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要品評白酒，主要靠色、香、味及風格4個特質，眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，然而判定風格，便完成嘗評的程序。
要鑒賞白酒的色，可將白酒對光，以白紙作底色，然而觀察酒的色調及透明度，並以光澤通透為上，渾濁、沉澱及暗褐則屬下品。香氣的指標是香氣協調，主體香氣凸出而無雜味，並考慮酒的溫香及留香性。味是最重要的部分，先以舌尖輕嚐，再分佈兩側，最後到舌根，味道的協調性、刺激性及柔和度是評審準則。風格則分酸、甜、苦、辣、鹹、澀，各具風采。
此外，白酒可用香型分作醬香型、濃香型、清香型、米香型及其他型。醬香型以醇香幽雅為特點，香氣久留不散，回味悠長，發酵工藝最複雜，以茅台酒為代表；濃香型以濃香甘爽為特點，採用陳年老窖發酵，芳香濃郁，入口甜、落口綿，是白酒中產量最多者，以五糧液為代表。
清香型又稱汾香型，清香醇正，以山西杏花村汾酒為代表；米香型以大米為原料，小曲為糖化劑，所以米香清柔，予人樸實的美感，當中以桂林三花酒為代表。其他則有西鳳酒、葷酒、白沙液等，各具特色，部分更是一酒多香，令人回味。
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