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■大閘蟹。 網絡圖片
馬承鈞
秋高氣爽，菊黃蟹肥。近日讀報，頻見大閘蟹的新聞。諸如「陽澄湖大閘蟹價格翻番」、「微山湖大閘蟹閃亮登場」、「『山寨版』大閘蟹橫行蘇州」、 「深圳大閘蟹沒『吃』」避孕藥」……五花八門不一而足，可見大閘蟹與國人生活之密切。少時在寧波，幾乎天天吃蟹，沒聽說過什麼大閘蟹，後來方知，浙江沿海盛產螃蟹，甬人吃的多是膏蟹、花蟹、梭子蟹、青蟹為主的海蟹，而大閘蟹則是湖蟹——中華絨螯蟹的分支而已。
中華絨螯蟹在我國各地均有生長，現在所說的大閘蟹，乃指生長在長江下游一帶湖河港汊——更特指太湖和陽澄湖裡的湖蟹。「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖」，湖蟹是一種彌足珍貴、歷史悠久的季節性產品。古人詠蟹詩文多多，李白贊曰：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台」；皮日休唱道「未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行」；陸游有名詩《糟蟹》：「舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長。醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸」；黃庭堅詠蟹詩最多，其《謝何十三送蟹》云：「形模雖入婦女笑，風味可解壯士顏。寒蒲束縛十六輩，已覺酒輿生江山」……
但翻遍古書，也不見「大閘蟹」三字，有的是「螯」、「黃伯」、「八腳蟲」、「橫行介士」、「無腸公子」等稱謂，可見「大閘蟹」之名是現代人起的。蘇州一位文友告訴我，蘇州、昆山一帶捕蟹者，常在湖面港汊間設置用竹片編成的閘門，夜晚掛上電燈，湖蟹一見燈火，就循光爬上竹閘，此時便可輕鬆在竹閘上一一捕捉，故而有了「大閘蟹」之稱。為提高品牌形象，人們約定俗成必須三兩以上的湖蟹，才能叫大閘蟹。
螃蟹絕對是人間美味，古人早有「四方之味，當許含黃伯為第一」之說。讀古籍，發現3000多年前的《周禮．天官》裡就有「青州之蟹胥」之語，「蟹胥」者，一種蟹醬也，可見先人早就「和露摘黃花，帶霜烹紫蟹」了。傳說老子曾在淮安洪澤湖一帶修煉，自然對那裡的湖蟹情有獨鍾，並掌握了烹蟹妙招，於是將「治大國如烹小鮮」之經典語句寫入著名的《道德經》；魯迅先生素來愛吃螃蟹，還留下「第一個吃螃蟹的人是勇士」的名言。螃蟹不啻味道鮮美，且是真正的「綠色保健食品」。《本草綱目》說，蟹肉性寒，有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、清熱、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎等症呢。
猶記得讀初中時在寧波北郊甬江鎮跟同學捉螃蟹的事。那裡有一條小溪，溪兩岸千瘡百孔，同學說那是螃蟹鑽出來的。我們每人帶一個裝化肥的舊編織袋，脫光衣服跳到小溪，彎著腰輕手輕腳摸索，因為一有響聲蟹就會鑽進洞裡，如果冒然伸手去掏，很危險，因為說不定洞裡有蛇！同學教我如何區分蟹洞與蛇洞：說蟹洞是扁的，周圍佈滿點狀的痕跡，是螃蟹八隻腳踩出來的；而蛇洞呈圓形，且很光滑。我們每人備有一把小鏟，先把蟹洞削大，再伸手去掏。我剛一伸手進洞，便哇地大叫起來——螃蟹把手指鉗住了！同學趕緊跑來，叫我不要慌，幫我慢慢把手往外抽，螃蟹也被拽出洞口，鬆開了爪子，同學飛速用手按緊它，螃蟹乖乖束手就擒了……那天我們在溪裡忙活大半天，終於滿載而歸，兩個編織袋都裝得鼓鼓囊囊，一數，居然有30多隻，有幾隻堪稱「螃蟹王」。那天在同學家，我們美美享受了一頓螃蟹宴！可惜，如今那條小溪早已消失了。
