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【有問有答】為什麼炒栗子要放石子?

2019-03-20
■炒栗子的炒鍋內總要放很多石子。 作者供圖■炒栗子的炒鍋內總要放很多石子。 作者供圖

讓栗子仁有足夠的時間在適宜的溫度下被炒熟。

炒栗子、炒花生或者炒瓜子,幾乎是人人喜愛的休閒食品。但是,你知道為什麼炒栗子或者炒花生、瓜子的時候,炒鍋裡要放很多石子或沙子嗎?

栗子的炒製過程,實際上是一個涉及輻射、對流和傳導等多種熱傳遞方式的複雜過程:首先,高溫火焰把熱量傳給炒鍋;繼而經過炒鍋與石子、石子與栗子外殼、外殼與果仁之間的熱傳導過程,栗子仁逐漸被加熱炒熟。實際上,由於每個環節熱量損失都很大,最終栗子仁吸收的熱量,僅佔燃燒總放熱量中很小的一部分。

由於鐵的比熱容(升高一定溫度所吸收的熱量)較小,故鐵鍋自身吸收的熱量份額較小,傳熱迅速;而栗子殼恰恰相反,其比熱容很大、熱導率很小。所以大部分熱量被栗子殼吸收,只有小部分熱量傳導至栗子殼內側,用於加熱栗子仁。

這樣,我們就知道直接使用鐵鍋炒製栗子所存在的問題了。在火焰熱輻射作用下,炒鍋溫度高達數百攝氏度。栗子外殼緊貼茠鍋,由於栗子殼的熱導率極小,內外溫差很大,短時間內栗子仁不會熟透。不過栗子殼很薄,溫度升高很快。這樣一來,往往栗子殼已經炭化甚至茪鶠A而栗子仁仍未熟透。炒鍋內外壁之間和栗子殼內外壁之間熱傳導過程的不平衡、不匹配是上述現象發生的根本原因。

所以人們聰明地加入大量石子,石子質量很大,熱導率介於鐵鍋和栗子殼之間,能吸收大量的熱量,溫度卻不會升高得太快,這樣栗子仁就有足夠的時間在適宜的溫度下被炒熟了。

栗子炒製過程中必須不停地翻動石子,這樣可以確保栗子殼在各個方向均勻受熱;另外,翻動石子可以使石子與栗子殼之間更加充分地接觸,有助於提高傳熱效率。 《十萬個為甚麼(新視野版)物理 I》■香港教育圖書公司

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