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2010年8月10日 星期二
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豆棚閒話:蓮荷美食味更香


http://paper.wenweipo.com   [2010-08-10]     我要評論
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 ■銀耳蓮子粥。 網上圖片

戴永夏

 荷花一向被稱作「花之君子」,在哪裡都是坦坦蕩蕩,人見人愛。它開在湖中,可供萬人觀賞;烹為美食,則享譽四方。不管北國還是江南,凡是有荷花的地方,都有蓮荷美食。

 著名作家周作人曾在散文《藕與蓮花》中,談到多種蓮荷小吃:

 其實藕的用處由我說來十九是在當水果吃,其一,鄉下的切片生吃;其二,北京的配小菱角冰鎮;其三,薄片糖醋拌;其四,煮藕粥藕脯……想來藕的本性與荸薺很有點相近,可以跟甘蔗老頭同煮,可以做糕,可以取粉,可以切片加入葷菜……蓮子最好是簡單的煮了吃,其次是裹粽子,或加在八寶飯臘八粥裡,荷葉用於粉蒸肉,花瓣可以窨酒,圓明園左近海甸鎮出有蓮花白酒,本來就有荷花香的……

 另一位著名作家梁實秋也在《蓮子》一文中,提到「蜜汁蓮子」這道名菜:

 考究一點的酒席常用一道「蜜汁蓮子」來代替八寶飯什麼的甜食。如果做得好,是很受歡迎的。蓮子先用水浸,然後煮熟,放在碗裡再用大火蒸,蒸到酥軟趴爛近似蕃薯泥的程度,翻扣在一個大盤裡,澆上滾熱的蜜汁,表面上加幾塊山楂糕更好……

 周作人和梁實秋都是美食大腕,筆下的美食讓人饞涎欲滴,可惜這蓮荷寫得都太一般。假若他們能品嚐到濟南的蓮荷美食(周作人雖在上世紀30年代到過濟南,但惜與蓮荷無緣),那一定會寫出更為精彩的文字。

 在「四面荷花三面柳,一城山色半城湖」的濟南,荷花被定為市花,食荷習俗也由來已久。用荷花做的多種美味佳餚,是濟南食文化的重要組成部分。

 濟南菜中有一菜叫「炸荷花」,在菜品中頗有些名氣。它的做法是:將剛摘下的鮮嫩蓮花瓣洗淨,裡面抹一層豆沙餡,然後對折起來,再蘸上雞蛋麵糊,一片片放進燒至七成熱的香油中,炸至淺黃色後,撈出來放在盤內,撒上白糖即成。「炸荷花」吃起來外酥內軟,甜美中帶有清淡的荷香,食之回味無窮。此菜為濟南所獨有,曾在濟南生活過的老舍先生還將其寫入《吃蓮花的》一文,並將它稱作「濟南的典故」。

 跟花相比,荷葉也毫不遜色。它質綿軟而味清香,更適合做菜,濟南菜中有多種名菜都是用它做的。如久享盛名的「荷葉肉」,是將切好的豬肉拌上醬油等作料,連同炒米一起,用鮮嫩的荷葉包起來,一張荷葉包一塊豬肉和適量炒米。再將包好的米肉攤在碗裡,放進蒸籠,蒸熟後即成。吃時肉跟荷葉一起吃,既有豬肉的肥美,又有荷葉的清香,那滋味妙不可言。用同樣的方法,還可以做成「荷葉雞」、「荷葉魚」等名菜。至於用鮮荷葉蓋在江米上煮成的「荷葉粥」,顏色淡綠,甜美清香,是濟南老少皆喜歡的夏令美食。

 蓮藕也是濟南餚饌中不可缺少的佳品。大明湖出產的白蓮藕,雪白爽脆,味道清甜,食後無渣,可當水果生食,故又名「果藕」;也可做成水晶藕、薑拌藕、炸藕盒等傳統名菜。北魏賈思勰在《齊民要術》中,還介紹了一種古代濟南的吃藕方法——蒸藕法:將洗淨的藕去節,在藕空中灌滿蜂蜜,再用麵糊將口封住,放入籠中,蒸熟後即可切片食用,夏天涼吃,冬天熱吃;也可在一個盤中冷熱分列。這道菜吃起來香甜可口,製作又簡單,因而久傳不衰。

 還有那「久鎖深閨」的蓮子,一向默默無聞。可是一旦成為美食,它卻風光無限。將它剝而生食,又脆又鮮,又香又甜,最受孩子們歡迎;曬乾入菜,可製成冰糖蓮子、拔絲蓮子等名菜,為宴席上之精品;用它做的銀耳蓮子粥、桂圓蓮子粥、紅棗蓮子粥等名粥,營養豐富,味道鮮美,既是宴上名饌,又是普通人強身健體的滋補佳品。

 濟南的蓮荷美食,品種多,用途也廣。在下,它可以安居百姓餐桌,成為大眾的節日餚饌和平常飯菜;在上,它可走進高級賓館,成為豪華盛宴上的「明珠」;甚至走上國宴,為國增光。1972年,柬埔寨國家元首西哈努克親王在徐向前元帥陪同下,曾專程到濟南參觀訪問,濟南市政當局在荷花盛開的大明湖邊擺下9桌「荷花宴」歡迎貴賓。宴席上的菜餚,除大明湖所產的魚蝦外,主要是蓮荷烹製的冰糖蓮子、水晶藕、炸荷花、荷香魚、荷香雞、荷香糕等具有地方特色的菜點。西哈努克一行一邊觀看著湖中美景,欣賞著盛開的艷荷,一邊品嚐著風味獨特的蓮荷美食,感到非常高興,對濟南的「荷花宴」連連稱讚。這也讓濟南的蓮荷美食,在國際友人面前大大風光了一番!

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