說起螃蟹的吃法，寧波人堪稱高手。外地吃螃蟹一般都是沾醋，甬人則是沾醬油。因為螃蟹是淡的，沾醬油才好吃，只有鹹的東西才沾醋呀。寧波的生吃鹹蟹很有名，將螃蟹剝開蓋，去掉腮、肚臍和胃，用冷開水邊沖邊洗，洗淨後切塊裝盆，加上黃酒、糖、醋攪勻，即可蘸醬油享用了。蟹黃和蟹肉的香嫩味美，真是妙不可言，正所謂「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」了！
蔥薑炒螃蟹，是浙江一款名餚，且有滋陰清熱、活血化淤之功，對於陰虛體質又易生瘡的患者和骨質疏鬆的老人，堪稱美味食補兼而有之。將三四隻雄螃蟹逐一洗淨，腹部朝上用刀按臍甲的中線剁開，揭去蟹蓋，去腮、剁螯，每個螯都切成兩段，再用刀拍破蟹殼，將半身蟹身再切成四塊，每塊各帶一爪。炒鍋用大火燒熱，下豬油燒至滾沸，下蔥頭翻炒，撈出蔥頭，爆炒薑絲、蒜泥和炸過的蔥頭，炒出香味後下蟹塊炒勻，熗入料酒，加湯、鹽、白糖、醬油，加蓋略燒，至水分將乾時下豬油、香油、味精、胡椒粉等炒勻，用濕澱粉勾芡，便可出鍋。
我母親的拿手菜是螃蟹炒年糕，也是寧波一道傳統美味。做法並不複雜，兩隻大的梭子蟹和兩根年糕，備好薑、蔥、鹽、味精、醬油、黃酒及糖，螃蟹洗淨、剝去蟹殼，挖掉鰓，切塊，蟹殼切成兩半放入盤子，年糕切片，生薑切片，蔥切小段，油鍋熱後放入生薑和蟹塊，炒至七八分熟時放入年糕片，翻炒幾下變小火，加醬油、料酒，變大火翻炒至顏色均勻，放鹽、蔥段、糖和味精，一道色香味齊全的螃蟹炒年糕就新鮮出爐了
甬人幾乎家家都愛做清蒸螃蟹，此為寧波人的「傳統節目」，如今也成了上海人的看家菜。將兩三隻螃蟹沖洗乾淨，放在盤中；將薑末置於小碗，加入熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油，螃蟹上籠蒸20分鐘，蟹殼變鮮紅色時蟹肉也熟透了，取出上桌加入準備好的調料和醋即可。蟹黃湯包也是滬上一款美味。將肥碩的螃蟹煮熟，取出蟹黃放入熱油中炸成蟹油，倒入剁碎的豬肉中，加醬油、蔥花、薑末、黃酒和肉皮凍攪拌成餡，包成小籠包子上籠蒸15分鐘即可。蟹黃湯包比起普通灌湯包來，更加味美，獨具特色，上海城隍廟（豫園）的蟹黃湯包就很正宗。
寧波醉蟹最是一道下酒珍饈。做法也簡單，用小刷子將螃蟹清洗乾淨，先放水盆裡養半天，讓其吐盡雜質，用北京二鍋頭或其他高度白酒，與鹽、蔥、薑、八角、花椒、桂皮調成滷汁，倒入有蓋子的容器，將活螃蟹放入封口，兩天後取出斬塊即可。被酒浸熟的蟹膏鮮紅欲滴，酒香蟹香渾然一體，味美無比。杭州的醉蟹做法略有不同，我在西湖的「樓外樓」品嚐過，那是把清洗乾淨的活蟹入裝有優質花彫酒（黃酒）和醬油等調料的瓶子裡密封，兩天後即大功告成供食客享用了。
螃蟹全身是肉，但吃蟹有要領，否則就會暴殄天物。一般先吃蟹腿，要「慢工出細活」，蟹有八條腿，肉很細嫩，應先吃掉兩處關節，再吸吮腿裡的嫩肉。然後吃螯—即蟹鉗，過去吃蟹鉗要用小錘子敲開，再用小籤子挑著吃，今人不講究了，兩隻螯左右掰開，雪白的蟹肉就在眼前了。接著吃蟹黃，此為吃蟹的重頭戲，要從頭頂打開蓋，去掉肺、心、胃、腸，將蟹身扭向兩邊，噴香的蟹膏就擠出來了。請弄明白，母蟹才有金黃色的鮮美蟹膏，公蟹的蟹膏則呈白色。最後是吃蟹肉，蟹肉是一瓣一絲的，逐瓣咬開蟹殼，大瓣的蟹肉便可順勢吮入口中。還有，蟹一定要買新鮮的，很簡單：活蟹總在吐泡。熟蟹如何辨別呢？觀其蟹肉，如果又碎又爛肉質鬆弛，必是死蟹矣。
報載，9月16日首批陽澄湖大閘蟹成功捕撈上岸，供國人大快朵頤。據陽澄湖大閘蟹協會的公告稱，今年大閘蟹銷售將退出農貿市場，只在專賣點、超市和經過授權的高檔酒店銷售。但在各地的水產品批發市場，仍能看到「陽澄湖大閘蟹」的身影，網購的熱度也很火。在鄭州的農貿市場，也不乏「陽澄湖大閘蟹」出沒，售價每斤一二百元至七八百元不等，還貼有「防偽標記」。而蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會會長楊維龍稱，今年陽澄湖大閘蟹總產量不過2000噸左右，可見以假亂真的「山寨大閘蟹」依然充斥全國，消費者須睜大眼睛識別真偽呢！
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