究學者說,檳城人的閩南話最接近漳州話,但來到漳州,聽他們說話,有好多聽得懂,卻也有不少是聽不懂的。兩地的食物也很接近,包括這「海蠣煎」,我們在檳城叫「蠔仔煎」,是南洋人最愛的小食之一。尊重客人的老蔡為我們每人點了一碗加豆腐的滷麵。漳州滷麵是全民小吃。已經有1300多年的歷史。滷料是以肉絲、筍絲、香菇絲、魷魚、蝦乾等製成,吃的時候,有人在滷麵裡加滷大腸、滷肺片、滷肉、炸肉、筍片、鴨血、油條、五香等等。對於不吃內臟的客人,我們要求的是豆腐麵,然而五香和油條也來了,接荇蠣煎跟上來,竟然也是一人一盤。太多了!我們三人不約而同喊出來,未曾有過一人吃掉一盤海蠣煎的經驗呀。

但這海蠣煎真好吃。外皮酥脆,內餡香滑,鮮嫩的海蠣,還有地瓜粉的Q彈,細切的蒜苗濃郁的香氣,根本不需要配辣椒或其他醬料,最為可口的是,竟然有醃製的酸蘿蔔和新鮮香菜當成配料,這兩樣菜都可以去油。我聽過有人嫌漳州海蠣煎太油膩,他們一定是沒有和香菜以及酸蘿蔔一起吃。

你不能相信的是,純白的酸蘿蔔和青翠的香菜,我吃完以後,老蔡又過去拿來一碗,比剛才更大碗,原來顧客喜歡配多少,店主根本沒有限制,我得特別強調「是免費的哦」。

做生意的人,當然要賺錢。漳州人也沒能例外,然而,喜歡吃多少可以拿多少,不收錢,從這裡看見漳州生意人的人情味。當人人都在說電子科技時代讓人愈來愈疏遠,愈來愈冷漠的時候,你來漳州吃小吃,吃出可口的美味,也吃出漳州摯誠的人情味。

每一次到漳州,都要到老街閒走,愛那慢悠悠的閒逸自在情調,也愛那些便宜好吃的漳州小吃。有人說:「穿在蘇杭二州,吃在漳泉二州。」漳州的四果湯、手抓麵、五香卷、三角餅、蘿蔔糕等等,都是我愛的漳州小吃的味道,而我更愛時刻讓我懷念不已的漳州最美好的味道──人情味。

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