農藥殘留問題是從上世紀60年代出現的。50年代我大學畢業後剛到茶葉研究所沒多久，有一次領導派我去廣州拿一個農殘超標的樣品，那是最早發現農殘超標。當時的超標農藥是我國茶葉正在使用的DDT和六六六，標準是零點幾PPM，但檢測出的量卻為幾十PPM，也就是說農殘超標了幾十倍。樣品拿回來之後，我們就開始進行農藥殘留方面的研究。
目前，在全世界範圍內都已將農藥殘留作為包括茶葉在內的整個食品領域中非常重要的一項標準。農藥殘留如果超標，將對人體健康產生影響，所以必須要加以控制。農藥殘留標準日益嚴苛是科學進步技術發展的表現，也是人民生活水平提高的表現。隨着科學技術的日趨進步，農藥頻繁更換，從最初的兩三種農藥，到後來幾十種農藥同時使用，農藥殘留問題越發突出。
科學越發達，標準就越多、越嚴。截至2018年，歐盟有1,138個標準，日本有800多個標準，而我國是48個標準。表面數字不能說明所有問題，而且並非標準越多就一定越科學。比如：我國針對每一種農藥都做過嚴格的實驗，都切實在田間使用過，並且是根據實際的實驗數據謹慎制定的下一個標準。那歐盟和日本是怎麼制定標準呢？簡單來說就是世界上出來一種農藥，他們便跟着補上一個標準，而這種標準的認證往往是感性的：看看這個農藥毒性有多大，毒性大就定嚴一些，毒性小就定寬一些，並沒有通過切實的實驗來考慮它在田間是如何分佈的，也沒有考慮在茶葉裡究竟會殘留多久。
現在的標準分兩類，一類像我國和聯合國糧農組織的標準，是實驗後定的；另一類像歐盟標準，看似嚴格，實際上是「不科學的嚴格」。我曾多次當面質問他們的標準是否通過實驗論證？問他們是否知道農藥降解的速率，以及農藥是存於茶葉表面還是茶葉內部？當被我問及這些時，對方總是很沉默。
「十二五」期間的研究，讓我們發現一些新的問題。我們將全國十幾個重點產茶省的六大類茶葉盡可能有代表性地收取樣本，並對收集來的幾萬個樣本進行研究，發現農藥殘留得很是嚴重，特別是幾種農藥的檢出率非常高，可以到40%到80%。也就是說有些農藥在十個樣品裡就有七八個可以檢測出來。這裡的檢出率不同於超標率，就是不管含量高低，能檢測出來就作數。
我們想到一個問題：茶葉不像牛肉、羊肉會被我們吃進肚子裡，茶葉與其他食品究竟不同，我們並非喫茶而是喝茶湯。因此我們就把這些樣品泡成茶湯，檢測茶湯裡的農藥殘留，發現農藥種類不一樣，得出的結果也不一樣--如果農藥殘留的水溶解度很高，那泡茶的時候茶葉裡的農藥就溶到水裡去了；如果水溶解度不高，即使泡在水裡也溶解不出來，仍在茶葉裡。因此，有的農藥殘留量可能不高，但對身體可能危險性很大，因為它的水溶解性很強；有的殘留量雖然不低，但它的水溶性很弱，就不會影響茶湯的安全。這就是說，不考慮水溶性的農殘標準、以乾茶來訂的標準，是不科學的標準。過去，不管國內還是國外，制定標準都是以乾茶為依據的，這樣會過度高估了一些農藥的風險性，同時低估了另外一些。
比如吡蟲林、啶蟲咪或者樂果，都是水溶性農藥，按照評茶時3克茶葉150毫升水泡三次的方法，三次出湯加起來可能就析出了90%以上的農藥殘留，也就是說，絕大多數都在水中被人喝下去了，這很可怕。但如果是脂溶性農藥，不管泡多少次加起來只有1%-3%的析出量，不管乾茶上有多少殘留，茶湯都很安全。如果不區分水溶性和脂溶性農藥，盲目為其制定同一標準，茶湯的實際農藥含量就可能相差幾十上百倍，其效果可想而知，這種標準的制定防範也是不科學的。
因此我們提出，今後制定農殘標準要以茶湯的結果為基準，並將相關的實驗報告提交給了CCPR（國際食品法典農藥殘留委員會），報告在2015年的大會上獲得正式通過。此後，歐盟等相關機構的標準都是按此執行，後來我們陸續修改了6個標準，這些標準的數值與之前大概相差了100-1,500倍，這是我們多年來所做的貢獻最大的一項改革和創新。■中國工程院院士 陳宗懋