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潘國森
通貨膨脹、百物騰貴，再加香港人日常吃的蔬果、肉類等食材大多由中國內地進口，港幣與美元掛鈎，人民幣兌美元被迫升值，港幣連匯率也蝕了，購買力自然大降。大勢如此，今後香港人「搵食」將更難，吃不起肉的人日多，真有「無肉令人瘦」之嘆。
午膳點了一碟牛丸撈麵，粵菜食制中「撈麵」是「單碗湯麵」的「加大經濟裝」，麵加多、菜餚亦加多。胃納小的女士吃一碗湯麵或足果腹，潘某人一碟麵作午餐就差不多了。麵端上來，一看，麵量尚足，菜心只得一條，牛丸則有三大顆。看來潘某人跟市場有點脫節了！據殘餘記憶，香港一碗牛丸麵應該有四顆牛丸才像樣，現在連一碟撈麵也「三缺一」，如此「將貨就價」，真不知一碗牛丸麵是甚麼樣的「組成」？看看餐牌，此店牛丸麵、雲吞麵都無「碗裝」供應。近數月牛肉的零售價不斷跳升，酒樓餐廳的牛肉食制只好走「少肉多菜」的「健康路線」，靜悄悄的減少肉量。可是眼前的撈麵肉少菜也少，「獨木不成林」！
古人以牛是「稼穡之資」，為耕作出力，所以不可多殺。豬肉多食則「耗心氣」，即是不利心臟功能，又能令人「暴肥」，而且其他肉類多有補益，唯豬肉「無補」。例如牛肉就功能補氣、益脾胃。這當然以正常水平攝取量為準，如果每天都吃一大塊牛扒亦不相宜。
牛肉貴，似乎可以改吃牛心！三十年前，英文科老師「教」吃牛心，言道牛心極便宜，香港人多不吃，通常是狗主買來餵狗。許多年之後，請家母試煮，當牛肉來吃，真是價廉物美。牛心的「際遇」實在坎坷，不似豬心、雞心、鴨心等可與其肉「平起平坐」。豬心是粵菜中「雜膾」、「八珍」、「及第」的要角，小時候家母還做過「朱砂燉豬心」給我進補（正確的說法是清心安神）。朱砂是名貴中藥，即礦物硫化汞，雖含大量水銀，卻是化合物，只有小毒，不似金屬汞那樣有劇毒。雞心、鴨心都可以用滷水汁煮，是佐酒的佳餚。唯是牛心不為世重，香港人至愛的小食「牛雜」就沒有牛心的份兒。牛肝則是西餐常用，地位「超然」，與牛扒同列，不與牛肺、牛肚、牛腸等「下雜」為伍。
中醫認為：「心者，君主之官。神明出焉。」（語出《黃帝內經．素問》）。牛心淪為「狗食」，真算「懷才不遇」了！本地肉販之售賣牛心也顯得隨隨便便，甚至懶得量重，給他幾元錢，信手給你切四分一個牛心便是。牛心的構造跟人心相似，應以左心室的肌肉最厚實，不過一個幾斤重的牛心賣不得數十元，肉販諒必不予考究。
牛心可以當作「窮人的牛肉」。若按生理學分析，哺乳類動物心臟肌的結構不似其他內臟的平滑肌，反而跟隨意肌相似。如果說吃動物的內臟比吃肉不健康，心臟肌理應無妨。
牛心的內膜特別韌，不管蒸、炒、煎、烚，必須切淨內膜，否則怕會咬不開。
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