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青 絲
過農曆新年，很多地方都有蒸酒應節的習俗。一來燒酒是必備的年貨之一，很多人對年飯餐桌上的菜餚並不在意，卻少不得這杯中之物；二來蒸酒除了有歲稔年豐的寄義，也是對過去一年辛勤勞作的犒賞，節日期間親友共聚，其樂融融地喝幾杯自己蒸的燒酒，是最佳的親情溝通方式。在我的祖籍湖南鄉下，蒸酒就是年俗文化中的一個重要組成部分。
其實，湖南鄉下平時也釀酒，但都是用糯米釀的甜酒，純屬吃著玩的，要想過酒癮，還得喝經過蒸餾的燒酒。過去條件較為艱苦的歲月，人們蒸酒多用木薯、紅薯、玉米等雜糧，酒味很沖很烈，入口辛辣，沒有柔順醇厚的口感，經常有人不知不覺就已玉山傾倒、委衣於側。如今蒸酒則多用大米或小麥作原料，蒸出來的燒酒味道要溫和得多，綿醇甘爽，即使喝醉了第二天也是口不乾頭不痛，被鄉人視為原生態的綠色飲料。
蒸燒酒的主要工具是一個用木頭做的桶狀甑子，甑底有許多小孔，有如現代的蒸籠。甑子頂部還座有一口用鋁皮做成的冷卻鍋。蒸酒的灶也是特製的，形如碉堡，因蒸酒需要持續且猛的火力，所以用磚塊壘成的灶膛很大，即使將碗大的整根粗柴放進去，也能充分燃燒。臨近過年的時候，鄉下的蒸酒師傅就會很忙，一些沒有蒸酒器具的鄉民，就會請師傅上門來代為加工。但是，也有很多人家不肯假手於人，要自己動手。
蒸酒的人家，提前一段時間就會做好準備——將煮熟的大米飯，趁熱與酒麴拌勻。酒麴的用量與酒的濃淡、口感息息相關，酒麴太少，酒味會淡，但放得過多，酒味又會變苦。只有分量適可合度，蒸出來的酒才會各味協調，恰到好處。把拌好的米飯放到密閉的環境裡發酵，十來天後，就可以上灶蒸酒了。其步驟是把發酵好的酒糟填滿木甑，座在一口盛滿水的大鐵鍋上，然後開始燒火。木甑頂部的冷卻鍋裡盛滿了冷水，不斷蒸發升起的酒氣，被冷卻鍋阻隔後，就冷凝成為了液體的燒酒。木甑的中上部預留有一個小孔，上插一截竹管，冷凝了的酒就源源不斷地從竹管中流出，落到瓦壇或酒桶裡頭。
最初蒸出的燒酒被稱為「酒頭」，味烈勁大，但略帶苦味，中間蒸出的酒才入口醇厚，柔和甘美，越到後面，酒味也越淡。其間，冷卻鍋裡的水會因受熱而升溫，要不斷舀出，更換成冷水，才能更好地起到冷凝作用。而在蒸酒的過程中，主人經常會舀一碗剛蒸出來的燒酒，請圍觀看熱鬧的眾鄉鄰嘗一嘗，炫耀一下自己的蒸酒手藝。
燒酒蒸好之後，農曆新年的幕布，也在人們的精心籌備下被徐徐地拉開了。而有了燒酒的助興，人們的節日餐桌上，也就此增添了許多的笑聲和歡樂。
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