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■陽春麵。 網上圖片
青 絲
昔日的物質匱乏,我日常所吃的麵條,都是用機器生產出來的乾掛麵。而在數十年前,麵粉中的麥麩皮含量較多,製成的掛麵也較為粗糲,為了保質,還添放了大量的鹼,使得煮好的麵條總帶有一股淡淡的酸味。加上過去的生活清苦,多是吃沒有任何澆頭的清湯麵條,無法掩蓋的酸味,也顯得特別突出。這種對清湯麵的不良印象,直到我吃過上海的陽春麵之後,才有所改觀。
第一次聽到陽春麵這個很富詩情的名字,很難想到這只是一碗簡單調味、沒有任何菜餚相佐的光麵。關於陽春麵一名的起源,有一種流行說法:昔日滬上的清湯光麵只售十文錢一碗,又因陰曆十月為小陽春,故滬上市語以陽春喻十,由此得名。不過,以我的個人所見,陽春麵中的「陽春」應是指古曲,傳為春秋時晉國師曠所作,被後世之人引申為精深高雅的藝術作品,向有「陽春之曲、和者必寡」的說法。因清湯光麵不具澆頭,滬人以陽春麵名之,是在調侃這種麵的品格高潔,沒有任何澆頭可相匹配,能和者寡,帶有自嘲及苦中作樂的意思。
當然了,陽春麵能夠暴得大名,成為滬上幾代人心頭最感溫暖的市民食物,並不是靠賣弄噱頭得來,而是確有獨到的滋味。我剛參加工作的時候,常到上海出差,乘坐兩天三夜的火車,於第三天的清晨抵達,下車後做的第一件事情,就是找地方吃早點。上海很多弄堂口的飲食店都有陽春麵供應。店堂裡,一個大師傅一手持撈籬,另一手持長筷子,把一團團生麵送到沸水裡煮熟。另一個師傅在案板上把空碗一字排開,麵盛到碗裡後,再舀一瓢湯,顧客就自己端到旁邊的桌子上吃。
湯是淡褐色的醬油湯,零零散散漂浮著幾點油花,和幾粒碎碎的蔥段,一根根柔順似粗棉線的麵條泡在湯裡,顯得無比純淨。吃一口,不糊不爛,口感筋道,且能清晰地感受到那種本質的麥香,令人頓有一種愜意之感浮上心頭。陽春麵的味道精髓所在,全賴麵湯上漂浮的油花和蔥段的調和。是用豬油加入蔥段熬煉,盛到一隻大罐子裡待用。大師傅盛好麵後,舀一勺豬油,每碗分上少許,滾熱的麵條即刻便將豬油燙化了,那種經過熬煉的脂香和蔥香,也就帶出了麵的香味來。也有人是自帶碗來買麵,捧回家,配上一碟芥根或蘿蔔醃的小菜,一碗簡簡單單的陽春麵,就能帶來極為暢快的愉悅享受。
如今之人講究飲食健康,豬油已很少有人吃了,想再想吃到一碗原汁原味的陽春麵也並不容易。有一次在飯店吃飯,最後上來的主食就是一缽陽春麵。微微捲曲的麵條,細若銀絲,看起來很具質感。可是一吃才發現,湯是用雞和瑤柱熬成的高湯,鮮美是鮮美了,但也不再是那一碗質樸簡約的陽春麵了。
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