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在月初開幕的「2010香港客家文化節」活動中，見到了剛獲得「客家美食之燜豬肉大賽」的亞軍、大埔泰亨村的現任村長文仁炳。50多歲的他穿著白色工作袍，頭戴大廚直筒帽，似乎與其他忙於掌勺的參賽者無異，要不是大會籌委會主席何志平的太太胡慧中帶著女兒和好友一窩蜂湧入，點名要嘗試他的燜豬肉，差點溜出了記者的眼睛。
燜豬肉不易做
客家燜豬肉是客家文化中，每到大型節慶、婚喪嫁娶必不可少的菜式之一。比賽時，見他從容淡定，伸手卻相當老練，雙手握著長約1米的長鏟，在大會為比賽特意建起的磚爐前，不時翻動鐵鍋中足有30多斤的肥豬肉。豬肉被切成了半個拇指寬的肉塊，並混合著竹筍絲和木耳，需時約45分鐘，咕咕冒出的熱氣，蒸得他的臉微紅。那個大鏟是他的私貨，勺柄是選黃柳檀木造，掂在手裡，「不容易滑手」。
「燜豬肉最難的地方，是控制火力、時間，以及切豬肉塊的大小。切的功夫很重要，如果有的大有的小，相同時間煮出來，小的肉塊就會融化，大的則會不容易熟。」樣貌文質彬彬的文仁炳說道。其實，他平日的正職是做工程，掌廚只是他的副業。「可是從小就要跟著爸爸學。小時候力氣小，所以先學的是燒柴，控制火力的功力就從那時開始累積。後來大了點，開始學切肉，再然後才告訴你掌勺的竅門。」似乎這都是男人才做得來的活，「女人也很重要，灶台前後都少不了她們的鋪墊，需要大家一起合作。」
圍村是客家人的根
燜豬肉只是客家人節日中主要的菜餚之一，其餘還有客家鹽焗雞、浸魚鰾等，客家人講求熱鬧和氛圍，常常一做便是上十圍，一呼百應。「在圍村就是一家有事，大聲一呼，所有人都來幫忙，也不會計較報酬，鄰里關係好。」
他所在的泰亨村是香港最大的客家人聚集地之一，人口近千人，已有600多年的居住歷史，其中又以「文氏」為村中主要的姓氏。村長一職，都是民選出來，4年一屆，文仁炳已經連任兩屆，在這之前的村長是他的父親。「現在的村長，每一季有2千元的車馬費，這是鄉議會為我們爭取的。」村長可不是個享福的官位，而是真正要解決村民的問題，事無巨細，「但村長重要的是要充當政府和村民之間的橋樑。政府要推動的計劃，水災、地震，村長都要幫手籌款。」講起汶川、玉樹的天災，他很得意村民們慷慨捐款的表現。
而在過去的8年中，他注意到的，是新的文化與傳統文化之間的相容與承傳。「好像早幾年祠堂的重建，一磚一瓦我們希望用古料去修復。但是另一方面也很注意對外來居民的包容。」文仁炳說，早在60年代經濟不景時，不少年輕客家人去外國謀生，留下年老父母和年幼子女在家，令在外漂泊的客家人很有歸屬感，他自祖父輩就沒離開過村子，漸漸地也產生了一種使命感。「父親做了十幾年村長，雖然不能代表甚麼，但是也是靠大家給面子。可能因我的性格像我爸爸，忠誠和硬頸，所以自己也從來都沒有想過離開。」
泰亨村近幾年來也有不少外來人口，與本地客家人相處融洽，這也是文村長最感寬慰的地方。 ■文、攝：梁小島
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