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■有些台灣小吃進入大陸市場後需適當改良，才可讓民眾接受。以棺材板為例 ，食物名稱已嚇退許多食客。
阿瓊姐的失敗讓後進入者看到：口味地道決定一家餐飲店的成敗。陳村金表示，台灣的烹飪技術直接與大陸調味料結合無法做出好味道。不少餐廳為做出地道台灣菜，只好花高價錢買來台灣調味料或從台灣托運過來。
目前，已在廈門「屹立」多年的羊公館、福樓、比哥雞排等正宗台灣美食店除了主要食材在大陸採購外，輔料和調味料均購自台灣。但由於運費成本高，不少台灣餐廳考慮向外擴大經營時常有所顧忌。比哥雞排去年在廈門已開5家連鎖店，但因原料運輸成本問題，遲遲未向福建省外進軍。
為保台灣美食口味地道，如今的台灣餐廳不僅遠到台灣採購食材，家家還備有至少一位台灣廚師。羊公館老闆吳宗鴻認為，一位真正了解台灣料理的廚師往往要有7年以上的資歷，才能對台灣菜的烹飪方法靈活運用。一位優秀的台灣廚師能將本地食材烹飪出台灣的味道，也能在大陸口味和台灣菜的傳統中尋找到平衡。
夾縫求生 招牌菜成利器
記者注意到，上世紀90年代末，北方火鍋品牌小肥羊強勢進入南方市場，讓台灣美食界第一次遭遇強勁的大陸本土對手。本地的食客「喜新厭舊」，都搶著去小肥羊排隊吃飯。紅火的清粥小菜和陳村金的姜母鴨遭受巨大衝擊。陳村金說，「當時每天的客源突然驟減了至少30%。」
「既然姜母鴨在福建不新鮮了，那就將店開到沒有姜母鴨的地方。」陳村金馬上把市場的眼光從福建轉到省外。此後他在大陸各省大刀闊斧開連鎖店，最鼎盛時可達100多家。
陳村金稱，要想在市場存活，一定要有別家難以複製的招牌菜。據初步統計，自台灣美食進入廈門以來，曾經出現過的台灣餐廳多達50家，但目前佔有一席之地的，僅有羊公館和福樓二家。前者以羊肉爐吸引到廈遊客，後者的台南擔仔麵聲名遠揚。這些皆是保留傳統後，依據飲食風尚變化再創新的菜式，菜譜亦和剛到廈門時大有不同。陳村金認為，失去特色的台灣餐館若後續沒有強大的資金「補血」，僅靠斷斷續續的客源，不超過3年將被市場淘汰。
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