何冀平
現在北京的大小飯館有多少家，沒統計過，起碼有幾萬家吧，老北京吃炒菜的飯莊只有「八大樓」，並不都有樓，叫樓只是為顯得高檔。現存的還有「翠華樓」、「東興樓」、「致美樓」、「泰豐樓」等，這幾家樓都是魯菜。
當年，不少魯菜的廚師來自御膳房，烹調頗有一手，格調很高。魯菜常與北京菜混搭，其實北京菜不上菜系，出名的只是些小吃。東興樓老店在王府井東華門大街，後來開了些分店，總店搬到東直門，我曾在那裡請過盧燕、丹青等幾位好友，我點了十幾個菜，具體的不記得了，芙蓉雞片、乾炸丸子，溜三樣一定有，這都是魯菜的拿手菜，味道算是正宗地道，連盧燕這樣的地道老北京都說好吃，後來她要請朋友，專門打電話到香港，問我這家樓的地址。
過年在北京，發現住所附近，多了一處飯莊，是八大「樓」之中的一「樓」，非常興奮，找了一天興沖沖而去。地方不錯，佈置也算乾淨細緻。拿過菜牌一看，霍然寫着芙蓉雞片、炸丸子、溜三樣等魯菜經典，暗中自喜。趁着未上菜，去看下單間，以後終於有一個講究的樓，可以請親朋好友們吃「北方菜」了。
菜品中常見芙蓉兩字，為何叫芙蓉不得而知，但知道指的是蛋白，不是全蛋，曾看到有菜取名「芙蓉炒蛋」，真是沒文化，這不是「蛋炒蛋」嗎？雞胸肉，細切細斬，剁成雞肉泥，然後以蛋白攪和，攪到融和成為一體，製作過程簡單，講究的是火候，要恰到好處則是功夫。油要溫，溫油鍋中攤成一片片，片大而薄，薄而不碎，出鍋加幾根嫩豆苗，灑上點雞油則更完美。
芙蓉雞片上桌了。黑色大盤，雪白成片的雞片，湯汁中有幾粒綠色豌豆，看起來滿不錯，吃起來卻不對味，雞片用筷子可以夾起來，成條成形，放進嘴裡像帶韌勁的粗麵條，沒有雞片的軟嫩，雞肉味也欠奉，廚師放少了雞肉和蛋白，放多了澱粉，這樣倒是容易成形，但已完全不是芙蓉雞片。溜三樣的肝很老，肉也不嫩，豬肚幾乎沒有，不是溜的手藝。乾炸丸子，倒還像樣，味道也只是街邊小店的水準，最要命的是鹹，所有菜都鹹，讓人失望。
隨着北京各式飯館的興起，老北京的八大樓已經沒有什麼人知道，只有真正的北京人，還得是六十歲以上的人才記得，有時還會找了去，除了一兩家，都已名存實亡，無復當年手藝，變得粗劣庸俗，真是可惜。