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阿 杜
香港近年學了日本，流行起吃「拉麵」，環頭環尾旺街僻巷開了不少學日本式的拉麵館，不少招牌上直接用日本「ьф」，實際上其發音就是中國話的「拉麵」，原裝來自中國的西北——把麵粉摻入雞蛋鴨蛋搓勻反覆壓成糰，柔韌之後然後拉長，放入滾泡的肉湯中揚開麵條，吸足了肉湯滋味，入口有韌勁柔香，便視為一碗好的拉麵。
弄此麵者發源地為西北陝西、甘肅各省，最擅長是回族人。清朝建立定都北京，回族人經營之拉麵館開至北京，又隨清官南移開至南京，專以牛肉熬湯發拉麵，形成了百年來「南京牛肉麵」名聞全國。上世紀五十年代後國民黨偏安台灣，北移到台的國民黨軍人復員後無以為生，不少開牛肉麵檔做小販餬口，精研之下台灣牛肉麵檔再發展回全國，日本照學，乾脆用回中國原稱「拉麵」。日式拉麵征服了全世界，近年反征香港，這便是拉麵之由來。
中國麵除拉麵外，另發一支便是中國南方麵系的銀絲細麵，硬身爽口為主的全蛋雲吞麵，日本人稱之為廣東麵。「拉麵」和廣東麵吃法口感完全不同，目前的香港日式拉麵館也有賣至每碗近百甚或超過百元以上，因吃口感、吃環境氣氛，亦物有所值，雖然貴仍有不少門庭若市。而有上品日式拉麵三大元素：一、湯正。二、麵佳。三、配菜澆頭夠水準，好味料足。能合正有此三大要素的店並不多，如九龍油麻地有家酒店之地庫有半個足球場大之面積，日本東京、大阪等各處著名拉麵店都有在此設分檔，且皆賣至近百元一碗，筆者和日本常客老友吃過只有一句評語，三大要素無一夠班，令人吃過之後要「自殺」。
最近筆者偶然在跑馬地新會道吃到一家全日式精緻版的「來路麵」RAIRONMEN（漢字意思是「鐵人麵」），定價是超貴（每款麵皆在百一元以上），但湯、麵、料實為「三正」，如百二元一碗龍蝦麵，原麵是日本直運九州博多拉麵，湯頭是原隻波士頓龍蝦，以一磅以上原蝦熬湯一碗，自然鮮冶無倫，如此拉麵自是物超所值了。
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