豆棚閒話：蓮荷美食味更香

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　■銀耳蓮子粥。 網上圖片

戴永夏

　荷花一向被稱作「花之君子」，在哪裡都是坦坦蕩蕩，人見人愛。它開在湖中，可供萬人觀賞；烹為美食，則享譽四方。不管北國還是江南，凡是有荷花的地方，都有蓮荷美食。

　著名作家周作人曾在散文《藕與蓮花》中，談到多種蓮荷小吃：

　其實藕的用處由我說來十九是在當水果吃，其一，鄉下的切片生吃；其二，北京的配小菱角冰鎮；其三，薄片糖醋拌；其四，煮藕粥藕脯……想來藕的本性與荸薺很有點相近，可以跟甘蔗老頭同煮，可以做糕，可以取粉，可以切片加入葷菜……蓮子最好是簡單的煮了吃，其次是裹粽子，或加在八寶飯臘八粥裡，荷葉用於粉蒸肉，花瓣可以窨酒，圓明園左近海甸鎮出有蓮花白酒，本來就有荷花香的……

　另一位著名作家梁實秋也在《蓮子》一文中，提到「蜜汁蓮子」這道名菜：

　考究一點的酒席常用一道「蜜汁蓮子」來代替八寶飯什麼的甜食。如果做得好，是很受歡迎的。蓮子先用水浸，然後煮熟，放在碗裡再用大火蒸，蒸到酥軟趴爛近似蕃薯泥的程度，翻扣在一個大盤裡，澆上滾熱的蜜汁，表面上加幾塊山楂糕更好……

　周作人和梁實秋都是美食大腕，筆下的美食讓人饞涎欲滴，可惜這蓮荷寫得都太一般。假若他們能品嚐到濟南的蓮荷美食（周作人雖在上世紀30年代到過濟南，但惜與蓮荷無緣），那一定會寫出更為精彩的文字。

　在「四面荷花三面柳，一城山色半城湖」的濟南，荷花被定為市花，食荷習俗也由來已久。用荷花做的多種美味佳餚，是濟南食文化的重要組成部分。

　濟南菜中有一菜叫「炸荷花」，在菜品中頗有些名氣。它的做法是：將剛摘下的鮮嫩蓮花瓣洗淨，裡面抹一層豆沙餡，然後對折起來，再蘸上雞蛋麵糊，一片片放進燒至七成熱的香油中，炸至淺黃色後，撈出來放在盤內，撒上白糖即成。「炸荷花」吃起來外酥內軟，甜美中帶有清淡的荷香，食之回味無窮。此菜為濟南所獨有，曾在濟南生活過的老舍先生還將其寫入《吃蓮花的》一文，並將它稱作「濟南的典故」。

　跟花相比，荷葉也毫不遜色。它質綿軟而味清香，更適合做菜，濟南菜中有多種名菜都是用它做的。如久享盛名的「荷葉肉」，是將切好的豬肉拌上醬油等作料，連同炒米一起，用鮮嫩的荷葉包起來，一張荷葉包一塊豬肉和適量炒米。再將包好的米肉攤在碗裡，放進蒸籠，蒸熟後即成。吃時肉跟荷葉一起吃，既有豬肉的肥美，又有荷葉的清香，那滋味妙不可言。用同樣的方法，還可以做成「荷葉雞」、「荷葉魚」等名菜。至於用鮮荷葉蓋在江米上煮成的「荷葉粥」，顏色淡綠，甜美清香，是濟南老少皆喜歡的夏令美食。

　蓮藕也是濟南餚饌中不可缺少的佳品。大明湖出產的白蓮藕，雪白爽脆，味道清甜，食後無渣，可當水果生食，故又名「果藕」；也可做成水晶藕、薑拌藕、炸藕盒等傳統名菜。北魏賈思勰在《齊民要術》中，還介紹了一種古代濟南的吃藕方法——蒸藕法：將洗淨的藕去節，在藕空中灌滿蜂蜜，再用麵糊將口封住，放入籠中，蒸熟後即可切片食用，夏天涼吃，冬天熱吃；也可在一個盤中冷熱分列。這道菜吃起來香甜可口，製作又簡單，因而久傳不衰。

　還有那「久鎖深閨」的蓮子，一向默默無聞。可是一旦成為美食，它卻風光無限。將它剝而生食，又脆又鮮，又香又甜，最受孩子們歡迎；曬乾入菜，可製成冰糖蓮子、拔絲蓮子等名菜，為宴席上之精品；用它做的銀耳蓮子粥、桂圓蓮子粥、紅棗蓮子粥等名粥，營養豐富，味道鮮美，既是宴上名饌，又是普通人強身健體的滋補佳品。

　濟南的蓮荷美食，品種多，用途也廣。在下，它可以安居百姓餐桌，成為大眾的節日餚饌和平常飯菜；在上，它可走進高級賓館，成為豪華盛宴上的「明珠」；甚至走上國宴，為國增光。1972年，柬埔寨國家元首西哈努克親王在徐向前元帥陪同下，曾專程到濟南參觀訪問，濟南市政當局在荷花盛開的大明湖邊擺下9桌「荷花宴」歡迎貴賓。宴席上的菜餚，除大明湖所產的魚蝦外，主要是蓮荷烹製的冰糖蓮子、水晶藕、炸荷花、荷香魚、荷香雞、荷香糕等具有地方特色的菜點。西哈努克一行一邊觀看著湖中美景，欣賞著盛開的艷荷，一邊品嚐著風味獨特的蓮荷美食，感到非常高興，對濟南的「荷花宴」連連稱讚。這也讓濟南的蓮荷美食，在國際友人面前大大風光了一番！